Índice:
- Três novas três estrelas?
- Restaurantes favoritos dos prescritores
- Matoses
- Alberto de Luna
- Pilar Salas
- Carlos Maribona
- Julia Pérez Lozano
- Carlos Mateos
- Philippe Regol
- Jorge, de Stars Without Michelin
Hoje à noite, a edição 2020 do Guia Michelin para Espanha e Portugal é apresentada em Sevilha , que dará aos restaurantes as estrelas cobiçadas que a empresa francesa de pneus concede em nosso país há 110 anos.
O Guia Michelin recebe críticas todos os anos por um critério de seleção que alguns consideram discutível, mas a verdade é que suas estrelas ainda são o maior reconhecimento que se pode aspirar na cozinha , e o manual continua sendo a referência absoluta no que refere-se a boa comida. Uma referência aupada, também, por seus protagonistas: os próprios cozinheiros, que são os primeiros a buscar incansavelmente seu lugar no guia.
Há apenas algumas horas para conhecer alguns prêmios que são o assunto do setor: rumores sempre voam, mas seu resultado final é guardado com zelo.
Nós temos alguma evidência. O principal é que a Espanha perderá um dos onze restaurantes com estrela Michelin do guia de 2019: o que Dani García tem em Marbella. Como o chef havia anunciado logo após obter o maior prêmio do guia, o restaurante fechou as portas neste fim de semana, um ano depois de conquistar a terceira estrela, em uma festa que reuniu a mais distinta gastronomia espanhola.
Espera-se que a lacuna deixada por Dani García seja preenchida por novas três estrelas, ou até duas. "A Espanha tem um nível de culinária para ter pratos mais estrelados, principalmente se você o comparar com outros países, inclusive com o meio ambiente", explica o diretor de gastronomia da agência EFE, Pilar Salas , opinião compartilhada por todos os seus colegas. .
246 na manhã de 17 de novembro de 2019 É impossível expressar em palavras o que sinto, espero poder retribuir todo o amor que recebi ontem, ETERNAL OBRIGADO a todos por sempre estarem lá e também porque aqueles que estavam lá estavam sempre nos piores momentos , ELES TÊM 25 ANOS SAGRADOS NA ALTA Culinária. . . ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Três novas três estrelas?
Apesar de o guia possuir sigilo e discrição (uma marca registrada que ele cumpriu durante sua história de um século), os rumores sobre possíveis três estrelas são intensos. De fato, vários dos entrevistados confirmam que há cozinheiros que já se orgulham de uma nova estrela , algo impensável apenas alguns anos atrás.
"Agora parece que os cozinheiros descobrem com antecedência", explica Carlos Maribona, crítico do ABC. "Eu preferia quando as coisas eram feitas em segredo."
Ninguém confia que eles vão dar as três estrelas a Mugaritz , que os prescritores exigem ano após ano, mas mais nomes soam fortemente do que nunca. Existem três novos restaurantes que poderiam chegar ao Olimpo a partir do guia, que seria histórico: Coque, em Madri; Átrio , em Cáceres, e o Arbor of Amos , na Cantábria.
Para a segunda estrela, nomes como Noor (Córdoba) - que é quase um dado adquirido -, Iván Cerdeño (Toledo), Enigma (Barcelona), Skina (Marbella) ou Zuberoa (Guipuzcoa), que muitos críticos insistem em repetir. onde eu deveria recuperá-lo.
Nos novos guias da França e da Itália, restaurantes veteranos que pareciam intocáveis perderam a estrela
Pela primeira vez, temos suspeitos habituais, como La Tasquita de Enfrente (Madri), Lera (Zamora) ou Los Marinos José (Málaga), que confirmariam os bons momentos que a culinária focada em produtos está experimentando na Espanha e restaurantes mais novos, como Gofio (Madri), que se repete nas piscinas de muitos especialistas.
Teremos que esperar às 20:00 da noite, quando a gala começa no Teatro Lope de Vega, em Sevilha, que também pode ser seguido por streaming, para saber o que é verdade no insistente boato, também no que diz respeito a restaurantes que podem perder estrelas.
Como explica Philipppe Regol, autor do blog Gastronomic Observation, o novo diretor internacional dos guias Michelin, Gwendal Pouillenec, está introduzindo mudanças e, nos novos guias da França e da Itália, restaurantes veteranos que pareciam intocáveis perderam a estrela. Você se atreverá a fazer o mesmo aqui com algumas de nossas vacas sagradas?
Restaurantes favoritos dos prescritores
Quando perguntados sobre quais restaurantes levarão as novas estrelas Michelin este ano, os gastrônomos pesquisados apontam os estabelecimentos que têm mais possibilidades de levá-los , mas também os que, em sua opinião, devem recebê-los, o que não é o mesmo.
