Índice:
- Como é feito o queijo tetilla galego
- Características do queijo tetilla
- Como provar um queijo tetilla
- Como cortar corretamente um queijo tetilla
- Com o que emparelhar o queijo tetilla
Há alguns dias, tive a oportunidade de aprender em primeira mão, graças ao Conselho Regulador do DOP Tetilla Cheese , todo o processo de fabricação, além de uma excelente degustação de um dos queijos galegos mais famosos, o Queso Tetilla.
Poucos são os que viajam para a Galiza e não voltam para casa com um queijo tetilla, um queijo de grande personalidade e com um sabor suave que é apreciado por todos, por isso não é de surpreender que seja o mais internacional quantos temos em terras galegas .
Vou começar, antes de falar um pouco mais sobre suas características, esclarecer uma pergunta. Certamente você está cansado de ouvir esse queijo chamado queijo tetilla, porque não seria correto chamá-lo assim, seu nome seria Queso Tetilla , sem o "de", já que dá nome a uma forma de queijo e não a uma área geográfica como Geralmente ocorre em outras DOP de queijo.
Depois de esclarecer a questão do nome, para lhe dizer que o queijo Tetilla é um dos queijos mais antigos da Galiza, suas primeiras menções em escritos históricos datam de 1753. Recebe esse nome em homenagem ao seu cônico tradicional original , côncavo-convexo, achatado e com um ligeiro mamilo no ápice. Essa forma peculiar o torna facilmente reconhecível entre o restante dos queijos galegos e os de outras regiões espanholas, pois é o único que pode ser comercializado com essa forma de "mamilo".
Como é feito o queijo tetilla galego
Graças ao convite do Conselho de Regulamentação, pudemos aproveitar todo o processo de fabricação de um dos meus queijos mais apreciados, e tive a oportunidade de fazer meu próprio queijo tetilla , moldando-o à mão diretamente na fábrica que visitamos.
O queijo Tetilla vem do leite de vacas galegas de diferentes raças, como Friesian, marrom alpino ou loira galega . Este leite de qualidade, livre de conservantes, medicamentos e colostro, é a principal base para a produção deste queijo galego.
Na Galiza, uma área de produção geral para a produção deste queijo de Tetilla, existem cerca de 38 fábricas de queijo e 1800 produtores registrados, cuja produção de leite é destinada à produção desse queijo. Todo esse processo de produção é controlado pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem Queso Tetilla, encarregado de cumprir todos os parâmetros e controles estabelecidos.
Para sua produção, uma vez na fábrica, o leite passa para grandes cubas a uma temperatura controlada entre 28 e 32 graus Celsius e onde apenas o fermento láctico Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris e coalho animal são adicionados ao processo de coagulação, um processo que dura entre 20 a 40 minutos.
Mais tarde , a coalhada é cortada com liras que acabam deixando a coalhada em uma espécie de massa granular com pedaços do tamanho de pintinhos. Em seguida, e para diminuir a acidez, essa coalhada é lavada com água natural sem cloro.
Chega o momento da moldagem, pois são utilizados moldes cônicos côncavos-convexos, produzindo peças que variam de 500 gramas a um quilo e meio de peso , com uma altura de 9 a 15 centímetros.
Finalmente, é pressionado por um período mínimo de três horas, é salgado em banho de salmoura por um dia, para prosseguir com o processo de maturação, que dura cerca de sete dias , nos quais os queijos são transformados e limpos, para finalmente chegar ao controle de qualidade e processo de rotulagem.
Características do queijo tetilla
Após esse processo de produção, o queijo geralmente deixa as fábricas de queijo com cerca de 7 a 10 dias de cura , ao qual devemos acrescentar o período de distribuição comercial até atingir os pontos de venda.
O resultado é um queijo com uma crosta lisa e fina e uma cor amarelo palha . Com um interior de pasta macia, cremosa e uniforme, com poucos olhos e uma cor branca marfim, ficando amarelada. Grande cremosidade na boca e sabor lácteo muito natural, levemente ácido e levemente salgado.
