Como fazer macarrão. preliminares

Entramos em terras que todos gostamos, ou eu acho, massas . Incrível, mas verdadeiro, como algo tão simples agrada a tantas pessoas. E é que o ingrediente básico é farinha e água e, em muitas ocasiões, ovo. A partir dessas três coisas, obtemos uma infinidade de diferentes tipos de massas .

E de quantas maneiras você pode comer, como eu diria, quase quantas maneiras existem para fazê-lo. No curso de culinária, vamos nos concentrar nas elaborações de massas mais próximas, quero dizer massas italianas. O outro tipo de macarrão, o que eles fabricam na China, partiremos para outras ocasiões, porque não me sinto muito capaz de realizá-lo e também acho que somente acordos exclusivos poderiam ser feitos.

História das massas

Sem dúvida e todos concordam com isso. Foi Marco Polo quem descobriu o macarrão em suas viagens míticas ao Extremo Oriente. Existem até livros e tratados onde é descrito o fascínio que o despertou e como toda a forma de elaboração foi altamente avançada na China. De fato, existem manuscritos que a descrevem a partir de 300 dC, indicando que 500 anos antes (200 aC) a massa já era praticamente fabricada como é conhecida hoje.

No que conhecemos hoje como Europa, não foi até o século 11, quando algo semelhante ao macarrão foi descrito, muito longe de como sabemos e como fabricamos massas hoje. Apesar do trigo parecer originar-se da região do Mediterrâneo.

Após a Idade Média , sabe-se sobre o grande desenvolvimento da massa na Itália. Os próprios artesãos se organizam em guildas para fabricar a massa e unificar os critérios de sua elaboração. Assim, começou a distinguir massas feitas com farinha solta, massas de sêmola de trigo duro (o que conhecemos como sêmola) e, especialmente, quando você começa a cozinhar as chamadas massas secas, nem tudo precisa ser massa fresca.

Como fazer macarrão de maneira básica

A massa, como eu disse no começo, é basicamente farinha e água . Dessa forma, trata-se de combinar o tipo de farinha com a quantidade certa de água que torna nossa massa dura, mas elástica ao mesmo tempo. Em casa, por exemplo, é mais fácil usar farinhas soltas às quais os ovos são adicionados, o que nos dá um tipo ideal de massa.

Se começarmos apenas com farinha e água, devemos usar uma farinha de trigo duro, uma farinha rica em glúten. A porcentagem mais ou menos chega a ser 30% de água em relação à farinha. A primeira massa que obtemos ao misturar é uma massa muito dura que não é elástica, mas quando você a descansa, o glúten se desenvolve e confere às propriedades elásticas da massa.

Mas devemos tratar a massa delicadamente. Para obter espaguete, macarrão, lasanha, canelone, etc. Você tem que trabalhar a massa pouco a pouco. Estamos esticando a massa com um rolo, obtendo folhas de espessura cada vez menor.

Faz sentido fazê-lo dessa maneira e é isso que, pouco a pouco, eliminamos qualquer resíduo e ar que esteja dentro da massa. Este tipo de massa raramente é consumido fresco. É feito precisamente para secar, hoje com mecanismos muito avançados, mas antes de levar duas semanas para secar.

Como fazer macarrão com ovo fresco

Esse tipo de macarrão , o fresco, é feito principalmente com ovos. Por quê? A razão está na farinha. Ao usar uma farinha com pouco glúten, uma farinha solta, o ovo é necessário para dar coesão à massa e elasticidade.

Além disso, com o ovo, as massas são obtidas com mais cor e, acima de tudo, e é inegável com mais valor nutricional. A desvantagem desta massa é que, precisamente por ter um ovo, ela deve ser consumida fresca e, para eles, deve ser cozida imediatamente ou mantida em geladeira, mas não por muito tempo.

Como cozinhar macarrão

Como tudo na cozinha, tudo é medido. Por exemplo, para cozinhar macarrão, é melhor cozinhá-lo em dez vezes o peso do macarrão que vamos cozinhar. Em outras palavras, se cozinharmos cerca de 250 gr, precisaremos de cerca de 2,5 litros de água.

O motivo é que a pasta fica grudada (por causa do amido); se houver pouca água, ela grudará mais facilmente. Também é aconselhável mover o macarrão em círculos durante o cozimento, para evitar que grudemos. Colocar óleo nele ou não, é uma escolha de todos, mas, honestamente, é inútil, nem mesmo para dar sabor à massa, é por isso que a adicionamos mais tarde. Lembre-se de que o óleo nunca se liga à água e, portanto, não adere à massa que está cozinhando na água.

O objetivo que devemos ter em mente é fazer uma pasta al dente. Em outras palavras, é duro no centro e macio por fora. Se eles forem consumidos rapidamente, aconselho adicionar algum tipo de gordura, manteiga ou óleo e o molho que desejarmos. Se não for consumido rapidamente, é melhor esfriar a massa para que ela não continue a cozinhar com o calor residual. Em seguida, com um molho mais quente ou quente será suficiente.

Nos próximos capítulos , faremos as formas básicas de macarrão : espaguete, macarrão, nhoque, fatias de canelone e lasanha, etc.

Fotos - Angeloangelo - Lec - foodistablog Em Direto ao Paladar - Índice de curso de culinária Em Direto ao Paladar - Como fazer massas frescas. Receita de espaguete com chocolate branco