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Boletos, cantarelos, morels, cantarelos, trombetas da morte. A temporada de cogumelos é um prazer para muitos, inclusive para nós. Adoramos preparar pratos deliciosos, como lasanha de boletos, pacchieri recheados com cogumelos e risoto de outono Ibérico. Ficamos loucos porque os cogumelos da estação são vistos e invisíveis e precisamos aproveitar. Embora sempre haja opções para disponibilizar cogumelos caídos em nossas despensas ao longo do ano .
Congelamento, desidratação e preservação a vácuo, em suas diferentes variantes, são nossos melhores aliados. Três técnicas de conservação que nos permitem conservar e valorizar a cesta de cogumelos com a qual voltamos para casa depois de uma caminhada no campo ou compramos no mercado a um bom preço. Se não vamos consumi-los no momento e queremos desfrutá-los mais tarde, estas são as três maneiras de preservar os cogumelos do outono, para que possamos continuar a usá-los ao longo do ano .
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Como preservar cogumelos de outono
Congelando
Congelar cogumelos requer cozimento. Se o congelarmos cru, já que 94% de um cogumelo é água, só obteremos gelo para aumentar seu volume, rasgar as fibras e diminuir suas propriedades organolépticas. A primeira coisa a fazer é limpar os cogumelos rapidamente, assim que chegarmos em casa depois de pegá-los. Não lavá-los, não , mas remover os restos de sujeira e sujeira com uma faca e um pano, papel de cozinha ou uma escova.
Então nós temos duas alternativas . O primeiro é fritar em azeite extra-virgem a baixa temperatura (60-90ºC) e depois embalar em sacos a vácuo. A segunda opção é laminar, empalidecer em água fervente por dois minutos, escorrer bem, secar com papel absorvente e colocar em sacos de congelação.
Se o freezer-freezer tiver uma bandeja de congelamento rápido, é aconselhável manter os cogumelos nessa área durante as primeiras 24 horas de congelamento e depois movê-los para a zona de temperatura normal (-18º). Assim, eles são mantidos por até seis meses.
Desidratação
Limpamos os cogumelos da mesma maneira que na técnica anterior, sem nunca colocá-los na água. Depois, cortamos em fatias finas, espalhamos sobre papel de cozinha e cobrimos com um pano de gaze limpo. Finalmente, deixamos secar em local fresco e longe da umidade . Se tivermos um desidratador, ótimo, se não seguirmos as instruções que já explicamos neste post.
Depois de secos, os armazenamos em potes de vidro, bem fechados . Quando queremos consumir os cogumelos desidratados, só precisamos mergulhar em água morna por uma hora para reidratar, drenar e usar. O líquido da imersão em cogumelos é muito saboroso e pode ser usado para fazer cremes, molhos e enriquecer muitos pratos. Não jogue fora. Eles também podem ser pulverizados usando um processador de alimentos para usar como condimento para molhos, sopas e cremes.
Em conserva
A enlatada é o nosso método favorito de preservar cogumelos sazonais porque permite que eles estejam prontos para comer instantaneamente , sem a necessidade de esperar que se hidratem ou descongelem, e dura em muito bom estado por seis a 12 meses. Como nos métodos anteriores, limpamos completamente os cogumelos para remover qualquer sujeira que eles possam conter.
A conserva pode ser feita em óleo, vinagre, sal, salmoura e em conserva .
- Em óleo
Podemos laminar os cogumelos ou deixá-los inteiros, a gosto, antes de fritar a baixa temperatura (entre 60 e 90ºC) em abundante azeite extra-virgem a baixa temperatura por 15 a 20 minutos. Eles também podem ser escaldados em água fervente por dois minutos e temperados com ervas e um pouco de sal. Independentemente de como cozinhámos os cogumelos, o próximo passo é colocá-los em potes de vidro limpos e cobrir até o topo com o óleo usado para confitir os cogumelos . Depois fechamos bem e fervemos as latas por 20 minutos em banho-maria para criar o vácuo.
Com este método, se o vácuo for feito corretamente, a preservação durará cerca de 12 meses. O óleo não prejudica as propriedades organolépticas dos cogumelos, que permanecem macios, suculentos, aromáticos e saborosos . Sem mencionar o sabor que o óleo adquire após ter estado em contato com os cogumelos por meses, uma maravilha.
- Em vinagre
Misturamos partes iguais de vinagre de vinho branco macio e água e adicionamos alguns grãos de pimenta do reino, sal, uma folha de louro e um dente de alho descascado. Levamos à fervura e fervemos os cogumelos, melhores do que picados, por 2 ou 3 minutos. Transfira os cogumelos para potes de vidro e encha, até coberto, com o líquido de cozimento . Finalmente fechamos as latas firmemente e fervemos as latas por 20 minutos em banho-maria para criar um vácuo.
- Em sal
Pesamos os cogumelos e calculamos 50 gramas de sal grosso para cada quilo de cogumelos. Colocamos em frascos, previamente cozidos por 15 minutos, e camadas alternativas de cogumelos e sal, terminando com uma última camada de sal. Nesse caso, não é necessário ferver as latas em banho-maria, pois o sal age como uma lata, mas é importante consumir essas conservas nos três meses após a preparação . Antes de consumir, você deve lavar bem os cogumelos com água, escorrer e secar.
- Em salmoura
Depois que os cogumelos estiverem limpos, deixe a água ferver e escale por alguns minutos, escorra e coloque em uma panela esterilizada (fervida em água por 15 minutos). A salmoura é preparada cozinhando uma mistura de 75 gramas de sal para cada meio litro de água , que deixamos esfriar antes de encher a panela, cobrindo bem os cogumelos. Finalmente, cubra com um dedo de azeite extra-virgem e feche bem o frasco. Como no anterior, essa conserva dura no máximo três meses.
- Em conserva
Podemos usar qualquer fórmula em conserva com a qual estamos familiarizados, reduzindo meio litro de líquido (pode ser 500 ml de vinho do banco e 500 ml de vinagre) por cozimento suave. Para essa quantidade de marinada, usamos um quilo de cogumelos, que adicionamos à panela e fervemos por cinco minutos. Armazenamos os cogumelos com a marinada em potes, na geladeira, por uma semana, para que eles tomem sabor antes de consumir. Eles duram até dois meses armazenados no frio.
