Com o stir fry, obtemos receitas muito saborosas e quem diria que com uma técnica que dura apenas alguns segundos, foram alcançados resultados espetaculares. Hoje, trazemos para você em nosso curso de culinária todas as chaves para saber como fazer salteados , uma das técnicas básicas de culinária que estamos ensinando.
De um modo geral, refogar consiste em cozinhar o produto principal com um pouco de gordura quente em fogo alto, para dourar rapidamente ou abrir (no caso de moluscos), para servir imediatamente ou terminar com molho. É usado principalmente para pequenos pedaços inteiros ou gêneros picados, desde que estejam macios.
Mas como eu disse, nem tudo é tão simples e existem algumas chaves para fritar que precisamos levar em consideração:
- Os moluscos, moluscos, enguias (os verdadeiros) são duros e secos, com uma longa fritada. Ou seja, a fritura é uma técnica usada muito brevemente.
- Se fizermos, por exemplo, algumas amêijoas ao molho, primeiro as abriremos com uma fritada (em fogo alto com algum tipo de gordura). Eles são reservados, o molho é feito e as amêijoas são adicionadas logo no final.
- Lulas, lulas e carne de bebê, se forem cozidas em molho, é melhor optar por outra técnica de cozimento. Por exemplo, fervura lenta e duradoura. Uma fritada em molho endurece a carne.
- Em algumas frituras, o mais conveniente é enfarinhar os alimentos para formar uma pequena crosta e, assim, eles não perdem o suco, além de ser uma boa opção se não queremos que o óleo pule.
- Em muitos casos, o salteado termina com outros tipos de técnicas, por exemplo, um flambé para continuar com a preparação de um molho. Neste tipo de receitas (molho americano, por exemplo), o mais conveniente é fazer o molho e adicionar o peixe frito separadamente no final.
Em Direct to the Palate, fizemos várias receitas usando esta técnica, por exemplo:
Agora só temos uma técnica básica de cozimento, depois de como fazer uma fritada , precisamos conhecer todas as chaves para fritar.
