Alguns dias atrás, pude participar como júri em uma degustação de carne de três continentes. Angus dos Estados Unidos, Wagyu da Nova Zelândia e Valles del Esla da Espanha.
Foram convocados para esta consulta cerca de 50 profissionais do setor gastronômico, entre os quais críticos gastronômicos (como Carlos Maribona ou José Carlos Capel, entre outros), imprensa, especialistas em carnes, etc. Foi uma prova cega organizada por uma empresa de pesquisa em alimentos, a AZTI - Tecnalia, no restaurante Kabuki do Wellington Hotel em Madri.
As carnes foram apresentadas em três modos diferentes de cozinhar : cru, em tataki (cozido por fora e imerso em água gelada para fechar os poros) e grelhado. Os parâmetros medidos foram: aparência, aroma, sabor, suculência e maciez em cada modo de apresentação.
No geral, a degustação ocorreu com muita seriedade, como poderia ser de outra forma, evidenciando uma maneira requintada de tratar três tipos de carne sem diferenças significativas entre eles.
Sim. É claro que se, em vez de colocar um número que codificasse o nome da carne que estávamos provando, eles tivessem colocado o nome diretamente, muitos de nós, se não todos, teríamos optado diretamente pela carne de Wagyu. Mas precisamente graças a esse "mistério" foi possível demonstrar que estatisticamente não existem grandes diferenças.
Talvez, na minha opinião, a grande diferença que pudesse ser encontrada estivesse principalmente na carne crua. Mesmo com os olhos vendados, a carne de Wagyu podia ser perfeitamente detectada em comparação com os outros dois.
No entanto, com os três tipos de carne preparados na grelha, que é como quase todo mundo come carne, a carne bovina dos Valles de Esla (raça espanhola autóctona) é a que mais produziu resultados em geral, sendo nesse aspecto onde ele obteve o melhor resultado das três carnes. Mesmo em sabor e aroma, preparado cru e tataki, obteve o melhor resultado.
Embora tenha sido feita uma média dos três tipos de elaboração, a que sempre ganha em suculência e maciez é a carne Wagyu. No entanto, podemos ter muito orgulho de que na Espanha tenhamos carne que concorra com as duas melhores carnes do mundo.
Quanto à degustação em si, foi dirigida da cozinha por Ricardo Sanz , Chef da Kabuki. Em todos os momentos, fomos muito bem cuidados pela equipe do restaurante. O azar foi que, na minha mesa, havia um lugar livre que foi ocupado no meio da degustação por José Carlos Capel e atrasou a degustação na nossa mesa. Mas, é claro, sendo o crítico gastronômico por excelência, tivemos que fazer aquele pequeno show de elegância. Sempre haverá dúvidas para aqueles que estavam naquela mesa se eles fizeram o mesmo por qualquer um de nós.
