Até hoje falamos sobre as técnicas mais básicas de culinária . Como no último dia em que tratamos o assado, hoje podemos falar sobre uma técnica que deriva do assado, mas que é realizada sob diferentes condições, anote as etapas de como fazer um assado , também chamado refogado.
As diferenças substanciais com o assado serão marcadas pela temperatura, ingredientes e tempo de cozimento. Da mesma forma, a brasagem pode ser usada para peças grandes e pequenas. Como receitas refogadas, encontramos desde a típica vitela assada redonda até receitas de aves ou aves inteiras. Por exemplo, alguns dias atrás eu fiz presunto de frango com peito.
O melhor será explicar o passo a passo dessa técnica. O melhor princípio é entender bem o que é refogar . É uma técnica que consiste em cozinhar os gêneros de maneira lenta e prolongada em contato com outros ingredientes, chamados aromas, como vegetais, vinho, água ou fundos (caldos).
A primeira coisa é preparar um fundo de vegetais . Geralmente vamos usar cenouras, cebolas, alho-poró e aipo. Eles geralmente são cortados espessos, embora também possam ser finos se cozinharmos pequenos pedaços.
Em uma assadeira, um pedaço de calor é dado à peça para gerar uma crosta para que os sucos não sejam perdidos durante o cozimento. Lembre-se de que esta etapa é essencial para a torrefação .
Em seguida, adicione os legumes, refogue levemente com a gordura da peça e adicione o vinho, a água ou os fundos. Você deve ser muito generoso com os líquidos, pois eles devem durar todo o tempo de cozimento.
A cozedura, como já disse, é feita no forno a temperaturas mais baixas do que as assadas e com a peça coberta, às vezes hermeticamente, para evitar queimaduras.
No final, resta apenas verificar o estado de cozimento da peça, depende se é grande ou pequena. Os pequenos em questão de 30 minutos serão cozidos. Mas os grandes testaremos com um espeto, se estiver cozido ou não. O ponto será quando removermos o espeto e quando tocados com a palma da mão estiver quente.
Esse tipo de elaboração geralmente é servido acompanhado de legumes virados e cozidos e com os ingredientes de tempero passados pela turmix.
A brasagem é uma técnica simples e as elaborações são ótimas.
