Índice:
- Mas o que há de errado em ganhar dinheiro?
- Boa comida para todos os públicos
- Uma questão de metodologia
O anúncio caiu como uma bomba no mundo da gastronomia. Dani García, chef de Málaga, anunciou o fechamento de seu restaurante com três estrelas Michelin em Marbella, apenas algumas semanas depois de recebê-los. Estava claro: eu queria fazer outras coisas. E ele está fazendo eles. Uau, sim.
Desde o anúncio do fechamento das três estrelas, que permanecerão abertas até 22 de outubro, García anunciou a abertura de cinco novos restaurantes , apenas este ano: um novo BiBo no Catar; outro BiBo na praia de Valdevaqueros, em Tarifa; um terceiro em uma versão reduzida no aeroporto de Málaga; o esperado Lobito de Mar em Madri; e outra 'brasserie' no Four Seasons Hotel, também na capital. Até o final de 2019, sua empresa empregará mais de 400 pessoas.
Enquanto tudo isso acontece, García estrela um programa diário de culinária, e ele não para de aparecer em ações promocionais: nesta semana ele anunciou sua colaboração com Conservas Albo e hoje apresentou a reedição de uma de suas colaborações mais controversas: a que ele se inscreveu atrás. Quatro anos no McDonald's, para ser o padrinho de seus hambúrgueres gourmet, que voltarão aos restaurantes da rede na próxima segunda-feira.
Não há dúvida de que Dani García está ganhando dinheiro e, presumivelmente, é preciso uma quantia significativa de dinheiro para formar um chef com três estrelas Michelin - a maior distinção da gastronomia, que, lembre-se, possui apenas 121 restaurantes em todos os lugares. o mundo, 11 na Espanha - diga com um sorriso de orelha a orelha: "O McDonald's roubou meu coração por toda a vida" .
Mas o que há de errado em ganhar dinheiro?
Seria fácil chamar García de "vendido", e é algo que muitos de nós pensamos quase instintivamente, mas basta conversar um pouco com ele para entender as razões dessa mudança de comando. Uma mudança premeditada, que o chef nunca escondeu: “Eu sempre digo que você precisa monetizar tudo o que faz há 25 anos. Eu tenho muitas cicatrizes do passado e momentos complexos, que ainda são fantasmas que fazem você tomar certas decisões. Mas esse tipo de tópico, eu nunca o ignorei. No primeiro hambúrguer, eu disse claramente. Mas vamos ver, quem trabalha de graça?É algo tão simples de entender, mas extremamente desaprovado em nosso país. Há certas coisas em nosso país que eu não entendo, como intolerância ao fracasso ou ganhar dinheiro. Quem não faz coisas para ganhar dinheiro? Pensar que isso não é verdade é absurdo. Agora, eu realmente lhe digo que, no caso do McDonalds, especialmente nesta segunda vez, é muito mais do coração. Eu gosto desses caras, eu gosto deles ” .
"Agora eu quero gostar de trabalhar, cozinhar, mas quero passar o final do ano com minha filha."
Existe suspeita entre os demais chefs de alta reputação? "Tenho certeza que a maioria deles provavelmente não entenderia, mas é a vida, a marca e a maneira de entender a culinária", explica o chef. "Mas eles não apenas não fizeram um hambúrguer do McDonalds, como se tivessem três estrelas, não o deixariam na vida. Mas ei, cada um é como ele é. Eles também fazem coisas que eu não faria, como hipotecar minha vida inteira por ser algo ou alguém, e não apenas financeiramente. Isso já faz 25 anos. Agora quero gostar de trabalhar, cozinhar, mas quero passar o final do ano com minha filha ”.
Outra pergunta embaraçosa. Dani García não está nem na sopa? "Achamos muito melhor ir aos poucos, mas chega um momento em que você não controla, é assim", diz a cozinheira. “Assim que você está na TV todos os dias, não há controle. É realmente difícil derramar o redemoinho em que você está. De qualquer forma, as coisas acontecem quando chegam. Não vejo um momento melhor ou uma situação melhor do que agora para fazer o hambúrguer. Tem todo o sentido do mundo. Também é um pouco da realidade do que estamos dizendo, que queremos nos dedicar a alcançar mais pessoas, mais públicos ”.
