É o segundo capítulo do nosso curso de culinária, Como preparar e cortar legumes . Neste capítulo, focaremos em uma das pré-elaborações básicas mais frequentes na cozinha. Vamos ver como limpar adequadamente os alimentos, incluindo a possível desinfecção. E faremos uma revisão exaustiva dos cortes mais comuns e não tão comuns que podemos fazer.
Como é óbvio, os vegetais vêm principalmente da terra, ou seja, todos estão em contato direto com a natureza, para que possam vir com sujeira e poeira ou até insetos. Portanto, é muito importante realizar uma limpeza e desinfecção corretas.
Com batatas, cenouras, nabos, etc., a coisa mais normal é que eles vêm com traços de sujeira e poeira. Portanto, eles sempre terão que ser lavados com água antes e depois da descamação e, em alguns casos extremos, será necessário escová-los.
Com vegetais folhosos, alface, acelga, espinafre, etc. primeiro temos que separar as folhas descartando aquelas que não estão em perfeitas condições visuais (geralmente as primeiras camadas de folhas) e depois as lavamos bem com água para finalmente drená-las.
Em alguns casos, precisaremos desinfetar os vegetais que vamos preparar. Em geral, isso será necessário para todos aqueles que serão comidos crus. Existem produtos específicos projetados para fazer isso, mas simplesmente nos fará bem se adicionarmos algumas gotas de alvejante adequadas para a desinfecção da água potável na dose e no tempo indicados pelo fabricante. Em seguida, devemos sempre enxaguar com água em abundância para remover qualquer odor remanescente de alvejante.
Tipos mais comuns de cortes de vegetais.
- O corte simples consiste em fazer dados de 1 a 1,5 cm de espessura, é feito com batatas, abobrinha, tomate, cenoura, etc. É usado para tortilhas, pistos e guarnições.
- O corte julienne é caracterizado por fazer tiras finas com cerca de cinco centímetros de comprimento. É aplicado em cebolas, alho-poró, aipo, feijão verde, etc. É usado principalmente em sopas e saladas.
- O corte brounoise usa legumes cortados de 1 a 3 mm de cada lado. Depende do tipo de vegetal, mas geralmente é feito primeiro um corte de juliana, depois junte todas as tiras e passe a faca para cortá-las. É usado com alho, cebola, alho-poró, cenoura, etc. Usado principalmente em salteados e salteados para recheios.
- A virada é um corte no vegetal é folhas em forma oval., Deixando as bordas e marcado como se fosse uma bola de rugby. Para fazer isso, primeiro cortamos a batata como se fosse um cubo retangular e depois cortamos as 4 arestas de ponta a ponta e em uma forma oval. É aplicado em cenouras, batatas e abobrinha (com melhor pele). É usado para ferver, refogar, branquear, risolar, sempre como guarnição. (Há uma troca de cogumelos, mas não é semelhante e também não é uma técnica básica).
- Podemos continuar avançando na virada e chegamos ao tipo de dente de alho . Consiste em cortar as batatas viradas cortando-as em quartos e alisando as bordas. Eles são feitos risoladas como um enfeite.
- Avellana . Também conhecidas como noisette, são bolas de batata obtidas com uma colher de chá ou uma colher vazia de tomate. Risoladas também são feitas como um enfeite.
- O corte da cana é a típica batata frita. A diferença é marcada pela espessura, podemos fazer palha, fósforo, palito (longo e totalmente quadrado), espanhol (longo e retangular).
- Preparado para fundos . Os vegetais são usados nos quais a parte central é esvaziada para encher com alguma farsa ou molho. Eles são primeiro fervidos e depois envidraçados. Um fundo de alcachofras, abobrinha, etc. é muito comum. E é usado para fundos.
- O corte em quartos é sobre cortar o vegetal em quartos longitudinalmente, é usado com cenouras, abobrinha, cogumelos e alcachofras. Eles são usados principalmente para salteados e cozidos.
- Finalmente, você também pode fazer cortes planos. Eles são usados para diferentes preparações, são seções transversais de diferentes espessuras. Do melhor para fazer batatas fritas um pouco mais espessas para o tipo de suflê , mais espessas e temos um tipo de padaria (como batatas) e mais espessas para fazer fatias .
Espero que você tenha gostado do segundo capítulo do nosso curso de culinária, como preparar e cortar legumes . Se você tem uma sugestão ou deseja adicionar um corte, não há mais nada a deixar nos comentários.
