Índice:
- 1. Cristalizadas a baixa temperatura
- 2. Vapor com pressão de baixa temperatura
- 3. Fumado a baixa temperatura
Em 1997, a Celler de Can Roca apresentou seu primeiro prato cozido a vácuo: bacalhau embalado em óleo e cozido no local. Como Joan Roca reconheceu em Madri Fusión, o pioneiro da técnica foi Georges Pralus , que escreveu um livro sobre ela em 1995, mas Celler foi o primeiro restaurante que conseguiu aplicar o sous vide à alta gastronomia e ficou famoso por sua isto.
Hoje, o cozimento a vácuo se tornou popular e está se tornando mais comum, mesmo na esfera doméstica, à medida que os circuladores e as máquinas de embalagem necessárias para aplicar a técnica estão se tornando mais acessíveis. Mas, como Roca ressalta, "quando uma técnica se torna moda, é usada indiscriminadamente e acaba sendo mal utilizada". Mesmo no Celler, ele explica, eles aplicaram o vácuo em pratos que, talvez, teriam sido feitos melhor com outra técnica.
Isso não significa que o chef desista de cozinhar em baixa temperatura, do qual continua sendo um forte defensor, mas acredita que o vácuo deve ser apenas mais uma técnica. A baixa temperatura pode ser aplicada de várias outras maneiras , alternando-a com outras técnicas, para obter melhores resultados. E a mais recente pesquisa do El Celler de Can Roca, apresentada em Madri Fusión, juntamente com o gerente de P&D do restaurante, Yunju Choi , tratou disso . Estas são as novas técnicas de cozimento a baixa temperatura que os irmãos Roca aplicam no restaurante:
1. Cristalizadas a baixa temperatura
Em 2016, a Roca apresentou na sociedade Rocook, um aparelho que permite cozinhar em baixas temperaturas sem aspirar, pois, diferentemente dos circuladores sous vide, controla a temperatura graças a uma placa de indução , que permite, por exemplo, manter o óleo a uma temperatura baixa constante.
Esta é a chave para um dos pratos da última temporada do El Celler: uma pescada que é cristalizada a 60 graus por cinco minutos, depois de passar 48 horas em uma salmoura a 3% com algas kombu. "Tem uma textura maravilhosa e muito regular" , diz o cozinheiro.
O peixe é acompanhado por um pesto de ervilha liofilizado , com salsa, rúcula e azeite; algumas piparras cristalizadas, em conserva e grelhadas, para dar um sabor forte; um caldo emulsionado da cabeça do peixe , cozido na grelha; e, finalmente, um suco e um ar de salsa.
2. Vapor com pressão de baixa temperatura
A Roca aplica essa técnica com diferentes variedades de peixes sazonais. Abra o peixe, remova os ossos e adicione uma farsa de anêmonas e algas. Em seguida, coloque a interface em um forno a vapor pressurizado . Esses novos fornos permitem cozinhar com vapor seco, a baixa temperatura, mas em pouco tempo. "Existe apenas umidade, não há vapor propriamente dito", diz rock.
Apenas cozinhe o peixe a uma pressão de 106 bar e meia , aplicando uma proporção de um minuto a cada 100 gramas.
"Alcançamos uma temperatura de 45º no coração aplicando vapor seco em pouco tempo", diz Roca. "É outra forma de cozinhar a baixas temperaturas, pedaços inteiros, que então esculpimos na sala".
3. Fumado a baixa temperatura
Esta é a técnica à qual Roca dedicou mais tempo no ano passado e que é a base de várias de suas últimas criações .
Após uma viagem à Argentina, Roca se apaixonou por um tipo de forno abobadado que, apesar de ser alimentado com lenha, possui um suprimento de gás que permite um controle mais preciso da temperatura. Ele construiu um no jardim e está encantado com os resultados.
Um dos pratos que ele apresentou usando essa técnica é uma magret de pato que sangra com água e cura por duas horas em sal, açúcar e sal nitroso. Este tratamento permite que o magret seja defumado em um canto do forno, por duas horas a 80 graus, sem perder um pingo de suculência e permitindo que o sabor do fumo seja impregnado na gordura . A carne é finalizada com um golpe de calor na pele, para que fique crocante e acompanhada de nabo com diferentes tratamentos: fervida, defumada, fermentada e crua. O prato termina com um fundo de carcaça de pato, uma técnica tradicional que a Roca insiste em continuar aplicando.
A Roca aplica esse tipo de fumo em outras elaborações apresentadas no congresso, como o pombo , que é amadurecido por uma semana em uma mistura de especiarias antes de passar pelo forno, ou um pastrami , que primeiro fuma e depois cozinha no vácuo por 70 horas a 55 graus.
Fumar tem uma vantagem adicional quando cozido a baixa temperatura e é bactericida, o que elimina os riscos nutricionais derivados de longos tempos de cozimento, com os quais você deve sempre ter muito cuidado.
Imagens - Madrid Fusion
