A última das técnicas básicas de culinária que ensinamos a você é fritar. Não se preocupe, pois em alguns dias começaremos com técnicas específicas de cozimento, como: o papilote, o esmalte, o escalfado ou o confit. Mas como eu estava dizendo, primeiro vamos aprender a fazer uma batata frita perfeita.
A fritura é cozinhar o produto, imergindo-o em óleo ou gordura muito quente, para formar uma crosta por fora e por dentro, suculenta. Eles podem ser feitos em pedaços pequenos ou grandes e podem ser fritos diretamente ou com massa.
Por exemplo, como você faz batatas fritas? O caso das batatas fritas é uma fritura sem massa; eles devem ser derramados no óleo muito quente e sem vestígios de água. A fritura deve ser rápida sem mexer excessivamente, dourando as batatas igualmente. Bem, até agora, dei muitas pistas de como deve ser uma batata frita perfeita.
Existem vários tipos de frituras, com massa e sem massa. Também dentro da massa, temos diferentes tipos:
- Farinha, consiste em ir da farinha diretamente ao óleo quente para fritar.
- Na massa, enrolamos o produto primeiro na farinha, depois passamos por um ovo e fritamos. A farinha ajuda o ovo a aderir ao produto. Nós o usamos principalmente na cozinha para fritar peixe e legumes.
- O rompimento, disso, existem muitas formas. A maneira mais comum de quebrar é passar a farinha, depois o ovo e, por fim, a farinha de rosca. E podemos usá-lo em uma variedade de gêneros, carnes, peixes, croquetes, etc.
- A massa Orly é um tipo de massa pela qual os produtos são passados e, quando fritos, são crocantes, dourados e macios. A maneira mais comum de fazer isso é com cerveja. É o mais utilizado. A cerveja pode ser substituída por água gaseificada ou por água e leveduras químicas. Adicione óleo, sal, água com fermento químico ou cerveja e farinha. É o mais conhecido e o mais fácil de usar.
As chaves para fazer uma batata frita perfeita são:
- Sempre devemos usar um óleo limpo. Limpo, não significa uso único, dependendo do tipo de óleo a ser usado. Em geral, o tempo de fritura mais aceito é o azeite virgem da variedade picual. Não vamos misturar óleos fritos para um tipo de gênero com totalmente diferentes.
- Devemos aplicar a massa antes de fritar. Se colocarmos um pouco antes, a coisa mais segura é que a farinha, a farinha de rosca, etc. que usamos, sugem água do produto e uma pasta seja formada e a massa não estará correta.
- A quantidade de óleo deve estar correta. Nem muito, nem muito pouco. Deve permitir-nos atingir uma temperatura alta sem risco de que, ao adicionar o produto, esfrie rapidamente (pouco óleo) ou se adicionarmos o produto que é retirado de nós (excesso de óleo).
- Não altere o lado do produto clicando nele. Se clicarmos nela, a água sairá do interior, estragando o resultado.
- Ao remover os produtos do óleo, devemos drená-los o mais rápido possível. É melhor usar papéis absorventes. Se os deixarmos oleosos, um em cima do outro, a única coisa que conseguiremos é que, quando esfriarem, ficarão macios.
- É melhor comer batatas fritas quentes. Embora bom, isso para os gostos, eu pessoalmente gosto de carnes frias ou bifes à milanesa. Mas eu sou estranho em algumas coisas.
Algumas receitas que elaboramos com esta técnica foram:
Já ensinamos como fazer uma fritura perfeita , além de outras técnicas básicas de cozimento. Fique atento aos próximos capítulos do curso de culinária, técnicas específicas de culinária.
