O arroz é o fruto dos grãos da planta de arroz (Oryza sativa) , o herbáceo anual da família das gramíneas. É o cereal mais difundido no mundo. É amplamente cultivada nos cinco continentes, em regiões pantanosas com clima temperado ou quente e úmido. Pratos com arroz como ingrediente principal são muito frequentes em quase todos os países. Sabe-se que o arroz é cultivado e consumido na China há mais de 5000 anos. Cozinhar arroz com Thermomix é delicado, pois a ação das lâminas impede a fabricação de paellas ou arroz seco. No entanto, existem muitas outras maneiras de cozinhar com as quais obteremos bons resultados, como arroz com molho.
O arroz ensopado é aquele que o final do cozimento ainda retém parte do líquido. Os limites extremos são sopas e arroz doce . Estes últimos são geralmente os mais comuns, são os mais próximos do arroz seco, mas é necessária uma colher para comê-los. A maioria desses pratos de arroz geralmente possui alguns vegetais ou legumes, embora na costa também sirvam pratos de caldo de arroz com frutos do mar (arroz com lagostas). Normalmente faremos um sofrito primeiro, como já explicamos nos capítulos anteriores, e depois adicionamos o arroz, que podemos refogar no sofrito por alguns minutos a 100º, velocidade 2. Depois cobrimos com um fundo ou caldo, seja de legumes, aves ou peixe , de acordo com a receita, juntamente com o restante dos ingredientes, cozidos para100º em baixa velocidade cerca de 20 minutos .
O segredo do arroz com caldo é que a proporção de líquido sempre deve ser maior do que a que usamos para o arroz seco, do tipo paella. No arroz seco, a proporção é uma medida de arroz para 2 ou 2 e meio de líquido, sempre medida em volume. Outro aspecto a ser levado em consideração é o tempo de cozimento, que nunca deve ser excessivo, pois o grão se abriria e, devido à ação das lâminas, se dissolveria no ensopado. Portanto, calcule um cozimento “al dente” , levando em consideração que, enquanto o arroz está descansando, ele continua absorvendo líquido, portanto é melhor servi-lo imediatamente.
Obviamente, cada tipo de arroz, até mesmo cada marca, tem diferentes tempos de cozimento e graus de umidade. O mais característico é o arroz bomba , que inclui o arroz Calasparra , o único com denominação de origem na Espanha. O arroz Bomba, uma vez terminado o tempo de cozimento, não quebra como o resto, mas protrai e enruga um pouco. Essa peculiaridade permite salvar o amido com o que sempre se solta. Este arroz é o que normalmente é vendido em nosso país para fazer paellas e é altamente recomendado também para arroz com caldo.
Também podemos usar arroz parboilizado : é o tipo de arroz preferido por quem exige arroz leve e facilmente separado. Não passa nem cola. Ele também contém mais nutrientes que o arroz branco. Se usarmos esse tipo de arroz, não corremos o risco de que ele passe e se dissolva, mas contribui com muito pouco amido no caldo e dificilmente absorve os sabores, além de exigir um cozimento mais longo.
En Directo al Paladar - Virtudes alimentares do arroz. En Directo al Paladar - Tudo sobre arroz. Foto da capa - Amarisco.com.
