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Sim, a receita típica de caldo de galinha é na verdade um fundo branco. O que estamos conseguindo com este curso de culinária é, na maioria dos casos, nomear as coisas que já fazemos e que aprendemos de nossas mães e avós (lembre-se de que antes os membros do sexo masculino não entravam muito na cozinha). No post de hoje, quero mostrar como fazer um fundo branco .
Um fundo branco , como no fundo escuro, leva o nome do ingrediente principal que usamos. Ou seja, se pegarmos ossos de cordeiro, será um fundo de cordeiro branco; se o tirarmos de vitela, será um fundo branco de vitela. Nesse caso, eu tinha várias cascas de frango e pedaços de peito sem usar o freezer, então fiz um caldo de galinha ou fundo branco de galinha .
As ferramentas que precisaremos prepará-lo serão muito semelhantes, para não dizer o mesmo que no fundo escuro ou no caldo de peixe.
- Uma chaleira (panela alta e estreita), escumadeira ou panela para desnatar, uma cebola para cortar legumes, coadores e panos de gaze (pano de algodão) para coar o caldo final.
Os ingredientes do caldo de galinha
- Para um quilo de ossos, precisaremos de 5 litros de água, 1 raminho de aipo verde, 1 alho-poró, 1/2 cebola pequena, 3 cenouras, alguns grãos de pimenta, uma folha de louro, tomilho ou manjericão ou alecrim e salsa. Nesta ocasião , não colocaremos vinho tinto ou tomate, pois isso acrescentaria muita cor ao caldo.
Preparação de fundo branco
No caso de ossos de aves, podemos adicionar todos os ingredientes no início do cozimento, pois em algumas horas o caldo será preparado. Se usarmos ossos de carne ou de cordeiro, é aconselhável colocar os ingredientes e os vegetais aromatizantes na última hora de cozimento, o que rejuvenescerá nosso caldo após 6 ou 7 horas de cozimento para tirar todo o sabor dos ossos.
Neste caso, não vamos brindar os ossos, basta colocá-los para cozinhar a partir de água fria. Espuma constantemente durante a infusão. A gordura é a menor, já que podemos removê-la facilmente quando o caldo estiver frio.
No final do cozimento, coaremos o caldo que obtivemos usando panos e filtros finos de algodão.
Como você pode ver com este tipo de preparação na cozinha, vencemos por todos os lados. Com esta receita de caldo de galinha , conseguimos nos livrar dos ossos e cascas de frango que, de outra forma, teríamos que jogar fora e também nos servir, o fundo branco , para melhorar todos os tipos de carne ou aves, pratos de arroz , para fazer molhos, sopas, cremes e croquetes.
