Mais uma semana, continuamos com o curso de culinária. Estávamos com técnicas de culinária específicas para cada gênero. Hoje vamos ver como fazer um confit .
O confit é uma técnica de cozimento específica relacionada especialmente às carnes, embora hoje o confit seja feito com peixe (principalmente salmão, atum e bacalhau) e legumes.
Consiste em introduzir o gênero em um tipo de gordura (manteiga clarificada, azeite, banha de porco, etc.) e cozinhá-lo em temperatura baixa (entre 60 e 90 ºC, dependendo do gênero) até que esteja cozido.
Deste modo, com o confito, é possível que as gorduras derreterem no meio de cozimento e os sucos que não são solúveis em gordura permaneçam dentro dos alimentos, deixando-os suculentos e macios.
As etapas para fazer um cristalizado são :
- Preparação de alimentos, eliminação de gorduras desnecessárias, limpeza, se necessário.
- Seleção de elementos aromáticos para usar. Laurel, tomilho, cravo, alho, alecrim, tomilho, etc. Eles são apenas alguns dos elementos que podemos usar. Sal sempre no final, antes de servir.
- É cozido picado por partes ou por pedaços, se for um gênero pequeno.
- Devemos controlar a temperatura o tempo todo e que não haja fervura ou que a gordura esteja fumando. É melhor usar termômetros especiais imersos no tecido ou no infravermelho.
O confit pode ser usado , como eu disse antes, para carnes e aves, peixes, legumes e verduras. Sendo a gordura, o tempo e os diferentes elementos aromáticos.
Por exemplo, em carnes, como leitão, são utilizados elementos aromáticos típicos do campo, como pimenta, cravo, alecrim, tomilho, etc. É cozido em porções, diretamente imerso em azeite a cerca de 80 ºC por cerca de duas horas. Antes de servir à mesa, grelhe levemente para dar cor.
Outra carne altamente valorizada a confitar é o coelho. Está delicioso. Podemos usar a mesma técnica que o leitão.
Os peixes mais utilizados para confit são: salmão, bacalhau e atum. Cortado em porções ou em cubos (o atum) são confitados a cerca de 60-65ºC por cerca de 15 minutos.
Os vegetais , é muito parecido. É melhor fazê-lo com manteiga clarificada, embora muitas vezes você possa usar o azeite também. Por exemplo, a famosa espuma de omelete Adriá é feita com batatas cristalizadas. A temperatura é de 60 ºC e o tempo varia de acordo com o tamanho dos vegetais, geralmente de 10 a 30 minutos.
Confit de pato ( confit du canard ) é talvez a receita mais tradicional para confit. O pato é limpo e cortado em quartos e macerado no gênero aromatizante que desejamos.
Em seguida, é introduzido na gordura a partir do próprio pato quente, a cerca de 65 ºC, e a cozemos por cerca de duas horas. É um método muito comum de preservar seu próprio "confit".
Lembro-me de um amigo francês que me disse que essa gordura era ouro líquido para eles; na verdade, é usada repetidas vezes para continuar confitando, quantas vezes mais patos e gansos.
Em Direct to the Palate , confiamos:
- Receita de cabeça de porco confit em azeite
- Carne de porco cristalizada
Existem técnicas de culinária menos específicas, até aqui como fazer um confit .
