Como dessalinizar bacalhau

Em nosso último capítulo sobre métodos de conservação, faremos o oposto de conservação, vamos regenerar um bacalhau. Ou seja, vamos remover o sal.

A Salga é um método de preservação de alimentos a longo prazo . Consiste na penetração de sal no produto. O sal absorve a umidade e causa desidratação parcial e evita o possível crescimento de bactérias e microorganismos. Esse processo é chamado de salmoura.

Existem dois tipos comuns de salmoura . Salmoura seca e líquida.

Salmoura seca . É o que todos sabemos, compramos bacalhau assim. Consiste em envolver o produto com sal, para que absorva a umidade enquanto penetra nos tecidos. Além disso, também é usado para anchovas, presuntos, etc.

Salmoura líquida . É um processo muito mais industrial do que caseiro. É usado principalmente para prolongar a conservação de pedaços de carne. O gênero é introduzido em uma banheira com salmoura composta de açúcar, sal, água, especiarias e sal nitro. Além disso, em certos processos, esse tipo de salmoura é injetado na carne e massageado com máquinas. Posteriormente, é embalado a vácuo.

Esse tipo de preservação, a salmoura líquida, é muito curiosa. Muitas vezes, e cada vez mais, vemos no supermercado os pacotes de presunto cozido (presunto de York) que dizem “sem fosfatos”. Graças aos fosfatos injetados antes do cozimento, o presunto de york retém a água de tal maneira que, no final do processo, é obtido um presunto que pesa até o dobro. Portanto, procure presuntos sem fosfatos, muito mais saudáveis e também sem a farsa de que ele contém mais água.

Hoje, esses processos perdem muita importância quando se trata de realizá-los em casa. Nas cidades, continua sendo feito para a cura de presuntos, anchovas, bacalhau, etc. Nas cidades, a única coisa que podemos fazer (na maioria dos casos) é remover o sal.

Como dessalinizar um bacalhau

Isso deve ser feito, se possível, em uma geladeira com temperatura estável de cerca de 6ºC. Vamos calcular três partes de água para uma parte de bacalhau.
As fatias de bacalhau devem ter o mesmo tamanho. Se alguns são mais finos que outros, nós os colocaremos em recipientes separados.
As fatias devem ser colocadas com a pele voltada para cima, o que facilita a saída do sal, pois geralmente se concentra na pele.

O tempo de dessalinização é de cerca de 36 horas, mas se as fatias forem muito grossas, o tempo chegará a 40 horas. É importante, por sua vez, fazer pelo menos quatro trocas de água ao longo do processo.