Essa é sua opinião individual , que também serve para saber quais restaurantes se destacaram este ano (e vale a pena visitar, sejam eles estrelados ou não).
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O popular crítico gastronômico conhecido pelo apelido Matoses insiste na necessidade de o Guia Michelin reconhecer os restaurantes mais focados em produtos: “No final, as matérias-primas são a bandeira da gastronomia nacional e existem exemplos surpreendentes, como Los Marinos José, Estimar, FM ou Lera que não têm esse reconhecimento ”.
Quase todos os gastrônomos com quem conversamos insistem que Lera deve ter uma estrela, sim ou sim, e Matoses para com ousadia: “Lera responde ao DNA do que é o Guia Michelin, um site que oferece comida extraordinária , um dos cinco ou dez melhores locais de caça da Europa, que não apenas oferece um certo conforto, mas também oito salas para o motorista da estrada que precisa de um lugar onde ele seja bem alimentado. É puro DNA Michelin. Estou muito surpreso que não haja reconhecimento disso. ”
Matoses também insiste na excelência do Enigma (Barcelona), que ele considera "uma ponta de lança em restaurantes internacionais", que deve ter sua segunda estrela o mais rápido possível.
Sua lista de restaurantes que, ele explica, mereceria a primeira estrela é longa: em Madri, Gofio, Sacha (outro nome que se repete todos os anos, mas que já parece morto pelo guia) e La Tasquita de Enfrente; em Valencia Acua, El Poblet ou El portal; ou na Andaluzia, La Cosmopolita e Bardal.
O crítico também insiste que as Ilhas Baleares são a região mais negligenciada do guia: "Quando é um incentivo para restaurantes como Sa pedrera des pujol ou Sa Llagosta em Menorca ou La gaia ou Heart in Ibiza?"
Alberto de Luna
O autor do blog Diga-me um restaurante … e um conhecido prescritor nas redes sociais, é muito crítico ao Guia. Na sua opinião, os critérios de homogeneidade com os quais a empresa está comprometida em todo o mundo não são atendidos na Espanha. "Isso é uma mentira completa, já que, por exemplo, na Ásia existem restaurantes de estrelas que acho que não teriam aqui : StreetXo, Nakeima ou Umiko".
"Eles dizem que darão a terceira estrela ao Mandril de Amos (Cantábria), o que confirmaria essa falta de homogeneidade", explica De Luna. “E soam para o segundo Bardal (Ronda) e Noor (Córdoba), e o primeiro para Iván Cerdeño (Toledo), o que me pareceria justo. Etxeco (Madri) também toca, o que confirmaria que Martín Berasategui, como Arzak, são as vacas sagradas da Michelin na Espanha ”.
"Eles não vencerão, mas merecem o primeiro, entre outros, La Tasquita de Enfrente, Zalacaín , La Bien Aparecida ou Lera. E eles merecem o segundo, por exemplo, Zuberoa (San Sebastián) ou Etxebarri (Vizcaya) ”, conclui De Luna.
Pilar Salas
O chefe de gastronomia da Efe está claro que, como explicou o diretor de comunicação da Michelin na Espanha, Ángel Pardo , à agência , este ano veremos as estrelas aumentarem em todos os segmentos do Guia.
Salas é claro que veremos pelo menos duas novas três estrelas este ano, talvez três. Sua aposta seria Enjoy (Barcelona) ou Casa Marcial (Astúrias), embora ele reconheça que tudo aponta em outra direção, e é que Atrio, Coque e o caramanchão de Som soam altos.
Salas assume que Noor (Córdoba) receberá o segundo, um reconhecimento que ele gostaria de ver também pendurado em Nerua (Bilbau), embora não esteja claro se isso acontecerá.
Quanto às primeiras estrelas, ele insiste, como muitos de seus colegas, na necessidade de recompensar alguns restaurantes de produtos injustamente esquecidos , como Lera, Los Marinos José e Cataria , que se tornou, ele ressalta, o irmão andaluz da Elkano. Ele também aposta no primeiro macaron para culinária japonesa no restaurante Kappo, em Madri, e no segundo no Kabuki , que "é o restaurante que mais fez com a gastronomia japonesa na Espanha".
Carlos Maribona
O crítico da ABC, responsável pelo blog Salsa de Chiles, acredita que muitas estrelas estão faltando na Espanha e dá como exemplos o segundo de Nerua ou Casa Gerardo e o terceiro de Enjoy ou Ricard Camarena (apesar de receber o segundo no ano passado) )
Ele também insiste que Lera é um “caso sangrento” - mas eles não vão dar a ele, já que não são convidados para a gala -, como Los Marinos José, Sacha ou La Tasquita de Enfrente, restaurantes focados nos produtos que “ eles são marginalizados ”pelo Guia Michelin, porque“ em qualquer outro lugar do mundo eles teriam uma estrela ”.
