Uma técnica básica que devemos conhecer é a possibilidade de cozinhar em banho-maria com Thermomix , graças à regulação exata da temperatura oferecida pelo nosso assistente de cozinha. Certamente todos conhecemos o tradicional banho-maria, que consiste em colocar uma tigela em uma panela com água quente, diretamente no fogo da cozinha ou dentro do forno, como no caso de pudim ou pudim. Em outras palavras, é baixa temperatura de cozimento abaixo do ponto de ebulição.
Essa técnica é ideal para fazer molhos à base de gema ou ovos inteiros . Por exemplo, é perfeito fazer creme de confeiteiro (ovos, açúcar e leite), usado como recheio de confeiteiro, ou o creme inglês simples , à base de gemas, açúcar e leite com sabor, que é muito usado para molhar sobremesas ou como base para as mousses. Com o banho de água, conseguimos fazer molhos à base de ovo que, de outra forma, seriam cortados pela ação do calor excessivo, sempre usando temperaturas de 80 a 90º no máximo . O molho holandêsPor exemplo, à base de gemas de ovos e manteiga clarificada, emulsiona durante o aquecimento em banho-maria a baixa temperatura, a cerca de 80º. Outro molho à base de gemas e vinho é o zabaglione, ou sabayon , que também deve ser emulsionado a baixa temperatura.
Outra vantagem deste banho-maria é
derreter qualquer gordura, como manteiga, ou especialmente chocolate. Todo artesão de
chocolate sabe que essa matéria-prima delicada, com alto teor de gordura (manteiga de cacau), deve ser derretida a uma temperatura muito baixa para evitar alterar suas propriedades e sabor. Até um banho-maria tradicional costuma ser excessivo. E menos aconselhável é usar o microondas, que arruina o sabor queimando as bordas em contato com o recipiente, superaquecendo-o. Para isso, é melhor usar uma
temperatura de 37º, enquanto mexe em velocidade lenta, 2-3 no máximo. Se quisermos, podemos colocar o chocolate em pedaços médios e picar por alguns segundos para derreter mais rápido, na velocidade 3-4.
Finalmente, outra boa maneira de cozinhar em banho-maria, que podemos usar para pudins ou pudins, é usar o
recipiente Varoma , onde o cozimento a vapor se assemelha a um banho-maria no forno, como o necessário para essas sobremesas. Portanto, ideal para fazer
bacon, pudim, pudins e terrines de todos os tipos. A única ressalva é que você deve cobrir muito bem os recipientes para que o vapor não entre nos moldes. É mais conveniente usar
moldes de alumínio descartáveis , de vários tamanhos. O que melhor se adapta ao recipiente Varoma é o molde alongado retangular de 1 litro, que geralmente possui sua tampa interna. Para flans, também podemos usar flans individuais, aço ou alumínio.
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