Índice:
- Para levar em consideração ao desossar um pássaro inteiro
- Como desossar um pássaro inteiro para preencher
Quando compramos frango, peru, pato ou qualquer outro pássaro para encher em casa , podemos pedir ao criador de aves que o desmonte e nos salve a tarefa. Mas também podemos nos incentivar a fazê-lo em casa, algo muito mais viável do que podemos pensar a priori e aprender essa técnica básica de cozimento. A satisfação produzida por conseguir isso é tal que, uma vez feito, não apagaremos o sorriso de nossos rostos em muito tempo.
Existem várias maneiras de desossar os pássaros, alguns deles incluem abrir o pássaro através do esterno e costurar uma vez sem ossos. No entanto, gostamos de desossar o todo, sem cortar a pele ou a carne . O acabamento é mais bonito e elegante.
Para obter todos os detalhes dessa técnica, contamos com a ajuda de Luis Díaz, especialista na área e desossa galinhas desde 1987 na Galeria de Alimentos La Estrella (rua Cruz del Sur, 5, 28007 Madri). Falamos conscientemente, pois somos clientes da La Pollería de Luis há anos. Assim, conhecendo-nos em boas mãos, plantamos uma galinha na frente dele, cheia de perguntas e documentamos fotograficamente o processo para deixar tão claro quanto possível como desossar um pássaro e que todos se atrevem a fazê-lo.
Para levar em consideração ao desossar um pássaro inteiro
- Começamos com um frango limpo de vísceras e penas, com uma quantidade generosa de pele no pescoço que ajuda a fechar a parte superior e impedir que o recheio caia.
- Precisamos de uma boa faca afiada. Dependendo do tamanho do pássaro, usaremos uma tesoura (para pássaros grandes) ou uma renda (para pássaros pequenos).
- Galinhas grandes, de pele grossa, têm melhor ossatura e menor probabilidade de rasgar ou cortar a pele no processo.
- A faca deve ser manuseada rapidamente e com cortes limpos para não rasgar a carne do pássaro. Nada acontece se isso acontecer, mas esteticamente não permanece o mesmo e, no corte, é possível apreciar "dano" possível.
- Os dedos servem como guia e são usados para localizar os ossos e o caminho a seguir com a faca, bem como para remover a carne do osso em combinação com o uso da faca.
- Um osso lascado pode ser facilmente introduzido nas mãos, portanto é muito importante protegê-los com luvas.
- Antes de prosseguir com a desossa, é necessário verificar a colheita do pássaro e esvaziá-lo de possíveis restos de comida.
- Para tornar o pássaro maleável e fácil de desossar, é aconselhável fazer uma pequena massagem para remover a convulsão que o frio da geladeira causa na carne.
Como desossar um pássaro inteiro para preencher
Embora o procedimento seja o mesmo para todas as aves, faremos referência ao frango durante o restante do artigo, pois este é o pássaro que este guia ilustra. A desossa pode ser iniciada na parte superior (no pescoço) ou na parte inferior (na bunda). De qualquer forma, o objetivo é separar a carne do tronco primeiro, depois as pernas e, finalmente, as asas .
Desossar a partir do fundo, colocando o frango no tabuleiro com os peitos voltados para cima . Fazemos dois pequenos cortes na parte superior para afrouxar um pouco a pele e que, com o alongamento que ela sofrerá, não rasgue. Em seguida, cortamos a tez do fundo, separando o osso da coluna vertebral das costas e a borda com a faca por baixo.
"Você sempre trabalha alinhado com o osso, grudando a borda no osso e não na carne", diz Luis enquanto desloca as pernas com as mãos em um movimento seco que libera as coxas do resto do esqueleto. Estes são trabalhados após a remoção da coluna vertebral, por isso continuamos com ela.
Cortamos, bem colados ao osso , a carne do frango e os tendões que o atravessam. Você precisa liberar o osso para poder puxar a carne para baixo. É uma questão de cortar e alongar um pouco, combinando a faca com as mãos .
Desossada a parte inferior do tronco que colocamos com a parte superior, ou seja, as costelas e os seios . Começamos com a ternilla, libertando-a da carne com o uso das rendas e das mãos. Para conseguir isso, fazemos um corte mínimo no ombro, raspamos um pouco a pele e arrastamos a carne para baixo com os dedos. Se a divisão estiver quebrada, é mais difícil removê-la mais tarde, mas nada acontece.
Em ambos os lados do osso, existem dois ossos longos e finos que removemos a seguir, para que haja mais espaço na cavidade e não rasgemos a pele. São ossos delicados que podem ser quebrados, por isso é preciso ter cuidado. Corte a ternilla e retire-a com a ajuda das mãos. Avançamos nos dois lados da coluna até chegar ao fim (que é o topo do pássaro, ou seja, o pescoço). Retire com suavidade para não rasgar a carne que ainda pode estar presa ao osso.
A seguir , procuramos o gancho de cabelo ou o osso da boa sorte , localizado no topo, entre o pescoço e as asas. A maneira mais fácil de removê-lo é deslocá-lo das asas e, uma vez separado, removê-lo manualmente. É um osso fraco que pode ser facilmente quebrado. Se for esse o caso, ele é removido separadamente. Um lado sai pior que o outro, porque é aí que o nó fica, mas podemos nos ajudar com a faca para evitar rasgar.
Uma vez removida a coluna, vamos desossar as pernas , primeiro as coxas e depois as coxas. Deixamos os tocos para atuar como um plugue para que o recheio não saia quando formos cozinhá-lo. Isso não atrapalha nada, porque ao cortar o frango, nós o removemos e é isso.
Encontramos ternillas quando atingimos o osso da coxa, cortamos e abaixamos a carne, raspando o osso com a ponta da faca para remover o osso inteiro. Você começa com a faca e termina com a mão , puxando a carne para baixo e removendo o osso. Prosseguimos da mesma maneira com o osso da coxa.
Agora, apenas faltam as asas , que podem ser desossadas através do orifício do pescoço ou continuar trabalhando a partir do fundo. A primeira é mais complicada, já que a abertura é menor, então optamos por aproveitar o buraco criado com a desossa anterior e continuar lá. Além disso, como o pássaro não tem osso, podemos "sentá-lo" na mesa e lidar com nós mais facilmente.
As asas também têm uma pequena cruz que cortamos transversalmente e abaixo da qual o interior do osso (cor muito vermelha) aparecerá. Com a ajuda de nossas mãos , abaixamos a carne pelas laterais , tomando cuidado para não rasgar a carne, remover os restos do filé e soltar o osso. Repetimos o processo com a outra asa e já terminamos a desossa completa das aves.
Como você pode ver, desossar um pássaro em casa é uma tarefa que está ao alcance de todos, embora seja trabalhosa. As chaves são para manter a pele com a carne o tempo todo, tentando não rasgar, usando os dedos e os olhos, sentindo e olhando onde há osso para cortar e separar a carne do esqueleto e nunca arriscar cortar se não tivermos certeza. Esperamos que nosso guia torne sua tarefa o mais fácil possível. Feliz desossa.
