Perfume em gastronomia

Quando, há algumas semanas, eu pude navegar no menu de um restaurante muito bom, muito caro e com os nomes dos pratos enquanto ode, percebi que muitos dos preparativos eram perfumados . Alguém me perguntou o que exatamente era perfumado e, embora eu estivesse convencido de que era o mesmo que aromatizante, de repente me perguntei se era exatamente o que eu pensava ou se perfumar envolvia mais sutileza que me escapava.

O significado exato de perfumar na gastronomia é comunicar um perfume complementar a um alimento ou a uma preparação cozida, é claro que ele deve estar em harmonia com seu aroma natural e é feito incorporando um condimento, um tempero, uma planta aromática , de um vinho, de um licor, por exemplo.

Até o século 18, e principalmente porque os métodos de preservação eram bastante rústicos e os ingredientes perecíveis emitiam imediatamente um certo odor desagradável, era costume que pratos doces e salgados fossem aromatizados ou perfumados com várias substâncias, para matar ou disfarçar o cheiro.

Atualmente, ainda é usada uma grande variedade de substâncias, tanto na cozinha, mas em muito menos quantidade, quanto na indústria de perfumes.

Antes, não eram usadas apenas plantas aromáticas "simples", como tomilho, louro, salgados, coentros, canela, cominho, anis, pimenta e gengibre, mas também essências de rosas e outras flores, além de benjoim, âmbar, almíscar, etc.

A água da flor de laranjeira e a essência das amêndoas amargas, bem como a baunilha, a casca e os extratos cítricos, continuam a intervir, especialmente em pastelaria e confeitaria.

Na cozinha clássica e, é claro, moderna, utilizava como perfumes inúmeros vinhos licorosos, madeira, xerez ou porto, entre outros, bem como aguardentes, uísque, gim, conhaque ou calvados, sem mencionar os vinhos normais, para perfumar molhos e coulis, para melhorar o sabor de uma civeta, salminha, alguns crustáceos de Bordeaux ou americanos, carne e aves marinadas, flambeadas, etc.

Você também pode perfumar um alimento, cozinhando-o com plantas aromáticas, fumando-o com essências especiais de madeira ou macerando-o com especiarias.

Então, após a pequena investigação, percebi que é exatamente o que sempre faço sempre que cozinhei alguma coisa e adicionei uma pitada de tomilho, louro, um pouco de vinho, etc. Mas deve-se reconhecer que um prato ganha muito se, quando o colocamos na mesa, dizemos - senhoras e senhores, você vai provar tantarito com tantarita acompanhado de tantarita e tantariti com o perfume de tantaritu - onde isso acaba!

Foto - MorgueFile
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