É um queijo apreciado por todos e consumido diariamente e continuamente , também adequado para preparações culinárias e utilizado pelo seu caráter de fusão com insolação, em recheios, cremes e pães.
Como provar um queijo tetilla
Ao comprar um queijo tetilla , devemos levar em consideração uma série de dicas para que nosso queijo esteja nas melhores condições de consumo:
- Antes de tudo, precisamos garantir que o queijo tenha uma etiqueta traseira emitida pelo Conselho Regulador , que certifica que esse queijo é um verdadeiro Queixo Tetilla. É um rótulo verde triangular, de aparência semelhante à forma do queijo.
Não comprar mais queijo do que criamos pode consumir em um curto espaço de tempo.
O ideal é comprá-lo em um estabelecimento que possua instalações para a conservação ideal desse tipo de queijo com alguns dias de maturação.
Temos que garantir que a aparência externa seja saudável, sem costuras, sem mofo e, idealmente, não deve ser filtrada ou embalada a vácuo , pois isso garante que o queijo continue amadurecendo de maneira ideal.
Uma vez em casa, o queijo tetilla deve ser mantido na geladeira, a uma temperatura entre 5 e 8 graus Celsius, ou seja, na parte mais baixa da geladeira.
Além disso, a melhor maneira será envolvê-lo em um pano limpo de gaze , como os que filtram o soro de queijo e no estilo das antigas fraldas de gaze branca. Assim, embrulhado na geladeira, ele se mantém perfeitamente, sem secar ou se molhar.
Não o armazene em uma fábrica de queijos com outras variedades de queijo , pois isso impedirá que capte odores e misture aromas, perdendo sua individualidade.
Como cortar corretamente um queijo tetilla
Para cortar o queijo tetilla corretamente, usaremos uma faca de cebola com uma borda lisa e larga aquecida com água quente ou vapor . Começaremos cortando o queijo ao meio, depois cada metade em fatias, das quais aproximadamente 12 unidades emergirão.
Continuamos removendo a crosta dessas fatias, embora isso seja perfeitamente comestível depois de limpo com um pano úmido, e as dividimos em seis pedaços triangulares. A apresentação será feita em uma bandeja e de maneira não empilhada , evitando assim que as cunhas grudem entre si na temperatura do consumo.
O ideal será prová-lo a uma temperatura entre 16 e 18 graus Celsius , para que não fique frio na boca e que todos os odores, aromas e texturas sejam liberados.
Com o que emparelhar o queijo tetilla
O Queso Tetilla é delicioso de comer apenas na hora da sobremesa, como lanche ou aperitivo antes de uma refeição, e na Galiza tende a ser consumido desacompanhado. Mas a verdade é que é um queijo tão versátil que suporta muitos emparelhamentos e preparações.
Além de acompanhá-lo com um ótimo pão galego, podemos combiná-lo com mel, nozes, marmelo ou doce de maçã . Mousses doces, cheesecakes ou como parte de cremes para recheios.
Na cozinha salgada, é igualmente versátil . Acompanha alguns piquillos com anchovas, cogumelos, massas, croquetes, legumes como tomate, mas também bolinhos, purés ou montaditos, além de ervas aromáticas e defumadas.
Como prova das deliciosas coisas que podem ser preparadas com esse queijo, deixo dois pratos, um salgado e o outro doce que o chef Xosé Torres, chef do restaurante galego Pepe Vieira , nos fez como parte de um delicioso showcooking baseado em pratos onde o queijo Tetilla foi incorporado.
Certamente agora que você conhece um pouco mais sobre essa joia galega de queijos, deseja experimentá-la sem nunca ter feito isso. Eu recomendo, um queijo que irá surpreendê-lo e que, assim que você souber, ele se tornará regular em sua casa.
