Até agora, no curso de culinária, lidamos principalmente com o corte e a preparação das diferentes matérias-primas com as quais trabalhamos diariamente ao cozinhar. Agora começa um novo tópico, Técnicas básicas de cozimento , nas quais falaremos sobre ferver, assar, refogar, fritar ou refogar. Hoje começamos este capítulo
O cozimento de uma transformação alimentar significa através de diferentes mecanismos e técnicas diferentes para facilitar a digestão, mastigação e aumentar ainda mais seu sabor. Os riscos alimentares são eliminados.
A principal maneira de transformar um alimento para mudar seu estado é aplicando calor. Também existem outras formas de cozinhar que não envolvem fornecimento de calor, como imersão em ácidos como vinagres ou limão. Embora se deva dizer que o calor é a forma mais perfeita de transformação que conhecemos.
Para transmitir calor a um alimento, temos maneiras diferentes que dependerão de como o calor atinge o centro do alimento, temos:
Dirigir é o calor que temos em quase todas as casas. Consiste no equilíbrio de calor existente entre dois corpos. Por exemplo, se aplicarmos calor a um filé através de uma frigideira, teremos dois corpos diferentes com duas temperaturas diferentes, o filé (mais frio) e a frigideira (mais quente). Depois, haverá uma troca de calor que terminará quando o filé ficar cozido e o removeremos do calor.
Convecção . Em muitas casas, começamos a ter utensílios que funcionam por meio de fluidos: ar, vapor, água. Em geral, os fornos de novas tecnologias funcionam com convecção de ar auxiliada por ventiladores. Dessa forma, não existem dois corpos que entram em contato, mas são cozidos pelo movimento de um fluido que envolve os alimentos em questão.
Radiação . É o caso das microondas. O calor é gerado através da incorporação de radiação nos alimentos, fazendo com que as moléculas de água no interior dos alimentos comecem a colidir de forma violenta, gerando calor e, portanto, transformando os alimentos. Portanto, neste caso, o cozimento ocorre de dentro para fora.
No caso da técnica que hoje nos preocupa, podemos usar vários dos processos anteriores para executá-los. Por exemplo, se falarmos sobre dirigir, falaremos sobre a maneira convencional de ferver e cozinhar alimentos . Qual é esse? Mergulhando comida na água para ferver. Mas isso pode ser feito de duas maneiras.
Uma é cozinhar os alimentos a partir de água fria e fervê-los em fogo baixo até que os alimentos estejam macios ou que liberem seu suco. É usado principalmente para fazer fundos, blanquets, miudezas, como trotters, língua, tripas, etc. Também são utilizados em peixes que devem ser cozidos lentamente e, quando ferver, são removidos da fonte de calor, permitindo que esfrie no caldo. Também usamos esse método na culinária para cozinhar batatas descascadas quando queremos que eles liberem amido para engrossar o caldo de feijão ou lentilha.
A outra maneira é cozinhar alimentos a partir de água quente . Ou seja, quando a água ou o fundo (acostume-se a ela em vez de caldo) estiver fervendo, eles serão imersos nela até serem cozidos. Se estivermos cozinhando alimentos que são regidos por um certo tempo de cozimento, contará a partir do momento em que a água for fervida novamente. É usado para preparar principalmente ovos, legumes, peixe, mariscos e grão de bico.
Mas também podemos cozinhar alimentos de outras maneiras. Por exemplo, por meio de um método de convecção, temos o cozimento a vapor . Consiste na transmissão de um vapor quente fluido, resultante da fervura da água. É realmente o melhor método para cozinhar peixe, frutos do mar e legumes.
Apesar do exposto aqui, é melhor cozinhar usando essa técnica até o ponto em que eles estão conectados. Muitas pessoas pensam que, ao cozinhar na água ou no vapor, os alimentos podem ficar por muito tempo sem controle de tempo. E isso é um erro grave, pois os alimentos podem perder muitas, senão todas, suas propriedades.
Por exemplo, legumes e verduras , é melhor cozinhá-los até ficarem al dente e, no final, removê-los e resfriá-los rapidamente, para que parem de cozinhar com o calor residual. Além do fato de que, uma vez que o ponto de cozimento perfeito tenha passado, os vegetais perdem muitas propriedades. É melhor consumi-los quando eles têm um verde muito poderoso devido ao cozimento, apesar de serem um pouco difíceis de provar.
O peixe é muito parecido com legumes e frutas. Eles precisam de um tempo de cozimento estipulado entre 10 e 20 minutos, dependendo do tamanho e tipo de peixe. Tudo o que passa esse tempo pode ser considerado algo não comestível e não saudável.
No entanto, carnes é exatamente o oposto. Um cozimento lento por um longo período ajuda a estar melhor preparado.
As receitas que preparamos com a técnica de ebulição foram:
Hoje fizemos uma introdução às técnicas básicas de culinária e também falamos sobre como cozinhar ou ferver alimentos . Nos próximos dias, falaremos sobre assar, assar, fritar e refogar.
