Como fazer o suflê perfeito

Eu tinha um suflê ou suflê. Não importa como chamamos. Todos nós sabemos (ou quase) que o suflê é uma elaboração culinária delicada e leve à qual geralmente se associa alguma dificuldade. No entanto, fazer o suflê perfeito está ao alcance de todos, especialmente hoje que temos ferramentas de trabalho adequadas e precisas (barras elétricas e bons fornos) para que a criatura não resista a ninguém com o mínimo de habilidade.

O suflê é uma elaboração que possui todos os ingredientes necessários para desfrutar : textura macia, sabor suave e aparência requintada. Um bom suflê deve ser leve e etéreo, tanto que quase derreta na boca, é bem cozido, para que não tenha gosto de farinha ou outros ingredientes crus e mantenha sua forma a partir do momento em que sai do forno, mesa e o restaurante termina de tomá-lo.

Passos necessários para fazer um suflê perfeito

Existem muitas receitas de suflê, doces e salgadas, e bordar qualquer uma delas é possível se você seguir as etapas necessárias para fazer o suflê parecer perfeito . O elemento que dá sabor ao suflê é considerado a mistura base, uma das duas partes fundamentais. A outra é a espuma de clara de ovo, ou seja, as claras montadas no ponto da neve, que são as que fornecem a fofura que a caracteriza.

1. Faça a mistura base

A mistura de base pode ser um creme de chocolate, limão, morango, espinafre, queijo, peixe, etc. No caso de suflês salgados, a base dessa mistura pode ser purê de batatas, molho bechamel ou queijo e creme. Tudo depende da receita que decidimos preparar.

Em muitas receitas de suflê, a mistura básica pode ser preparada com antecedência e armazenada na geladeira por um tempo razoável (entre seis e oito horas). Lembre-se de que os ingredientes que o compõem podem ser danificados ou oxidados, como gema de ovo, batata, leite, entre outros. É importante deixar a mistura temperar, fora da geladeira, quando vamos terminar os suflês.

2. Prepare a espuma de clara de ovo ou bata as claras

Chicotear os brancos é um dos passos mais importantes para garantir o sucesso dos nossos suflês. Os brancos devem ser firmes, mas sem nos exceder . O ponto certo são os picos suaves que permitem que eles se misturem melhor. Os brancos devem estar à temperatura ambiente e adicionar uma pitada de sal antes de começar a bater ajuda-os a adquirir consistência rapidamente e a mantê-la.

Quando os brancos estiverem prontos, eles devem ser adicionados imediatamente à mistura base . É mais confortável e eficaz incorporar duas colheres de sopa de brancos montados e mexer bruscamente para clarear a mistura de base. Depois, basta adicionar o restante da montagem de uma só vez e incorporá-lo com movimentos envolventes, de baixo para cima e suavemente, até que esteja perfeitamente integrado.

3. Asse imediatamente

Assim que a mistura de suflê estiver pronta, é necessário encher os moldes e assar sem demora . O forno deve ser pré-aquecido à temperatura indicada na receita (geralmente 200ºC) e não pode ser aberto até que o tempo estabelecido tenha decorrido. Para obter melhores resultados, os colocamos no fundo do forno e despejamos um copo de água na bandeja onde estão os moldes (são mais suculentos).

Outras recomendações que garantem o sucesso do nosso suflê

Para assar a massa de suflê, você pode usar moldes individuais do tipo ramekin ou um molde grande, todos especiais para suflê. Ambos são caracterizados por serem moldes profundos e de paredes retas , o que facilita o aumento uniforme da massa.

Independentemente do tamanho do molde que usamos, é importante untar a base e as paredes . Este último com pincel e de baixo para cima, com pinceladas verticais que deixam as listras bem marcadas. Para isso, a manteiga deve ser macia, não derretida. Isso permite que o suflê deslize pelas paredes e suba facilmente.

Após a manteiga, o molde é polvilhado com farinha, farinha de rosca ou queijo, no caso de suflês salgados, e com açúcar granulado, no caso de doces . De qualquer forma, o excesso deve ser removido virando o molde, batendo levemente na base e soltando o excesso.

Depois de encher o molde com a mistura de suflê, passamos uma espátula ou o lado sem corte de uma faca para deixar a massa nivelada com a borda. Depois, com um pano úmido, limpamos a borda do molde. Com isso, consegue-se que o suflê cresça reto e homogeneamente por todos os lados, sendo visualmente muito atraente.

A mudança repentina de temperatura não é amiga do suflê; portanto, é aconselhável desligar o forno assim que o tempo regulamentar de cozimento expirar e deixar repousar nele por alguns minutos antes de abrir a porta . Assim que tiramos o suflê do forno, servimos, porque em questão de minutos ele cai. Dizem que os clientes estão esperando impacientemente pelo suflê, nunca pelo contrário.

Imagens - Alpha e jh_tan84 no Flickr
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