O que é autólise de padaria e como ela pode melhorar suas receitas de pão caseiro?

Junto-me ao Dia Mundial do Pão há muitos anos, porque foi graças a essa iniciativa que comecei a experimentar as massas. Aproveito a oportunidade para experimentar novas receitas e, acima de tudo, incentivar outras pessoas a colocar as mãos na farinha. Desta vez, gostaria de me aprofundar um pouco em uma técnica ainda desconhecida por muitos padeiros amadores, autólise na confecção de massas.

Fazer pão pode ser muito fácil ou tremendamente complicado, mas é sempre gratificante. Você não precisa enlouquecer para obter bons resultados, e é sempre mais fácil conhecer alguns conceitos e entender como as massas se comportam . A autólise é na verdade uma técnica muito simples que será muito útil para amassar, especialmente com massas mais rebeldes. Em que consiste?

Amassar ou misturar: uma fase fundamental

Todo mundo sabe que o pão é amassado - ou misturado - à máquina ou à mão. É a segunda fase no desenvolvimento de uma receita de padaria e uma das principais etapas para alcançar bons resultados. Eu diria que é a parte que mais assusta ou repele os inexperientes padeiros amadores, e onde mais erros são cometidos.

É comum imaginar uma massa macia e elástica que lide maravilhosamente, mas o pânico é desencadeado quando temos uma pasta adesiva que parece impossível de trabalhar. É muito comum tentar compensar adicionando mais farinha, mas é fácil exagerar e acabar com uma marzote que ficará ruim e dará uma migalha ingrata.

É por isso que amassar é essencial. Nesta fase, buscamos três objetivos :

Distribuição de ingredientes.
Desenvolvimento de glúten.
Início da fermentação.

Entendendo o glúten

O glúten é a principal proteína do trigo e de outros cereais, a base da maioria das massas de panificação. Basicamente, um bom desenvolvimento de glúten permite que as massas tenham boa estrutura e sabor internos, por isso é um pouco difícil obter um pão sem glúten realmente bom.

Esta proteína é composta de dois aminoácidos: glutenina e gliadina. Ao hidratar a farinha, esses aminoácidos se associam, formando glúten . Diferentes tipos de cereais e diferentes tipos de farinhas têm uma quantidade diferente de glúten, e isso afeta a amassamento, hidratação e tempo de crescimento. Farinhas com mais proteína levam mais tempo para desenvolver glúten.

O que é autólise e como ela pode ajudar a fazer pão?

Em meados do século 20, o pão francês havia perdido sabor e durabilidade devido à introdução de máquinas muito agressivas com a massa. Assim, em 1974, o cientista e especialista em panificação Raymond Calvel encontrou a chave e explicou que a técnica de descanso ajudaria a recuperar a magia dos pães franceses.

Autólise é um conceito biológico que descreve um processo pelo qual uma célula se auto-dirige ou se autodestrói pela ação de suas enzimas. Estamos interessados em duas enzimas fundamentais na farinha: a protease, que fornece estrutura, e a amilase, que fornece elasticidade. O equilíbrio de ambas as características nos dará uma boa massa para obter pão delicioso.

Portanto, aplicando o conceito à padaria, a idéia da autólise é atrasar o amassamento final ou a mistura para permitir tempo para que as proteínas na farinha desenvolvam completamente o glúten . Dessa forma, obtemos uma massa com uma estrutura adequada antes de começarmos a dar elasticidade e isso nos ajudará a lidar com ela mais facilmente. Como Iban Yarza diz em 'Pan Casero', "Uma lição essencial é que o resto amassa".

Quando hidratamos a farinha, as proteínas começam a trabalhar para formar o glúten e as leveduras começam o trabalho de fermentação. Se dermos tempo, a massa estará muito mais preparada para se desenvolver adequadamente e facilitará muito para nós , ficará menos e levará menos tempo para amassar.

Também é uma boa idéia fazer autólise quando misturamos apenas a farinha com a água , deixando os outros ingredientes para depois do descanso. De qualquer forma, é quase sempre melhor deixar o sal para o final, porque endurece o glúten e atrasa a ação das leveduras.

Como aplicar a autólise em nossos pães?

Como Peter Reinhart descreve em 'O aprendiz de padeiro', a técnica de autólise comum usada por padeiros profissionais é misturar as farinhas com água por não mais de quatro minutos e deixá-las descansar antes de adicionar os outros ingredientes e começar a amassar. O tempo de descanso deve ser de no mínimo quinze ou vinte minutos, até no máximo uma hora.

Podemos aplicar a autólise depois que todos os ingredientes, exceto o sal, tiverem sido misturados , e é recomendável deixar as gorduras dos pães enriquecidas para depois do descanso, como por exemplo a manteiga. A massa é deixada na tigela, coberta, em local fresco e seco, sem correntes de ar ou fontes de calor por perto.

Nem é preciso muita técnica ou técnica para verificar os resultados da autólise. Se você estiver seguindo uma receita e quando misturar todos os ingredientes, perceber que a massa está muito úmida ou pegajosa , deixe descansar antes de adicionar mais farinha. Você verá como ele se comportará muito melhor após esse período de descanso.

Conclusões: os efeitos da autólise

Essa teoria é a base sobre a qual cada mestre padeiro trabalha para adaptá-la ao seu método de trabalho . Há quem faça pausas mais longas ou mais curtas, outros preferem adicionar as preferências no início e outros apenas fazem autólise com uma parte da farinha e da água. É uma questão de aperfeiçoar a técnica de acordo com os ingredientes e as receitas, mas os resultados positivos são claros.

A farinha é totalmente hidratada e uma migalha mais macia é alcançada , algo muito útil nos pães integrais. O farelo amolece e o glúten se desenvolve melhor.
As proteínas da farinha se hidratam muito melhor, dando tempo para o desenvolvimento completo do glúten .
O pão alcança uma boa estrutura , com maior resistência, maior capacidade de retenção de gases e com melhor cavidade interna.
São conseguidos pães com melhor cor, sabor e aroma , migalhas mais elásticas e levadas mais uniformes.
O glúten se desenvolve durante o descanso e a fermentação começa sem que tenhamos que fazer nada. A massa "amassa por si mesma", reduzindo a amassadura real que teremos que fazer mais tarde.
Além de reduzir o tempo de amassamento, será muito mais fácil e mais gerenciável .
Também será mais fácil formar o pão antes da última fermentação.
Durante o cozimento, o pão terá um volume melhor, com uma migalha mais uniforme e uma crosta bem estruturada , com crostas que se abrem completamente.

Se você está apenas começando esse pão caseiro ou quer se aprofundar um pouco mais em processos e técnicas mais específicas, sinta-se à vontade para experimentar o método de autólise . Simplesmente deixando a massa descansar por 20 a 30 minutos depois de misturar tudo, antes de começar a amassar, você notará os efeitos positivos. Você já aplicou a técnica do resto?

Fotos - Pixabay
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