A colaboração do McDonald's também está nessa linha. Ele faz isso não apenas por dinheiro, ele insiste, "mas também como estratégia de marca, para o marketing estar perto de todos", pelo mesmo motivo, diz ele, que se dedica a ensinar na TV como cozinhar bifes à milanesa.
Boa comida para todos os públicos
A muito democratizada democratização da alta cozinha é o verdadeiro objetivo de García. E é nessa área que o chef ainda pode trazer muitas surpresas, talvez menos midiáticas, mas cujo escopo pode ser mais importante. O chef não desistiu de continuar criando , mas agora, ele explica, se concentrará em dar o melhor de si a um preço reduzido, em "dignificar o volume".
A maturação do peixe será uma das grandes apostas do novo Lobito de Mar em Madri
Nesse caso, não estamos falando sobre o hambúrguer do McDonald's - nós tentamos e tem gosto de hambúrguer do McDonald's , com um molho delicioso, nem mais nem menos -, mas sobre os pratos que o chef planeja apresentar. seus novos restaurantes.
Uma de suas principais linhas de pesquisa hoje, ele explica, gira em torno da maturação do peixe , um terreno complexo que o cozinheiro acredita que pode ser realizado em larga escala.
"Há alguns anos, tenho acompanhado um peixeiro na Austrália, em Sydney, muito curioso, e no final ligamos para ele e pedimos que explicassem como o peixe amadureceu", explica o cozinheiro. “Não é realmente um amadurecimento, está levando o peixe ao melhor ponto de rigor mortis, e nem todos os peixes valem a pena. Quando você pega uma garoupa recém-retirada da água, não há ninguém para comê-la. Adoramos o roubo, as garoupas, mas quantas vezes você o come por ano em comparação ao robalo, pargo ou linguado? No fundo, a garoupa não é exatamente o peixe que mais se come, e acho que porque não é bem tratado. ”
A maturação do peixe será uma das grandes apostas do novo Lobito de Mar em Madri, cuja abertura está prevista para pouco mais de um mês. "Ele manterá a essência de um bar de praia urbano, o que aqui faz ainda mais sentido, com espetos, peixe frito, mas evoluiu no nível do produto e do tratamento".
García também é claro sobre o que seu restaurante em Marbella se tornará , após seu fechamento como três estrelas Michelin, e não será uma lanchonete típica, como a mídia (incluindo a nossa) entende mal.
"Chama-se Leña pela BiBo", explica a cozinheira. “Não é a churrascaria que todo mundo tem em mente. Não tem nada a ver com isso. Eu acho que muitas vezes temos a imagem da churrascaria obsoleta, na qual você só pensa em carne e bife. Não há mais. É o mesmo com a grelha com o cordeiro e o leitão. Mas você pode ir muito além ” .
Seu plano é mesclar técnicas japonesas como tonkatsu - um tipo de costeleta à milanesa - ou yakitori - um tipo de espeto grelhado - com o produto espanhol: com porco ibérico no primeiro e frango e pincho moruno no segundo. "Vamos levar a essência das coisas de carne que gostamos e levá-las para nossa terra", conclui.
Uma questão de metodologia
Na opinião de García, a culinária popular pode experimentar uma revolução se adotar a metodologia do mundo da haute cuisine: "Quero tentar por 40 ou 50 euros para ter opções e também por 20 e 30. E é isso que eu quero e o que mais mórbido me dá ”.
O chef acredita que "a linha que separa a criatividade no mundo dos 300 e no mundo dos 50 é apenas o produto", por esse motivo ele se esforçará nos próximos anos para mudar alguns dos pratos mais emblemáticos de suas três estrelas Michelin. para o BiBo.
"Eu sempre tive um freio, eu sempre tive um restaurante com duas e três estrelas e não pude colocar esses pratos, mas alguns deles, não digo a lagosta norueguesa de 300 gramas, mas o ajoblanco com caviar de arenque pode ser perfeitamente em Bibo amanhã ”, conclui o chef. "Além disso, o tomate nitro, se somos capazes de replicá-lo em volume e sem camarão, pode ser perfeitamente no BiBo. É o que eu quero e mostrará mais quando fechar ”.
Vamos acompanhar de perto o trabalho deles.
