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O próximo molho da lista para fazer em nosso curso de culinária é o molho Bearnaise. Um molho que pertence à grande maionese ou família de maionese.
Como no molho holandês, usaremos gemas e manteiga clarificada. Embora este molho seja mais difícil de cortar, o sabor que obtemos é bem mais forte. Um molho perfeito para pratos com muita personalidade.
Ingredientes
- 2 gemas, 250 g de manteiga clarificada, 1 dl de vinagre de estragão (ou vinagre de vinho branco também), 1 dl de vinho branco, um pouco de estragão (salsa também vale a pena, embora o resultado não seja o mesmo), alguns grãos pimenta preta, 2 chalotas, sal e pimenta.
Preparação do molho bearnaise
Vamos começar cortando finamente as chalotas . Colocamos em uma panela e adicionamos o vinagre e o vinho branco, além dos grãos de pimenta preta. Deixe ferver até reduzir a um terço. Retiramos do fogo, coar e deixar esfriar.
Em uma tigela em banho-maria, bata as gemas com a mistura anterior. Montamos batendo vigorosamente e acrescentamos a manteiga clarificada pouco a pouco. Temos as etapas de manteiga clarificada sobre como fazer um molho holandês. Também podemos bater com um mixer em baixa velocidade.
Finalmente adicionamos estragão picado e temperamos com sal e pimenta. Agora podemos servir nosso molho bearnaise .
Aplicações de molho Béarnaise
Assim como o molho holandês é altamente recomendado para legumes, frutos do mar e peixes, eu normalmente recomendo o molho Bearnaise para carnes assadas ou grelhadas. Embora também possa ser usado em peixes grelhados. Por exemplo, com tamboril, garoupa ou salmão.
