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De todos os fundos da cozinha , o fundo escuro é o que eu mais gosto. É uma ótima combinação de ingredientes, muito bem pensada para obter um caldo saboroso, colorido e altamente aromático.
Além de ser uma preparação básica em nosso curso de culinária, ele também tem várias aplicações na cozinha. Principalmente, podemos usá-lo para melhorar molhos e elaborações de carne e caça, e também para a elaboração de glace e demi-glace.
Adorei fazer esse fundo sombrio para o Direct to the Palate , apesar das mais de 10 horas de dedicação. Sim, é preciso muito trabalho, mas o resultado vale a pena.
Ingredientes para cada 5 litros de água
- 1 quilo de ossos (fêmur, joelho, etc.), 1 aipo verde, 1 alho-poró, 2 cenouras, 1 tomate, 1 cebola pequena. Além disso, a mesma quantidade de vegetais para rejuvenescer o fundo no final do cozimento.
- Também comum a todas as quantidades de água, precisaremos de ervas e vinho aromatizantes: 2 folhas de louro, salsa, tomilho ou outra erva aromática, 1/2 litro de vinho tinto.
Criação de fundo escuro
Quando temos os ossos, da vitela à base de vitela ou do cordeiro ao fundo , colocamos em uma assadeira no forno junto com os legumes limpos e cortados em pedaços. E colocamos no forno até que estejam bem torradas. É o que marcará principalmente a cor do fundo. O tempo varia dependendo da quantidade.
Eu fiz um fundo de cerca de 20 litros, então meu tempo de forno disparou até 3 horas.
Colocamos os ossos e legumes tostados em uma panela alta, chaleira. E colocamos água fria nela. Colocamos a assadeira sobre o fogo e adicionamos o vinho tinto. Com a reação que produz, você verá que grande parte da gordura presa é separada. Deixe cozinhar, coçando com uma espátula até que esteja pela metade. Depois colocamos na chaleira.
Deixe cozinhar em fogo alto até começar a ferver. Em seguida, abaixamos o calor para diminuir a velocidade e remover a espuma e as impurezas que podem ter surgido na superfície. Este será um trabalho quase constante até o final do cozimento. Ocasionalmente você adiciona um pouco de água.
Vamos cozinhar o fundo por pelo menos 9 horas e depois adicionar a mesma quantidade de vegetais para rejuvenescer o caldo. Assim, teremos um caldo que, além de provar os legumes desde o início, tem o aroma fresco dos legumes no final. Deixamos cozinhar mais uma hora.
No final do processo, resta apenas filtrar o fundo escuro. Você pode usar lenços de algodão ou panos finos. Assim, evitamos esclarecer com claras de ovo ou sangue.
Como eu disse no começo, o fundo escuro pode ser usado para melhorar molhos e elaborações de carne e caça, e também para a elaboração de glace e demi-glace. Embora veremos isso em outro capítulo.
O tempo de armazenamento a frio é de cerca de 5 a 7 dias. Aconselho que, quando forem grandes quantidades, guarde-o em recipientes diferentes e congele-o.
Até agora, como fazer um fundo escuro . Espero que você me conte suas experiências ou variantes.
