Nove dicas de ótimos chefs para tirar o máximo proveito do salmão

Por ocasião da celebração da final do II Campeonato Demos la Vuelta al Día, no último sábado, 28 de fevereiro, alguns dos melhores chefs do cenário gastronômico de Madri se encontraram no restaurante Pedro Larumbe. Além de incentivar os participantes, os chefs nos deixaram dicas para cozinhar com salmão , que foi o principal produto do dia.

O salmão é um dos peixes que mais brinca na cozinha, é uma matéria-prima de luxo autêntico que vale a pena saber como preparar e cozinhar para obter pratos dignos dos melhores restaurantes. Os melhores chefs nos dão as chaves: respeito pelo produto e contraste de sabor .

María Marte, do Allard Club: confit e contraste

María Marte, responsável pela culinária do Club Allard com duas estrelas Michelin, apostaria em estragar o produto e em um contraste de sabores. O salmão é um peixe de alta qualidade que não precisa de complicações maiores para oferecer um prato de primeira classe. A chave é equilibrar os sabores.

Para ela, o melhor seria cozinhar o salmão confit , aprimorar seu sabor e textura e torná-lo suculento, com o contraste da pele crocante. O enfeite ou acompanhamento não precisa roubar os holofotes, e nos aconselha a apostar em sabores que contrastam com a gordura do peixe, e recomenda o uso de sabores cítricos.

Pedro Espina: respeitar o produto, a importância do corte e boas facas

Como um verdadeiro especialista na arte do sushi, Pedro Espina domina o peixe como poucos e, como poderia ser menos, o salmão faz o possível com suas mãos. O chef do Restaurante Soy nos encoraja, com sua sensibilidade culinária acima de tudo, a respeitar o máximo possível o produto , mima-lo, conhecê-lo e tratá-lo com o máximo cuidado.

Inevitavelmente, Espina escolhe preparar salmão como parte da fabricação de sushi. É importante usar uma boa peça e aplicar o corte apropriado , respeitando as faixas de gordura. Outra dica fundamental é a importância das facas , que sempre terão que ser da mais alta qualidade possível. Investir em uma boa faca e cuidar bem dela fará a diferença em nossa cozinha.

Iñaki Camba: sem acender o fogão

O chef do restaurante Arce demonstrou em mais de uma ocasião que não é necessário acender o fogo ou dificultar a preparação de um prato de luxo em casa. O peixe se presta particularmente bem a isso, e o salmão é um dos melhores para o processamento a frio , por exemplo com um tártaro.

O importante para servir salmão sem cozinhar é mariná-lo adequadamente . Para isso, a Iñaki Camba recomenda envolver um lombo fresco em uma mistura de sal, açúcar, endro fresco e seco e pimenta do reino moída na argamassa. Depois de descansar por cerca de 18 horas no frio, o peixe estará pronto para preparar o tártaro ao nosso gosto.

Joaquín Felipe: aproveite cada parte adequadamente

Tal como acontece com a carne, o peixe pode ser cortado em pedaços e cada parte oferece diferentes possibilidades na cozinha. Joaquín Felipe recomenda conhecer cada peça e utilizá-la de maneira conveniente, pois nem todos os salmões são iguais, nem todas as partes produzem os mesmos resultados ao cozinhar.

O lombo é o pedaço mais apreciado deste peixe, tornando-o ideal para elaborações onde é o principal protagonista. Reserve os lombos para sushi, ceviches, carpaccio ou tártaro . A cola tem mais gordura e é menos firme, portanto, poderia ser usada para receitas mais elaboradas, onde o peixe é misturado com outros produtos, por exemplo, em hambúrgueres, croquetes ou almôndegas.

Pedro Larumbe: um peixe, múltiplas possibilidades

Navarro Pedro Larumbe, em frente ao restaurante que leva seu nome no ABC Serrano Shopping Center, destaca todas as possibilidades oferecidas por um peixe como o salmão e, como demonstram suas receitas, não precisamos seguir apenas uma ou duas preparações.

