Cozinhar a baixa temperatura: a técnica que conquista chefs e você pode fazer em casa

Certamente você já ouviu falar de cozimento a baixa temperatura ou sous vide cozinhar e provavelmente lhe parece familiar ou já ouviu o termo roner, um utensílio de cozinha usado em restaurantes para colocar em prática esse modo de cozinhar. Hoje queremos falar com você sobre cozinhar a baixas temperaturas e por que essa técnica está conquistando os grandes chefs e como você pode levá-la para casa?

O cozimento a baixa temperatura é a aplicação derivada de pesquisas científicas, pois foi constatado que, sujeitando os alimentos a determinadas temperaturas por longos períodos de tempo, algumas de suas propriedades são transformadas, obtendo texturas e sabores muito agradáveis.

Como o cozimento a baixa temperatura afeta os alimentos?

A carne, quando exposta a baixas temperaturas por um longo período de tempo, geralmente oferece texturas mais suaves após o cozimento. Em geral, são utilizados cortes de carne de baixo preço, mais difíceis, que são muito macios após o processo .

Ao cozinhar em temperatura baixa, as carnes retêm seus sucos - permanecendo suculentos - e a cartilagem e os tendões também são gelificados , sendo verdadeiramente macios. Em outras técnicas, como a torrefação, a carne perde seus sucos e, no cozimento líquido, os sabores são diluídos, passando para o caldo, fazendo com que essa pareça a técnica mais bem-sucedida.

Isso também funciona com peixes - embora com tempos de cozimento muito mais curtos, como neste bacalhau confit de baixa temperatura - e também em leguminosas macias e saborosas após a imersão tradicional e o cozimento subsequente a baixa temperatura. Os ovos podem ser cozidos a baixa temperatura, tornando as receitas mais saborosas que essa.

A principal desvantagem desse tipo de culinária ou técnica é que leva muito tempo, algo que muitas vezes não temos em nossa vida agitada. Além disso, cozinheiros tão longos - uma carne pode exigir 48 horas de cozimento para dar um exemplo -, podem levar a uma vigilância de que não temos tempo para emprestar ou gerar desconforto no caso de algo queimar, o aparelho parar de funcionar ou estragar a cozinha. Comida.

Outras vantagens da cozedura a vácuo a baixa temperatura

Após o processo, os alimentos ficam prontos, apenas por falta de aquecimento e porções, para que possamos armazená-los frios ou congelados, mesmo na sacola em que foram cozidos. Assim, quando precisamos ou queremos cozinhá-los, basta aquecer - na mesma temperatura em que os cozinhamos - os alimentos - após o degelo - e servir.

Como cozinhar em baixa temperatura

Lembre-se de que cozinhar um alimento e mantê-lo a temperaturas abaixo de 65 ou 70 graus pode até ser perigoso , no sentido de que, a baixas temperaturas, aumenta a possibilidade de bactérias que podem danificar nossos ingredientes. Por esse motivo, é importante preparar os alimentos isolando os alimentos para que não possam ser contaminados ou cozinhá-los em temperaturas acima das indicadas.

O melhor sistema é embalar a vácuo o ingrediente em questão - sozinho ou com seus condimentos - e depois colocá-lo em um banho de água que transmite calor uniformemente, para cozinhar lentamente à temperatura programada .

Comida regenerada para servi-los

O cozimento prolongado - dentro do saco a vácuo - torna a comida feia, depois de cozinhar em seus próprios sucos. Como é feito em baixa temperatura, não há reações de Maillard que caramelizam a superfície dos alimentos, dando-lhe aquela bela cor dourada.

Portanto, uma vez que removemos os alimentos do saco a vácuo depois de cozinhá-los por um longo tempo em baixa temperatura, é necessário regenerá-los. Depois de recuperar a temperatura de serviço - deixando-os de molho à temperatura apropriada -, precisamos dourar os alimentos passando-os pela grelha, aquecendo-os com molho em uma frigideira ou colocando-os na salamandra para dar uma aparência e cor atraentes.

Nesta receita de saia de vitela com laca oriental cuja foto de apresentação está acima, você pode ver o processo de regeneração e lacagem de sua apresentação. Primeiro aquecemos o produto, depois o cortamos em porções e o marcamos na panela , fornecendo neste caso uma laca teriyaki e molho de ostra.

Como cozinhar em baixa temperatura em casa?

Alguns robôs de cozinha e processadores de alimentos têm a capacidade de cozinhar regulando a temperatura. Para preparações domésticas em que a precisão da temperatura não é necessária , elas podem ser úteis, mas nada têm a ver com a precisão de um roner, um forno sous vide ou outro dispositivo similar.

Esses dispositivos serão necessários para cozinhar um alimento - por exemplo - a 47º ou 62º para obter as texturas que estamos procurando. Por exemplo, os ovos devem ser cozidos a 62º para que a albumina do branco coagule, mas a gema permaneça líquida . É por isso que a precisão é importante. Não obstante o acima exposto, ele pode ser cozido em baixa temperatura em casa com a ajuda dos seguintes utensílios.

The CrockPot

Estas panelas são, por si só, o aparelho ideal para aproximar a cozinha a baixas temperaturas das casas. Eles funcionam com eletricidade e podem ser programados para ferver alimentos por horas, para texturas suaves e macias. Eles não cozinham em baixas temperaturas baixas, mas mantêm uma temperatura mais baixa, o que significa que os alimentos devem ser cozidos por um longo período de tempo até que estejam cozidos. É uma opção confortável, barata e rápida. Neles, não é necessário embalar a comida a vácuo, mas eles são cozidos diretamente na tigela.

Fornos Sous Vide

Com esses tipos de fornos, que se tornam uma versão doméstica dos roners profissionais, podemos colocar os alimentos em um banho de água regulado com um termostato que nos permitirá cozinhar por longos períodos a temperaturas bastante precisas. Para usá-lo, será necessário embalar os alimentos a vácuo antes de cozinhar . É uma opção muito boa para obter temperaturas precisas e cozimento perfeito. Eles são de diferentes capacidades.

O Rocook dos irmãos Roca

O cozimento a baixa temperatura é utilizado há muito tempo no El Celler de Can Roca. Lá eles começaram a usar a panela de vácuo a baixa temperatura em 1997 , escreveram manuais sobre essa técnica e não pararam de investigá-la.

Agora eles desenvolveram um dispositivo chamado Rocook que permite cozinhar em baixas temperaturas em casa. O Rocook é um dispositivo projetado por eles para aproximar essa técnica das residências. Falamos sobre este dispositivo recentemente.

Outro equipamento necessário

Como já dissemos, para cozinhar em baixa temperatura , é necessário proteger previamente os alimentos por embalagem a vácuo. Para isso, é bom ter um dispositivo e sacos especiais para embalagens de alimentos.

De qualquer forma, para uso doméstico, é possível executar essa função com sacos do tipo zip que, embora não tenham vácuo no interior, conseguirão isolar os alimentos do líquido para que não sejam cozidos em água, mas em seus próprios sucos.

Com todas essas explicações, espero que você se sinta mais atraído por essa técnica de cozinhar que busca obter melhores texturas e sabores mais autênticos . Se você estiver interessado no tópico, continue pesquisando sobre o assunto, pois os resultados valem a pena. Por alguma razão, esse modo de cozinhar conquistou os grandes chefs.