Mousses tornou-se moda há alguns anos, originário da tradição culinária francesa. Atualmente, é raro um restaurante que não oferece mousse de chocolate ou frutas da estação no seu cardápio, por exemplo. A mousse, devido à sua consistência leve e maciez, pode ser considerada precursora de espumas e elaborações modernas com nitrogênio, típico da culinária molecular. A produção de mousses com Thermomix é rápida e permite resultados muito profissionais.
Normalmente, seguindo métodos tradicionais, a base de uma mousse é um creme inglês, cuja elaboração com Thermomix à base de gemas, açúcar e leite, já explicamos recentemente. Quando o creme inglês estiver pronto, podemos saboreá-lo, diretamente durante a elaboração, infundindo o leite que usamos com um aromatizante, como baunilha, ou uma vez feito, adicionando um purê de frutas vermelhas, por exemplo.
Muitos chefs também adicionam gelatina encharcada e escorrida ao creme inglês, ainda quente, para que a mousse tenha uma consistência final maior, embora não seja essencial. A gelatina é adicionada especialmente no caso das mousses de frutas, pois o purê de frutas faz com que o creme perca consistência.
O próximo passo é variável, dependendo da receita. Em muitos casos, são adicionados brancos até ficarem firmes , montados no copo com a borboleta a uma velocidade de 3 ½ até que fiquem bem espumosos. Embora estejam montados em Thermomix, eles devem ser adicionados ao creme inglês, bem resfriados à mão, usando algumas hastes ou uma espátula, para evitar que caiam.
O chantilly também costuma ser adicionado , que também montaremos com a máquina na velocidade 3 ½ com a borboleta ligada, adicionando um pouco de açúcar em pó, se necessário. Também será misturado com a mousse à mão, com muita delicadeza. Uma vez incorporados todos os ingredientes, é resfriado por pelo menos 12 horas, até que a mousse tenha a consistência adequada.
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