A cozinha do Larumbe é atual, mas sempre baseada em uma base tradicional , e podemos aplicar isso como inspiração ao cozinhar com salmão. Algumas idéias que surgiram da sua cozinha: carpaccio com tamboril e amêijoas, salmão enrolado em massa folhada com camarão com purê de borragem, barriga recheada com uma farsa de camarão ou o clássico salmão laranja com um toque de creme.

Jesús Almagro: fumado a frio

Depois de muitos anos aprendendo com o próprio Larumbe, Almagro agora trabalha na cozinha do Restaurante Piñera, onde seu estilo e modo de entender a culinária criaram um nicho para si, baseado na alta gastronomia. Você não pode perder o seu agora famoso taco de salmão defumado com maçã .

Para aplicar essa técnica, precisamos cortar um lombo de salmão em tacos com menos de 100 ge preparar uma marinada com a mesma quantidade de açúcar e sal, adicionando um toque de pó de fumaça que dará esse sabor delicioso ao peixe. Após 12 horas de descanso, escolha também sabores ácidos e vinagre para contrastar com a gordura, como maçã verde, mostarda ou alcaparras.

Os pratos de salmão vencedores do II Campeonato Let's Go Around the Day

Todos esses grandes nomes da cozinha se uniram na final do II Campeonato Let's Go Around the Day. Para o teste final, foi organizada uma montagem de 12 bancas de cozinha, para que os candidatos tivessem que cozinhar em dois turnos, selecionados aleatoriamente . Eles poderiam preparar qualquer receita que quisessem, usando os produtos do mercado organizados para a ocasião e com o ingrediente principal: lombo de salmão congelado.

Você precisa de mais idéias para suas receitas de salmão ? Os pratos vencedores certamente lhe darão a inspiração que você precisa, pois houve propostas muito variadas com diferentes apresentações.

• Salmão cristalizado com tártaro de manga e tomate, de Manuel Ouviña . Um prato fresco que chama a atenção por confitar o peixe em vez de usá-lo cru.
• Salmão de dupla face com couve-flor cítrica aioli de Álex Merino.
• Degustação de salmão em três pratos , de Jordi Solanas.
• Biquíni Elena , de Javier Álvarez. Uma reinvenção do sanduíche usando alcaparras.
• Salmão com toques asiáticos e caribenhos , de Roman Joglar. Em uma base de creme de frutos do mar, salmão marinado coberto com manga e banana frita crocante.
• Coco wasabi louco e falso , de Susana Casanova. Dados de salmão com molho de coco e espargos verdes trompe l'oeil.
• Salmão marinado com pele falsa e abacate mojo , de Jonathan Sanz. A pele falsa consistia em uma camada de sementes de gergelim.
• Tataki de salmão com crosta de laranja e amêndoa, molho teriyaki e alho-poró crocante , da Jesús Índia. Interessante combinação de sabores se o equilíbrio for alcançado.
• Salmão com vichyssoise e aspargos salteados , por Tomás García.
• Um salmão no jardim Navarran , de Silbia Redondo. Boa proposta ao trazer peixe para a sua terra, usando ingredientes como piquillo, espargos ou gemas à milanesa.
• Sanduíche com salmão e confetes , de Daniel Benavides. O pão "sanduíche" é bolinho frito e o confete é três molhos coloridos.
• Salmão em texturas , de Ángela Prieto. Tataki marinado, confit de salmão e tártaro de salmão.

Já vimos como um único produto pode fazer um grande jogo na cozinha e como é importante saber como lidar com peixes de qualidade, como o salmão, para obter pratos dignos do melhor restaurante da nossa mesa. Qual é a sua receita favorita de salmão?

Imagen Jesús Almagro - Restaurante Piñera
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Direto ao paladar - Receitas com salmão