Julia Pérez Lozano
A diretora Gastroactitud continua apostando nas três estrelas de Coque, Atrio e Santceloni, que ela já solicitou no ano passado. E ele gostaria de ver o segundo pendurado no Enigma , embora ele não pense que eles vão dar a ele.
Na sua opinião, a lista de restaurantes que merecem a primeira estrela é interminável, e o Guia, ele explica, não tem em sua opinião um critério correto em sua concessão: “Há muitos restaurantes novos que seria bom ter um local muito jovem bem preparados, mas eles as entregarão às segundas marcas das três estrelas, como de costume. ”
"Para mim, o pior da Michelin é que ela não diferencia os originais das cópias, esse é o drama deles", continua Lozano. “Dá as mesmas estrelas a lugares com alma e personalidade que a outros que não o têm, àqueles que entram na onda, mas não têm profundidade culinária real. Eu acho que a Espanha está passando por um grande momento gastronômico que o guia Michelin ainda não reflete. ”
Carlos Mateos
O gourmet de Málaga Carlos Mateos, mais conhecido como Sr. Espeto , não se atreve a adivinhar quem será o protagonista, porque “os critérios dos inspetores da Michelin são tremendamente díspares e confusos e, em muitos casos, difíceis de entender e compartilhar "
Ele prefere citar os restaurantes que, em sua opinião, deveriam receber as estrelas: "Começando pela minha área de influência, que é a Andaluzia, acredito que a renúncia de Dani García à sua terceira estrela forçará o guia a procurar novas referências na região também. de Aponiente. A promoção do Noor de Paco Morales para as duas estrelas parece cantada , o que pode ser acompanhado por Bardal (rodada) e Skina (Marbella), otimistas. Também parece bastante razoável que uma estrela tenha caído de Mantúa, nascida em Jerez ”.
"Como todo ano nos resta o desejo - espero que não - de ver a cozinha tradicional e locais de produtos como Los Marinos José, El Campero ou Cataria lá", continua Mateos. “O mesmo poderia ser pregado em lugares do resto do país, como DBerto, Güeyu Mar, Askua e tantos bons restaurantes dedicados às melhores matérias-primas . O Jardín de Lutz ou La Cosmopolita em Málaga também merece essa estrela ”.
No resto da Espanha, Mateos aposta no primeiro de Lera, o segundo em Zuberoa e o terceiro em Enjoy e Atrium. "Se falamos de Madri ou Barcelona, os casos de lugares como Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, o segundo da Via Veneto e Alkimia parecem clamorosos …", ressalta. "Existem tantos exemplos."
Philippe Regol
O autor do blog de Observação Gastronômica prefere não dar nomes sobre as novas estrelas e se concentrar no que ele acredita que daria ao guia mais credibilidade: os restaurantes que deveriam perder o macaron .
"Eu venho dizendo há anos que a credibilidade do guia está tanto em seus critérios (às vezes contestáveis) para premiar estrelas quanto em removê-los de cozinhas que definham ou se perdem em terras que não são suas", explica Regol. "Ali sua coragem seria demonstrada."
"Espero que o guia mostre um pouco menos de complacência às cozinhas de grandes hotéis aconselhados por chefs de duas ou três estrelas", continua ele. “São as segundas marcas de luxo nas quais os estilos de cozinha conhecidos das casas-mãe são replicados. Pelo menos seria desejável se a premiação dessas estrelas de segunda marca não fosse tão automática e imediata ”.
Por fim, Regol insiste, não deveríamos estar publicando este artigo: "Quanto ao anoitecer anunciado para este ano (com um insistente boato de 3 estrelas, anunciado no ano passado desde o verão e que finalmente foi cumprido), isso significava que viola uma regra da Michelin que foi sigilo e discrição ao longo daquele longo século de existência. Os inspetores do que foi chamado de 'guia silencioso' tornaram-se excessivamente faladores por alguns anos. ”
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Jorge, de Stars Without Michelin
O autor do blog Estrelas sem Michelin e um influente conhecido nas redes sociais, reconhece que seus gostos geralmente não coincidem com os do guia , embora ele repita os nomes de muitos de seus colegas.
"Gostaria que eles dessem a primeira estrela a La Cosmopolita, La Tasquita de Enfrente, Lera e Gofio", diz ele. "O segundo para Bagá, Noor e Enigma (eu não coloco Zuberoa diretamente porque é impossível que isso aconteça). E o terceiro claramente para desfrutar ”.
Ele também concorda com Regol sobre a necessidade de remover estrelas: “Seria bom se o Guia finalmente ousasse remover algumas estrelas de lugares superestimados . Tanto em Barcelona como em San Sebastián e especialmente em Madri, existem exemplos flagrantes que não são reconhecidos como sendo um reconhecimento tão importante pela Michelin ”.
