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Toda vez que Ángel león e sua equipe Aponiente participam de um congresso, eles raramente desapontam. Suas apresentações em Madrid Fusión são as mais populares porque sempre conseguem animar o público com suas novas propostas voltadas para o mundo marinho. Agora, o chef de Cádiz surpreendeu ao anunciar a iminente comercialização de suas famosas "salsichas marinhas" a partir de setembro.
Isso foi feito no âmbito do congresso Meeting of the Seas, que está sendo realizado atualmente em Málaga e Cádiz, com o objetivo de aumentar a conscientização sobre a sustentabilidade e a exploração responsável dos recursos marinhos . Angel León, que em seu restaurante estrelado passou anos explorando novos produtos e técnicas para tirar proveito dos tesouros que escondem as costas, não podia deixar de visitar.
Peixe se torna carne
A "delicatessen from the sea" é um dos emblemas da proposta gastronômica da Aponiente há anos, sempre inovando com novos ingredientes e elaborações. Ángel León é o defensor de recursos marinhos desconhecidos, capaz de levar para os produtos da alta gastronomia considerados descartados ou se maravilhar com o trompe l'oeil parecido com carne, no qual não há vestígios de animais terrestres.
Entre as mais recentes inovações apresentadas por sua equipe, encontramos geléia de lulas e descartadas com pistache e harissa vermelha defumada, ou mortadela , com base em lombo de robalo esmagado. Também surpreendente e muito bem-sucedido é o aparecimento de carapau sobrasada , com gordura de atum e especiarias marroquinas.
León disse que desde que começaram a investigar com sucesso neste campo, seu objetivo era poder levá-lo ao público em geral , torná-lo acessível para que todos possam desfrutar de seu sabor e benefícios, especialmente pensando em oferecer às crianças uma nova maneira. de consumir peixe.
Mas, declarou ele, não tem sido uma maneira fácil de enfrentar as dificuldades impostas pela indústria . Sua filosofia de negócios não se encaixava nas reivindicações do chef e de sua equipe de desenvolvimento, pois se recusavam a diminuir a qualidade de seus produtos.
Finalmente, eles decidiram apostar na produção e comercialização de seu próprio produto , sob suas próprias condições. Embora a ideia original fosse usar 100% de peixes de esteira, o custo dispararia e isso teria um impacto no preço. Por esse motivo, as novas lingüiças conterão 25% de peixes emaranhados completos com outros peixes que, por si só, não têm valor gastronômico entre o público em geral.
A nova linha de charcutaria marinha será vendida sob a marca própria 'La Dehesa del Mar' e estará à venda nos supermercados a partir de setembro próximo . E, confessa León, ele espera que essa iniciativa pioneira não seja um marco único, mas que as outras empresas tomem exemplo e copiem a idéia para desenvolver uma nova maneira de produzir frutos do mar.
Ángel León entra na piscina depois de não ter sido apoiado por nenhuma das grandes indústrias. Em setembro, será lançado o #LaDehesaDelMar, uma nova linha de energia marítima convertida. Ele disse hoje em @encuentromares // @chefdelmar pic.twitter.com/itACn8hARu
- Clara P. Villalón (@clarapvillalon) 17 de junho de 2019
Durante o congresso, eles também apresentaram outras novidades, promovendo os novos campos que estão explorando atualmente, como as possibilidades gastronômicas da lebre do mar ou o mundo desconhecido dos fungos marinhos. Além disso, a equipe surpreendeu novamente com uma de suas mais recentes criações, o bacon marinho, à base de barriga de atum e outros pedaços gordurosos de peixe que as empresas não podem vender. E eles garantem que seu sabor lembra muito o do bacon de porco.
Fotos - Aponiente
