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Quando falamos sobre os molhos mais importantes da gastronomia, destacamos o molho espanhol, um molho básico ou mãe, do qual muitos outros derivam. Entre outros, geralmente inclui aquele que nos preocupa hoje, baseado na trufa. Hoje mostramos como fazer o molho Périgueux , um molho ideal para carnes como vitela, caça e aves.
O molho Périgueux também é conhecido como molho Perigourdine , sendo típico da região de Perigord na França, onde muito é dada à qualidade da trufa preta Tuber melanosporum. Este molho, como quase todos na cozinha, tem muitas variações, nas quais é feito usando foie gras, usando cogumelos ou outros cogumelos, etc. De qualquer forma, hoje mostraremos a receita básica e simples deste molho ideal para carne.
Ingredientes
Para 4 pessoas- Manteiga 50 g
- Caldo de carne 500 ml
- Farinha de trigo 50 g
- Cebola ou chalota 50 g
- Trufa preta fresca ou em conserva 15 g
Como fazer molho Périgueux
Dificuldade: média- Tempo total 30 m
- Preparação 15 m
- Cozinha 15 m
Para fazer o molho Périgueux, precisamos de um estoque intenso de carne ou fundo escuro que reduziremos até obtermos quase um xarope ou desmembramento. Além disso, precisamos de uma base de molho e trufa espanhola , de preferência frescos . A quantidade de trufas usada é muito pequena, por isso se espalha muito, apesar do alto preço.
Começamos preparando o molho espanhol , fazendo um roux com a manteiga e a farinha. No roux básico do molho espanhol, você pode adicionar cogumelos picados (opcionalmente) ou uma chalota; nesse caso, escalde esses ingredientes antes de adicionar a farinha. Mais tarde, adicionaremos caldo de carne enquanto mexemos até obter o molho espanhol.
Em seguida, adicionamos o desmembramento da carne - um fundo escuro muito reduzido - e mexemos até integrar. Incorpore o suco das trufas enlatadas e mexa , deixando todos os ingredientes para integrar.
Enquanto isso, cortamos a trufa em pedaços e os adicionamos ao molho. Terminamos adicionando 25 g de manteiga extra que iluminam o molho e ajudam a tornar os aromas da trufa mais perceptíveis .
Com o que acompanhar o molho Périgueux
Agora que você sabe como fazer o molho Périgueux , é interessante saber para que você pode usá-lo. O habitual é usá-lo para molhar carnes, aves e caça ou rosbife, como fizemos na foto que mostra essa preparação.
