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Em 2015, o famoso relatório da OMS, alertando sobre a relação entre o consumo de carne processada e o câncer, causou bastante agitação e certa confusão entre os consumidores. O principal problema com esses produtos é o nitrito , um aditivo que atua como conservante para evitar a toxina do botulismo, mas seu uso pode ser inútil e, portanto, totalmente desnecessário.
Isso é indicado por um relatório confidencial que foi revelado exclusivamente pela mídia britânica The Observer, no domingo do The Guardian. O estudo, conduzido pela consultoria científica Campden para a British Meat Processors Association (BMPA), a própria indústria de carne do país, aponta que os nitritos da carne processada realmente não protegem contra o envenenamento por botulismo . As conclusões visam, portanto, exatamente o oposto do que a indústria queria demonstrar: não há evidências para justificar o risco representado pelo uso de nitritos.
Como aponta o jornal Guardian, supõe-se que o estudo tenha sido encomendado pela própria indústria de carnes para demonstrar com evidências científicas que o uso de aditivos de risco como nitritos tem sua razão de ser para a segurança do consumidor, mas os resultados Eles reverteram completamente sua estratégia , criando uma grande controvérsia no Reino Unido.
Os pesquisadores estudam o crescimento da bactéria Clostridium botulinum na produção de carnes curadas, comparando amostras inoculadas com outras livres da bactéria. No entanto, parece que não houve diferença significativa entre os dois.
"Os resultados mostram que não há alteração nos níveis de Clostridium botulinum inoculados durante o processo de cicatrização, o que implica que a ação dos nitritos durante esse processo não é tóxica para os esporos da bactéria em níveis de 150 ppm de nitrito. . "
Os aditivos da carne processada e sua ligação com o câncer
Nitratos e nitritos são aditivos autorizados para sua função como conservantes de alimentos, especialmente na elaboração de carnes processadas - embutidos, curados, defumados, etc. -. Até agora, a indústria da carne defendia sua suposta função protetora contra a toxina botulínica , uma das mais perigosas, mesmo em quantidades mínimas.
Mas este relatório pode criar um ponto de virada, repensando a legislação em um futuro próximo, na ausência de mais pesquisas para confirmá-la. As carnes processadas são consideradas na categoria 1A da lista de alimentos cancerígenos preparados pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer (IARC), ou seja, existem estudos que mostram evidências da relação entre seu consumo e o desenvolvimento de câncer colorretal .
Se os nitritos não impedirem o botulismo na carne processada, seu uso não seria justificado
Portanto, dado seu risco carcinogênico, se nitratos e nitritos não protegem do botulismo, qual é o sentido de continuar a usá-los como aditivos alimentares? A indústria também os utiliza para outros fins, pois prolongam a preservação e melhoram a aparência e o sabor dos produtos para o consumidor. Os nitritos ajudam a torná-los mais atraentes e saborosos.
Até agora, sua autorização como aditivo conservante foi protegida por essa suposta proteção contra envenenamento, controlando-se, os níveis máximos permitidos pela EFSA. Diante das novas revelações, as primeiras reações de indignação já surgiram no Reino Unido exigindo que os nitritos fossem totalmente proibidos como aditivos alimentares.
O consumo de 50 gramas de carne processada por dia aumenta o risco de câncer colorretal em 18%, de acordo com o relatório da OMS de 2015 . Obviamente, os aditivos não são a única razão para recomendar reduzir ao mínimo a ingestão, pois também contêm muitas gorduras e grandes quantidades de sódio, além de açúcares adicionados ou amidos de baixa qualidade.
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