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Hoje, estamos lidando com um capítulo essencial do nosso curso de culinária que eu pessoalmente amo: os fundos e os caldos, que servem de base para muitas elaborações. Hoje vamos aprender a fazer um caldo de peixe ou fumet que será usado para fazer cremes de peixe ou frutos do mar, sopas, ensopados e muitas outras receitas.
Graças aos fundos da cozinha , podemos reforçar e enriquecer elaborações de todos os tipos, por isso é bom fazê-las com antecedência - elas também podem ser congeladas. No caso do peixe, não demora muito tempo para prepará-lo, mas é muito bom tê-lo pronto para fazer um molho, velouté ou qualquer outra preparação que inclua caldo de peixe em seus ingredientes.
Ingredientes
Para 6 pessoas- Espinha de peixe 1 kg
- Água 5 l
- Cenoura 100 g
- Alho-porro 100 g
- Aipo 50 g
- Cebola 100 g
- Pimenta preta
- Louro
- Salsinha
Como fazer caldo de peixe ou fumet
Dificuldade: fácil- Tempo total 40 m
- Preparação 10 m
- Cozinha 30 m
Para fazer um bom fumet, precisaremos de um recipiente alto e estreito, chamado chaleira. Nele, podemos fazer uma grande quantidade de caldo e congelá-lo. Para preparar nosso caldo, introduzimos todos os ingredientes da chaleira com a água fria e colocamos o fogo ao máximo . À medida que se aquece, sai uma espuma que devemos remover, pois pode estragar o resultado final.
Com uma escumadeira ou panela, realizamos esta operação quantas vezes forem necessárias. Quando começa a ferver, assustamos a preparação, adicionando um pouco de água fria onde está cozinhando e, quando retorna à fervura, contamos 30 minutos. Extinguimos e retificamos de sal.
No final do cozimento, uma tarefa muito importante deve ser realizada, que é a clarificação do fumet ou caldo de peixe . Isso pode ser feito de muitas e variadas maneiras. O mais fácil é passar por um filtro fino coberto com papel de cozinha, mas podemos usar um pano de algodão ou até os filtros das cafeteiras. Somente o caldo passará sem suas impurezas.
Depois que o caldo estiver coado, podemos mantê-lo por 3 dias na geladeira e até 3 meses no freezer , onde estará pronto para quando queremos usá-lo ou adicioná-lo a qualquer outra receita como base.
O que usar caldo de peixe ou fumet
O caldo de peixe ou fumet é perfeito para fazer arroz e paellas com base em frutos do mar, como arroz preto com lula ou paella de frutos do mar sempre bem-sucedida. Também para fazer lulas com molho americano, cremes como tortas de caranguejo ou ensopados como o tamboril fideuá, por exemplo.
