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O glace e o semi-glace são elaborações que são obtidas de um fundo escuro. Poderíamos dizer que eles podem ser considerados molhos, embora, como você pode ver na foto, o glace muito líquido não seja. Não é o caso da demi-glace que se é líquida.
Ambos são obtidos através da redução de um fundo escuro temperado até que ele tenha uma certa consistência e uma cor escura brilhante. Pode ser fabricado ou produzido principalmente a partir de vitela escura ou de cordeiro.
Temos que diferenciar entre aplicativos glace e demi-glace , bem como o nível de redução de fundo.
Quanto temos para reduzir o fundo escuro?
Primeiro, obtemos o semi-glace através da metade, aproximadamente, do fundo escuro. Ou seja, de cerca de 10 litros de fundo escuro, obteremos cerca de 5 litros. Quando resfriado pelo efeito medular dos ossos, é obtido um molho gelatinoso.
Para obter o glace , devemos reduzir o fundo escuro em até 10 partes. No início, podemos fazê-lo com fogo alto, mas à medida que nos aproximamos do resultado final, devemos fazê-lo em fogo baixo, com medo de que isso possa nos queimar. Como, por exemplo, no caso da foto, obtivemos o conteúdo de 12 cubos de gelo a partir de 10 litros de fundo escuro. Você pode imaginar a quantidade de nutrientes e a escassez de água.
À temperatura ambiente, depois de frio, você obtém o que vê na foto. Um gênero totalmente gelatinoso, muito duro e muito escuro, mas brilhante.
Quais aplicativos o glace e o demi-glace têm?
Basicamente, com o conteúdo de um único cubo de glace, podemos enriquecer um litro de água para a preparação de molhos ou enriquecimento de caldos para a preparação de arroz. É realmente uma sopa caseira , muito saudável e muito rica.
De resto, tanto o glace como o demi-glace podem ser usados para enriquecer assados ou para pintar carnes grelhadas.
Se você se lembra de alguns dias atrás, eu o aconselhei a reduzir o fundo branco para congelá-lo. Bem, mais ou menos, esse tipo de aplicativo existe. Para mantê-lo em ótimas condições, é melhor congelá-lo. No frio, durará uma semana.
