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Shuki Haidu , nosso guia, não está tendo um bom dia. Hoje, o candidato liberal, Ofer Berkovitch, perdeu as eleições para o Conselho da Cidade de Jerusalém para o conservador Moshe Lion, apoiado pela crescente população ultraortodoxa da cidade , que já representa 22% do censo. O resultado, muito apertado (com apenas alguns milhares de votos), reforça uma nova regressão religiosa que os judeus mais liberais não querem ver nem na pintura.
Caminhamos de mãos dadas até o mercado Mahane Yehuda , em uma visita organizada pelo festival Open Restaurants, um evento que tenta colocar Jerusalém no mapa mundial do turismo gastronômico. O mercado, explica nosso guia, é o único ponto da cidade onde árabes, judeus seculares, judeus ortodoxos, cristãos, turistas se reúnem … Um amálgama bastante intrigante para o recém-chegado, que é, em suma, o que configura o cultura da cidade.
Durante nossa viagem de uma semana a Israel, perguntamos a chefs, guias e vizinhos como eles definiriam sua culinária . Existem várias respostas, mas todas apontam para a mesma coisa: não existe. E talvez seja isso que torna sua comida tão atraente.
Somente entre 1945 e 1951, 750.000 refugiados chegaram a Israel, cerca de 600.000 de países árabes
Evidentemente, existe uma grande presença da tradição culinária do Oriente Médio , da culinária árabe, que não esquecemos de representar mais de 20% dos cidadãos de um país construído em um território que, apesar de menos povoado, nem sequer era grande coisa. menos vazio (uma idéia que se repete em muitas explicações é que este era um deserto até a chegada dos emigrantes hebreus).
Soma-se a isso todas as tradições dos judeus da Europa Central, da Etiópia, do Magrebe e do resto do mundo árabe . Somente entre 1945 e 1951, 750.000 refugiados chegaram a Israel, cerca de 600.000 de países árabes. A população judaica do país dobrou apenas um ano após a declaração da independência, quando muitos judeus bem estabelecidos em países como Iraque ou Irã foram expulsos de suas casas.
Além disso, não se deve esquecer que após a desintegração da URSS, Israel experimentou uma terceira onda migratória: mais de um milhão de pessoas de todas as ex-repúblicas soviéticas vieram ao país em busca de um novo lar, trazendo novas refeições, assim como novos ingredientes (incluindo carne de porco, que até então não existia na região).
Jovens israelenses judeus realizam serviço militar obrigatório de dois ou três anos
A esse amálgama de culturas culinárias devem ser acrescentadas, além disso, as limitações daqueles que seguem as regras kosher - que evitam misturar carne com leite ou comer frutos do mar - mas também o compromisso daqueles que querem que Israel se torne mais como a Europa, Eles passam todas essas regras através do Arco do Triunfo e tocam música em volume máximo nos restaurantes: jovens forçados a realizar um serviço militar obrigatório (dois anos meninas, três meninos), que viajam pelo mundo após este ano de Mochila é a norma, trazendo de volta um espírito cosmopolita, também no campo da culinária, que caminha orgulhosamente ao lado da mesma tradição que justifica a militarização do país.
A culinária de Israel é, em suma, tão diversa e convulsiva quanto sua história.
Cozinha fresca, território quente
Embora os ultraortodoxos insistam em usar casacos grandes, colete e chapéu o ano todo , como uma maneira de congelar um passado que nunca voltará, a verdade é que em Israel está muito calor. Isso força uma das maiores características da sua cozinha: uma mistura de sabores picantes, salgados e doces, mas sempre frescos.
É chocante para aqueles que não conhecem profundamente a história do povo hebreu sua obsessão pela tradição , uma tradição que eles tentaram preservar pela espada através de milhares de anos de história e diáspora, e que justifica para muitos sua presença atual na Israel. É esse esforço de reivindicar seu vínculo histórico com essa terra que os leva a fazer enormes esforços arqueológicos para descobrir o passado judaico da Palestina , mas também o que empurra um chef como Moshe Basson, do restaurante The Eucalyptus, membro da ONG Chefs por Paz, para trabalhar apenas com alimentos que são mencionados na Bíblia.
A palavra "tradição" é repetida na boca do Assaf Granit , um dos chefs mais famosos e bem-sucedidos de Israel, que possui subsidiárias de seu restaurante Machneyuda (localizado próximo ao mercado de mesmo nome em Jerusalém) em Paris e Londres. Isto é afirmado pelo menos em uma reunião com jornalistas no Museu de Israel. E qual é essa tradição? Um que ainda continua a ser inventado hoje.
"Essa mistura de culturas, guerra e economia define nossa culinária", diz Granit.
"Abordamos a culinária a partir da tradição, mas é algo difícil de definir", explica Granit. “Somos todos imigrantes judeus, que se misturam com os palestinos que moravam aqui. Minha avó veio da Polônia escapando da Segunda Guerra Mundial, grávida de meu pai, como seu vizinho, uma senhora do Marrocos. Ambos cozinharam e compartilharam as receitas. Às sextas-feiras, o cuscuz era servido na minha casa. Essa mistura de culturas, guerra e economia define nossa culinária. E é uma mistura explosiva ".
