É hora de fazer uma breve observação no curso de culinária. No momento, estávamos conversando sobre técnicas de cozimento, o que acontece é que peixes e moluscos, apesar de cozinhá-los com as mesmas técnicas, devem levar em conta certas peculiaridades para obter um cozimento perfeito .
Lembre-se de que o objetivo de cozinhar carnes, legumes, frutos do mar, legumes etc. é o mesmo para todos os casos e é obter alimentos mais saborosos com texturas firmes e ricas, etc. A grande diferença quando se trata de cozinhar peixe e frutos do mar é dada pelo colágeno, que forma os músculos um do outro. É mais ou menos o mesmo que eu lhe disse sobre como limpar e preparar polvos e lulas.
Além disso, quando cozinhamos peixes e frutos do mar, devemos fazê-lo com segurança . Por exemplo, tenho alergia a anisakis, o que era conhecido anteriormente (devido à ignorância) como alergia a peixes. Portanto, para evitar qualquer tipo de envenenamento, tenho que consumir frutos do mar de duas maneiras. O primeiro é congelá-los por pelo menos 48 horas a 20 ºC (para ter certeza) e o outro é consumir peixe fresco e marisco, mas cozinhá-los a mais de 80 ºC dentro do produto. O que acontece é que, neste último extremo, há uma disputa entre comer em segurança e comer bem.
A razão para esta disputa está no sabor do peixe e na textura ao cozê-lo. Por um lado, o peixe terá um sabor muito mais suave se o cozinharmos em temperaturas abaixo de 50 ºC dentro do produto. E não vamos dizer que se cozinharmos acima de 60 ºC, o resultado é uma secura extrema. Embora possamos realmente ter muitas temperaturas, mesmo acima de 60 ºC e diferentes tempos de cozimento, dependendo do tipo de peixe com o qual estamos lidando. Por exemplo, raias e tubarões precisam de temperaturas acima de 60 ºC para que a carne fique macia.
De qualquer maneira, a regra de ouro para cozinhar frutos do mar é: Calor moderado e muita atenção. e podemos obtê-lo através de:
- Cozinhe delicadamente, embora pareça estranho, o peixe com temperaturas amenas é melhor. Por exemplo, um ensopado assado ou caçar peixe em vez de cozinhar, é uma boa maneira de obter uma boa textura final.
- Tente sempre que, se cozinharmos um peixe em filetes, ela tem a mesma espessura para evitar que seque excessivamente em alguns lugares e em outro será cru. Você precisa entender que o peixe não é como carne de animal . Se não tivermos escolha, podemos cobrir as áreas mais finas com papel alumínio para impedir que elas passem.
- Existe uma fórmula genérica para o peixe, em 10 minutos fazemos um filé de 2,5 cm. Também podemos acompanhar um termômetro para medir a temperatura interna. Embora a coisa mais importante seja a experiência .
Se nos colocarmos no post já feito das técnicas de cozimento , deveríamos falar sobre como cozinhar peixe e frutos do mar corretamente e como grelhar . Então, para cozinhar, escalfar ou refogar peixe, faremos o seguinte:
- Quando cozido , submergimos o peixe em água quente (fervendo) quando são pequenos pedaços que terão cozido em questão de minutos. Um pedaço grande será melhor introduzi-lo em água quente, mas não em ebulição, e um peixe grande, um pedaço inteiro; será melhor introduzi-lo na água desde o início com água fria. Para dar sabor a peixes pequenos, é melhor usar caldos de água com infusões de vegetais e vegetais ou caldos de peixe preparados anteriormente.
- Para escapar , existe uma maneira de derramar diretamente um caldo fervente no prato com pequenas porções de peixe macio ou frutos do mar e veremos como eles cozinham lentamente.
- Um ensopado ou bouillabaisse , é um ensopado em que todos os alimentos são cozidos previamente para finalmente adicionar o peixe e, assim, evitar que fiquem cozidos demais.
A torrefação, a outra técnica de que falamos até agora, também é peculiar no caso de peixes e frutos do mar:
- Grelha e salamandra . Como essas técnicas usam alta temperatura, devemos usar peixes com carne muito firme, como salmão, peixe-espada e atum. Também podemos usar peixes mais finos, como o linguado, mas gratinar usando um prato quente, uma tábua de cedro e gratinado sem virar.
- O forno para grelhar é uma das melhores cervejas para peixes, apesar de parecer cozinhar em altas temperaturas. O alto teor de água da carne de peixe evapora lentamente, refrescando a superfície externa. Além disso, o calor é transmitido pelo ar, conseguindo cozinhar a uma temperatura real mais baixa e, portanto, mais lenta.
Algumas receitas de peixe que elaboramos foram:
Portanto, a melhor maneira de cozinhar peixe e frutos do mar é principalmente não fazê-los como se estivéssemos fazendo um pedaço de carne. As técnicas de cozimento são as mesmas, mas temos algo diferente em nossas mãos e, como tal, devemos cozinhá-lo.
