Pizza day: como os oito estilos diferentes do prato italiano diferem

Nem as estradas romanas, nem o Renascimento, nem o Papa: a invenção italiana de maior sucesso internacional é a pizza, que comemora seu dia mundial em 9 de fevereiro.

Este dia é apenas mais uma desculpa para se apossar do prato amado, tão popular em Nápoles (considerado o berço de sua criação) quanto em Nova York, Buenos Aires ou Austrália.

Como todas as grandes criações gastronômicas, a pizza evoluiu, adquirindo configurações diferentes em cada local onde se instalou. De fato, sua formação direta nem sequer pode ser considerada estritamente italiana.

Como o jornalista e historiador John Dickie explica em seu livro Delizia!, A história épica da comida italiana (Debate), a palavra "pizza" provavelmente compartilha sua origem com o grego "pitta" e a "ordem" turca: um ancestral família de pão sírio.

Embora existam referências à pizza desde o século XVIII, a palavra foi usada de maneira genérica para se referir a todos os tipos de bolos e para o que era conhecido como focaccia ou schiacciata em outros lugares da Itália, ou seja, um pedaço plano de massa polvilhada com gordura ou óleo e cozinhe rapidamente em forno quente. "É uma receita tão comum que", como Dickie explica, "não faria sentido tentar procurar suas origens específicas".

Sua forma atual - com tomate e queijo como ingredientes básicos - deve ter aparecido no final do século 19 em Nápoles e arredores e, a partir daí, se espalhada pela mão de emigrantes italianos que tornaram o prato muito popular em países como Argentina ou Estados Unidos. Unidos, onde a pizza é tão consumida hoje quanto na Itália. Assim, nasceram diferentes estilos de pizza, cuja história e preparação merece ser revista.

Estes são os oito principais tipos de pizza, dos quais todas as diferentes variações locais, mais ou menos encontradas hoje:

Pizza napolitana

Embora os napolitanos insistam que a verdadeira pizza surgiu em 1889 em homenagem à rainha da Itália, Margarita de Saboya , e como uma homenagem à sua bandeira - orégano verde, mussarela branca e tomate vermelho - a verdade é que é que o prato deve ter aparecido muito antes de essa lenda popular ser gerada.

A produção de pizza napolitana é até reconhecida pela Unesco como Patrimônio Imaterial da Humanidade, definido como "prática culinária que consiste em preparar uma massa de pizza em quatro etapas e assá-la com lenha , revertendo-a".

A pizza napolitana se destaca, acima de tudo, por ser preparada diretamente na base de um forno a lenha a uma temperatura muito alta (entre 450 e 500 graus) por apenas um minuto. Seu tamanho é individual (um diâmetro não superior a 35 cm), possui uma borda muito estreita e sempre possui poucos ingredientes.

Pizza de Nova York

A pizza é um dos pratos principais da Big Apple, onde há décadas se desenvolve um estilo peculiar que, curiosamente, é mais imitado fora da Itália do que a própria pizza napolitana.

Esse estilo, em versões mais ou menos bem-sucedidas, é o mais comum nas pizzarias de serviço doméstico , incluindo grandes redes como Pizza Hut, Papa Johns, Domino's ou Telepizza. Mas, como tudo nesta vida, isso pode ser feito bem, mal ou regularmente.

As boas pizzas de Nova York têm uma base bastante fina , mas são maiores que as pizzas napolitanas, cerca de 45 cm, e devem ser servidas em porções ou para compartilhar. A massa também é diferente: geralmente possui um teor mais alto de glúten, fermento e água e, além do azeite, geralmente é adicionado açúcar. A pizza napolitana é sempre feita com tomate natural triturado, mas em Nova York (como em quase todo mundo fora da Itália) é usado molho de tomate, que também é geralmente temperado com alho, orégano e / ou pimenta. Mussarela fresca também não é usada, mas mais seca, fatiada ou ralada.

