Denotando-se "velho balancim da cozinha", Arzak demonstrou ontem, no terceiro dia de Madri Fusión, o profissionalismo que o caracteriza, seu domínio e paixão por seu trabalho. Ele confessou vários métodos e técnicas que ele usa em sua cozinha para obter os melhores resultados de cada ingrediente.
Como injetar malte de cerveja no cordeiro para que, quando cozido, não perca seu suco ou use mamão para amolecer a carne, pois essa fruta exótica possui uma enzima que quebra proteínas em pedaços pequenos. Como seu parceiro de palco, disse o japonês Seiji Yamamoto, você precisa ter conhecimento científico do produto para tirar o máximo proveito dele. Uma máquina que extrai os vapores das ervas foi o utensílio que Arzak usou para criar seu vulcão de aromasEsses vapores são depositados em uma espécie de bolha de papel transparente, na qual ele coloca uma lagosta e assa. Segundo o cativante chef, as técnicas atuais deixaram de soar "chinesas" para as donas de casa, pelo menos para as de San Sebastián, liofilizações, emulsões ou sprays são mais simples do que seu nome mostra.
Bem, enquanto estamos aqui, conte-nos, que técnica inovadora você realizou em sua cozinha?
