Como já mencionamos, o sucesso de muitos pratos está no uso correto da base correta. É o caso de vários ensopados de cozinha tradicional que incluem caldo de peixe ou fumet como base, como em paellas e pratos de arroz, ensopados e sopas de frutos do mar e ensopados de peixes e frutos do mar. O uso de caldos engarrafados ou concentrados pode fornecer um excesso de sal e gordura, como já mencionamos. Mas também, um sabor muito intenso pode alterar o resultado final, mascarando o sabor delicado de peixes e frutos do mar.
Para a produção do fumet , podemos tirar proveito dos restos de peixe que temos na cozinha, especialmente ossos e partes gelatinosas de peixe. As cabeças ou conchas de camarão e camarão também podem nos servir.
Caldo básico de peixe (fumet). Ingredientes: 100 gr. espinhas de peixe e cabeças ou cascas de camarão, 1 cenoura, 1 alho-poró, meia cebola, 1 folha de louro, 1 raminho de salsa, uma pitada de pimenta. Preparação: Coloque a cenoura descascada, a cebola descascada e esquartejada, o alho-poró limpo e picado e a salsa no copo. Esmague 10 segundos na velocidade 4 . Adicione o peixe, pimenta e louro. Cubra com água, até a marca de dois litros. Cozinhe o fundo por cerca de 30 minutos, a 100º, velocidade 2.
Coe o caldo através da cesta e reserve. Você pode usá-lo no momento ou reservá-lo frio ou congelado até o momento de seu uso, como qualquer outro fundo ou molho que preparamos. Lembre-se de que ele não contém sal, que deve ser adicionado no momento do uso.
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