Pizza al taglio

Pizza al taglio - literalmente “pizza cut” - é uma variedade de pizzas encontradas em toda a Itália, mas é especialmente popular em Roma, Gênova e Sicília. A pizza é feita em grandes bandejas retangulares e vendida em peso, para ser retirada das instalações. Os estabelecimentos costumam ter pizzas de muitos sabores, geralmente com um ou dois ingredientes, configurados de acordo com os gostos locais.

Como Alberto Gimeno explica em Cómeme la Pizza, "a massa tende a ser mais hidratada e, quando deixada para subir, fica mais fofa, o suficiente para reter muito bem o queijo e os ingredientes que são colocados nela".

Pizza argentina

Voltamos ao continente americano para falar sobre a pizza argentina, caracterizada por ser muito mais esponjosa do que as pizzas de que falamos até agora. Isso ocorre porque mais levedura é derramada na massa, o que reduz o tempo de espera e faz com que a mistura aumente mais.

Nos restaurantes argentinos, a massa já é pré-cozida e é preparada muito rapidamente, adicionando os ingredientes e dando cozimento quase imediato. Eles geralmente são feitos em bandejas de metal e também são caracterizados por transportar muito queijo, muito mais do que o restante da pizza.

A pizza argentina mais clássica é a fugazzeta, que tem apenas queijo e cebola.

Pizza sfincione

Este estilo de pizza é típico da Sicília e é difícil de encontrar fora desta ilha. A tradução literal de seu nome, que vem da língua siciliana e não do italiano, é "pizza fofa" . Alguns estabelecimentos chamam pizzas que são servidas em formato quadrado, que é a forma típica dessa pizza, a pizza siciliana, mas nem sempre usam outra massa.

A pizza sfincione caracteriza-se por ter uma massa mais parecida com a da Argentina e, também, por nunca ter mussarela: é feita apenas com molho de tomate e, como adição, cebola, anchovas, orégano e um pouco de queijo siciliano.

Pizza ao estilo de Chicago

A pizza típica de Chicago, também conhecida como pizza de prato fundo, caracteriza-se por ser feita em moldes largos, para aumentar a espessura da pizza , como se fosse um bolo.

A massa também é diferente, pois a farinha de trigo é misturada com um pouco de farinha de milho e é colocada no molde previamente manchado de óleo, o que a torna levemente tostada. O interior é recheado com muito tomate e mussarela e coberto com linguiça italiana ou calabresa. Publicamos recentemente uma receita adaptada para esse tipo de pizza.

Pizza grega

Curiosamente, a pizza grega não é grega, mas um tipo muito popular de pizza na área de Boston que os imigrantes gregos da região começaram a fazer. A julgar pela descrição que ele faz do Terrence Doyle variedade em Munchies é de admirar: “Ela é definida pelos elementos que não devem fazer parte de uma boa pizza: espessura, massa úmida; queijo gordo de qualquer tipo ou origem específica; e molho de tomate feito por algum amante de orégano seco ”.

A pizza é cozida em panelas bem untadas com azeite de oliva, que as tornam meio fritas , e carregam uma quantidade enorme de queijo, o que resulta em uma pizza particularmente gordurosa que, apesar disso - ou talvez por causa disso - é tremendamente popular em Massachusetts.

Pinsa

A pinsa é uma variedade de pizzas que nos últimos anos começaram a se espalhar por Roma e Nova York , chegando até Madri. Supõe-se que seja um antecedente da pizza preparada com uma mistura de farinhas (soja, arroz e trigo) e azeite virgem. O resultado é uma base mais leve e mais crocante, com uma fermentação que chega a 72 horas e é mais digestiva.

Essas origens não são certas - especialmente considerando que a soja não chegou à Europa até o século XX - e estamos, é claro, diante de uma invenção moderna , mas que falará nos próximos anos e merece ser incluída nesta lista. .

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