Os 11 pratos mais relevantes dos chefs espanhóis na história da gastronomia (vol. 2, século 21)

Não é fácil listar os pratos icônicos de restaurantes que definiram o curso da história da culinária, uma vez que existem registros de sua existência, mas é o que os autores dos pratos de assinatura mais importantes tentaram. O livro, publicado mundialmente pela Phaidon (somente em inglês), reúne a história dos 247 pratos mais importantes da história - o trabalho de 207 chefs, espalhados por 26 países -, selecionado por um grupo internacional de jornalistas e especialistas em culinária.

Onze dos pratos selecionados são espanhóis. No artigo publicado ontem, reunimos os sete pratos espanhóis mais importantes do século XX, e hoje fazemos o mesmo com os preparativos selecionados do século XXI : quatro pratos que marcaram a evolução da culinária nos últimos anos.

8. Eternidade de Calvin Klein, de Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

O El Celler de Can Roca não só tem um dos melhores chefs do mundo, mas também um dos melhores chefs de pastelaria, Jordi Roca, que continua a revolucionar o mundo dos doces com cada um de seus trabalhos.

A sobremesa veio, como tantas coisas na vida, a partir de um encontro fortuito: Jordi e seu irmão Josep estavam conversando na cozinha sobre bergamota , os citrinos italiana que havia chegado a um jogo no restaurante, e Josep disse Jordi que o A fruta cheirava ao perfume que ela usava: a eternidade de Calvin Klein. Ocorreu-lhe então conversar com o fabricante da fragrância para descobrir quais outros aromas naturais tinham o perfume e recriá-lo em um prato.

O resultado foi uma combinação de sorvete de bergamota , creme de manjericão, cubos de flor de laranjeira, geléia de xarope de bordo e fatias naturais de lama e tangerina.

Após o sucesso deste prato, o doce gerente dos irmãos Roca apresentou até 25 adaptações de sobremesas de fragrâncias famosas. O único que resistiu a ele até hoje é o icônico Chanel No. 5.

9. Azeitonas verdes esféricas, de Ferran e Albert Adrià (El Bulli), 2005

Este prato revelou a gastronomia molecular em todo o mundo e, embora tenha sido imitado sem parar, continua a surpreender aqueles que o experimentam pela primeira vez.

Embora Ferran seja o mais conhecido dos irmãos Adrià, este prato é uma idéia de Albert, que pensou na técnica de esferificação reversa depois de visitar o laboratório de uma indústria de alimentos e ver uma garrafa de molhos em que pequenas esferas flutuavam . A técnica havia sido desenvolvida pela Unilever desde a década de 1950 como uma forma de encapsular medicamentos, mas nunca havia sido usada em gastronomia.

De volta a El Bullí, Adriá começou a investigar com o alginato que lhe emprestara no laboratório para descobrir que, combinando água com alginato de sódio em uma tigela, e cloreto de cálcio e água em outras esferas de qualquer líquido que, quando mordido, o liberta. Assim, parece fácil, mas essas azeitonas foram o resultado de dois anos de desenvolvimento.

Hoje, o prato original pode ser degustado no cardápio do restaurante Tickets , de Albert Adrià, e ainda é vendido em supermercados pela marca Caviaroli.

10. Pedras comestíveis, de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

A culinária de Aduriz sempre foi um desafio para o restaurante, mas seu espírito provocador alcançou uma de suas expressões máximas quando, no cardápio do ano de 2005, serviu aos clientes como aperitivo uma tigela de pedras, que eles tiveram que mergulhar em alho. para depois colocá-los na sua boca.

Ao morder, os clientes descobriram que essas pedras eram na verdade batatas revestidas com argila de caulinita , um mineral usado para todos os tipos de aplicações industriais, da fabricação de papel a explosivos, mas pode ser comestível.

11. Foie gras de pato assado no carvão, por Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

Em 2002, Aduriz começou a considerar como melhorar a maneira como o foie gras era apresentado nos restaurantes. Na sua opinião, todo mundo estava maltratando esse produto delicioso , e ele estava determinado a encontrar uma nova maneira de prepará-lo. Para isso, Aduriz procurou a ajuda de um grupo de pesquisadores da Universidade de Granada, que ajudou o cozinheiro a entender como o fígado funciona e qual foei gras é a melhor qualidade para cozinhar (a de patos alimentados à mão, que armazenam gordura em núcleos pequenos, que estabilizam o foie quando cozido).

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Depois de encontrar o foie perfeito, Aduriz investigou como cozinhá-lo até obter uma textura que derrete na boca. O procedimento não é simples: a técnica é escaldar lentamente o fígado em banho-maria, após o qual é rapidamente congelado, grelhado em carvão e depois cozido em baixa temperatura em uma assadeira inclinada para que o fígado não entra em contato com nenhuma gordura. Finalmente, é permitido atingir sua temperatura final, entre 56 e 58 graus Celsius, fora do forno.

Na primeira versão do prato, o foie gras foi servido junto com o caviar de ouriço , que formou, nas palavras dos autores do livro, uma “troca simbiótica de suavidade”: uma textura uniforme que revolucionou a alta culinária européia.

Imagens - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
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