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Para fazer o molho da Biscaia do curso de culinária, eu tinha em mente uma receita clássica de bacalhau da Biscaia .
O molho Vizcaína é um clássico em muitos lares. Neste tipo de molhos, como o molho verde, geralmente acontece que cada casa tem sua própria receita, por exemplo, a grande disputa é se ela tem ou não tomate, se tem ou não ossos de presunto, pão, biscoitos, maçã etc. Realmente, qualquer tipo de molho Biscayne é um luxo e, depois de experimentar alguns, escolho aquele com tomate e sem ossos.
Ingredientes para 4 pessoas
- Além de 4 belos supremos de bacalhau, precisaremos de azeite para o molho, 1/2 kg de cebola, 3 alhos, salsa crua, 400 gr de tomate, 4 pimentões choricero, 25 gr de pão e sal.
Preparação do bacalhau à Biscaia
Dessalinizamos o bacalhau como ensinei neste mesmo curso de culinária: Como dessalinizar o bacalhau.
Além disso, fazemos o molho Biscayne. Cortamos a cebola em tiras de juliana muito finamente e fritamos com azeite, uma pitada de sal e cobrimos para fazer suar. Não deve dourar.
Em seguida, adicionamos o alho, a salsa crua e o pão. Cozinhamos um pouco de tudo juntos.
Nós adicionamos a carne dos pimentões choricero que tivemos de molho do dia anterior com um peso por cima, para que eles se hidratem bem. A maneira de remover a carne é abri-la ao meio e com as rendas que rasparmos. Outra maneira é esmagá-los com um pouco de água e passá-los pelos chineses para remover a pele. Nós também adicionamos os tomates descascados. Cozinhamos por cerca de 30 minutos.
Passamos pelo purê e depois pelos chineses, deve haver um molho espesso.
Escaldamos o bacalhau na água, começamos com água fria e removemos quando a água começa a fumar, mas ela não precisa ferver.
Em uma caçarola (geralmente argila ou, no meu caso, alumínio fundido), colocamos um pouco de molho Biscaia e, por cima, o bacalhau drenado da água. No topo, cobrimos com o restante do molho e asse a 170 ºC por cerca de 15 minutos.
Degustação
O molho Biscayne é especialmente servido com bacalhau, como você pode ver aqui, mas também serve para acompanhar outros peixes ou até carnes, como focinhos e mãos de vitela, trotadores de porco, etc.
Podemos decorar a receita do bacalhau da Biscaia com algumas tiras de pimentão e amassar algumas maçãs no molho, o que confere um sabor muito agridoce.