Um edifício, dezenas de tradições
O pai de Igal Zeevi chegou à Palestina em 1930 do Uzbequistão. Na Segunda Guerra Mundial, ele lutou ao lado do exército britânico, depois participou das batalhas que levaram ao estabelecimento do Estado de Israel. Aqui ele conheceu a mãe de Igal, de origem iraniana. Apesar da bagagem da família, conversamos com ele em espanhol, pois ele viveu um ano no bairro de Hortaleza, em Madri, onde uma namorada foi jogada.
Sua história parece incrível, mas depois de passar uma semana em Israel, fica claro para você que todos os seus habitantes têm histórias semelhantes. Novamente falamos sobre comida, é impossível não fazer isso junto com Joel Solish , um de nossos companheiros de viagem, zampon canadense de origem Ashkenazi e família polonesa, que tatuou no braço direito o corte de um porco com uma estrela de David no corte correspondente ao presunto.
Igal nos diz que uma de suas maiores lembranças de infância pertence aos cheiros emitidos pelas cozinhas de seu prédio na sexta-feira, quando famílias de judeus de todo o mundo preparavam suas refeições para o Shabat (durante as quais Não há transporte público em todo o Israel, e as famílias religiosas não cozinham.)
Todas essas influências são misturadas, é claro, com as condições climáticas e econômicas do próprio território: um lugar onde quase não chove um pouco durante dois meses do ano e é necessário importar grande parte dos alimentos de barco, já que nenhum país vizinho quer negociar com eles. um Estado cuja própria existência eles nem reconhecem.
Consciente de sua posição sempre frágil , Israel sempre se esforçou para ter sua própria produção de frutas e vegetais, típica dos países do Mediterrâneo, em uma luta incansável (incluindo guerras) contra a seca.
Entre laranjeiras e mísseis
Os primeiros colonos judeus a se estabelecerem em Israel viviam em relativa paz com seus vizinhos árabes e conseguiam sobreviver em terrenos hostis que mudavam completamente. A agricultura foi decisiva nesses primeiros anos, quando as laranjas da Palestina se tornaram conhecidas em grande parte da Europa.
Entre 1925 e 1935, o cultivo de laranjas na Palestina aumentou dez vezes
Como Ari Shavit explica em My Promised Land (um volume muito interessante para quem quer se aproximar da história de Israel), uma nova variedade de laranja foi descoberta nos pomares de Jaffa na década de 1850 e, em 1890, a nova laranja Shamouti - Grande, oval e suculento - chegou à mesa da rainha Victoria. Nas primeiras décadas do século XX, as laranjas se tornaram muito populares na Europa e, em uma década, entre 1925 e 1935, o cultivo de laranjas na Palestina aumentou dez vezes. Os colonos judeus começaram a ter uma fonte contínua de renda, e a primeira classe média hebraica da Palestina apareceu, e com ela as primeiras tensões com a população árabe, que só aumentaram com o resultado que todos sabemos.
Hoje Israel possui uma excelente produção de frutas e vegetais que, apesar de seu alto custo de produção, permite bons produtos sazonais : tomate, pepino, pimentão, couve-flor, brócolis …
O vegetal é de qualidade e tem uma presença enorme na cozinha. De fato, Tel Aviv é a cidade com mais veganos no mundo. Harel Zakaim , chef do restaurante Sultana, que serve o que muitos consideram o melhor shawarma vegano do planeta - feito com cogumelos e soja - garante que 10% dos habitantes da cidade não comem produtos de origem animal.
Os legumes, diferentemente do que acontece na Europa ou na América, não se limitam a desempenhar um papel secundário, como enfeite, mas servem como pratos de estrela em muitos restaurantes em Tel-Aviv, a capital cultural e culinária do país. O chef Eyal Shani agora é uma celebridade graças ao prato exclusivo de seu restaurante North Abraxas, que eles já imitam em muitos lugares: uma couve-flor assada inteira. Os legumes também são protagonistas no restaurante Ha'achim, onde experimentamos uma couve-rábano assada acompanhada de queijo de cabra francamente espetacular.
Hoje não há mais vestígios das primeiras laranjeiras de Israel, que plantaram uma das primeiras comunidades judaicas européias, instaladas na nova cidade de Petah Tikva , fundada em 1878. Esse município, a poucos quilômetros de Tel-Aviv , é hoje, um subúrbio moderno com grandes prédios de apartamentos, hotéis e shopping centers.
Parece que os Estados Unidos ou a Europa , se não fossem os controles de alta segurança e o aviso de que, se um alarme soar, é necessário ir até a escada de emergência do hotel, o lugar mais seguro no caso de qualquer um dos mísseis lançado esta semana pelo Hamas de Gaza chegará aqui. Algo improvável, diz nossa anfitriã e guia Gabi Landau, mas não impossível. "É assim que nossos vizinhos são, damos a eles eletricidade e eles nos devolvem as bombas", observa ele. "Mas estamos acostumados a isso, é a nossa realidade."
A mistura fraterna de sabores e influências da culinária de Israel não corresponde, infelizmente, à realidade geopolítica da região , um atoleiro cuja solução ninguém parece vislumbrar no horizonte.
