Como cozinhar como um Michelin duas estrelas com comida enlatada

O chef Jesús Sánchez está apaixonado por frutos do mar. Não poderia haver outra maneira para este homem navarro com um berço e um coração cantábrico que, há 25 anos, luta todos os dias à frente do Cenador de Amos. Sua cozinha é sincera, simples, direta, respeitosa com o produto, sublime. E não é o que dizemos, não. É que as duas estrelas Michelin e três Repsol Soles, em seu crédito, o endossam como um dos melhores chefs da Cantábria.

A cozinha de Sánchez mudou-se para Madri por algumas horas para compartilhar com um grupo de jornalistas gastronômicos alguns de seus segredos mais bem guardados. Juntamente com o Grupo Consorcio, seu parceiro nesta dança, Jesus nos ensina a cozinhar como um duas estrelas Michelin com alimentos enlatados , anchova salgada, bonito do norte e atum barriga em particular, três produtos de grande peso em sua cozinha.

A enlatada é um recurso culinário disponível para todos, desde a dona de casa ao profissional, incluindo o cozinheiro de hobby, o fã de comida e muito mais. Usamos conservas regularmente, mas, dando uma pequena reviravolta, podemos criar novos sabores e texturas surpreendentes e de uma maneira muito simples, nos diz Jesús Sánchez.

Com essas palavras, Jesus inicia sua apresentação (não há palavra melhor para descrevê-la) e ele já nos conquistou. Ele antecipa que irá cozinhar, como faria em casa , três pratos que prepara e serve em seu restaurante. Diante de tal perspectiva, só podemos sentir muita emoção, por isso nos sentimos confortáveis, aguçamos todos os sentidos e garantimos que aprendemos bem a lição, para que possamos transferi-la para nossas cozinhas em breve.

Anchova com panna cotta e chicória

O show começa com anchova como protagonista. Este peixe, uma das iguarias mais apreciadas da nossa culinária, é pescado em toda a costa da Cantábria e tem duas épocas de colheita: a costeira, de março a maio, e a estação de retorno, de junho a final de setembro. Eduardo San Filippo, diretor de marketing do Grupo Consorcio, conta que a anchova costeira é da mais alta qualidade e que é destinada à produção de anchova salgada , enquanto os demais produtos enlatados são produzidos com o retorno.

É a primeira anchova salgada que Jesus usa para fazer anchova com panna cotta e chicória . Uma combinação que, a priori, é estranha para nós e que esconde uma história íntima. Sánchez nos conta que a ideia surgiu como uma homenagem aos trabalhadores da anchova que trabalhavam na fábrica que tomavam um lanche de chicória com leite, pão e anchova todas as manhãs durante o intervalo.

Para preparar esta versão, é necessário lavar a anchova em água três vezes para remover um pouco o sal. Entre a lavagem e a lavagem, ele é raspado suavemente com um laço para remover a prata (ou a pele), as bordas são aparadas e, finalmente, e depois de secar bem com papel absorvente, é aberto para remover a coluna central. Cada espinha é raspada com um laço para remover possíveis restos de espinhos e estar pronta.

A anchova é colocada sobre uma fatia de brioche torrado e é completada com dois pontos de creme de pimenta e outros dois de creme de queijo com algas nori. É acompanhado de chicória com panna cotta (que simula um café com leite) decorado com um toque de redução de chicória. Um prato que é apreciado em duas mordidas e evoca os sabores do passado .

Truques do Chef para não jogar nada fora

Três dicas que amamos e que são de culinária pura e simples :

1. As guarnições de anchova podem ser secas e usadas para fazer manteiga aromatizada.
2. O osso é muito macio e pode ser frito e comido, como está, ou batido em uma massa Orly.
3. Se os lombos não forem consumidos no momento, eles são mantidos em um óleo macio (que não estraga o sabor) e, no momento da dose, são drenados e regados com um pouco de bom azeite extra virgem.

Frito bonito do norte

Após essa demonstração de poder e nos mostrando que cozinhar com conservas em casa ainda tem um longo caminho , Jesus muda de produto e vai para o atum do norte em óleo para preparar um bolinho de atum do mar apropriado para a estação quaresmal. Um lanche requintado, cuja massa fica a meio caminho entre a massa de croquetes e a massa de rosca.

Depois de drenar o bonito do norte e separá-lo, Sánchez e sua equipe preparam um molho grosso de bechamel que começa com a cebola escalfada picada. Em fogo baixo, para que libere os açúcares e fique transparente sem escurecer. Adicione a farinha à cebola escalfada e cozinhe por alguns minutos antes de incorporar as batatas em flocos e o atum branco desintegrado. É permitido cozinhar até engrossar.

Jesus usa a essência de anchova como condimento . Umami pura que resulta em uma massa de sabor pronunciado, mas equilibrado. De um saco de confeitar, coloque-o em porções pequenas em bastante óleo, formando bolinhos perfeitamente redondos que coroam com aioli de pimenta e um toque de cebolinha. O resultado é tão delicioso que teríamos preso meia dúzia entre o peito e as costas tão ricamente, mas nos contivemos porque algo nos diz que o melhor ainda está por vir e não queremos fazer as malas antes do tempo.

Legumes crocantes com barriga de atum

Terceiro e último curso, a matéria-prima muda novamente e estamos muito satisfeitos com o que estamos aprendendo. Desta vez, a atenção é capturada pela barriga do atum , uma conserva que não precisa muito, pois é uma delícia, mas quando é apresentada na forma de um vegetal crocante com a barriga, assume uma nova dimensão.

A preparação começa no final, com Sánchez nos mostrando alguns pedaços de bonito seco do norte , duro e com uma aparência incomum que, ralada, ele usa como acabamento para vários pratos. Depois de drená-lo bem e remover todo o óleo, você os colocou no desidratador durante a noite a 70ºC, mas você poderia fazê-lo no forno doméstico. Tomamos nota disso para testá-lo em breve.

A base desta salada é feita com folhas de borragem, arroz e farinha de arroz glutinosa. Um espetáculo para ver como, ao fritar em óleo muito quente (a 170ºC), a chapa sofre e se torna uma espécie de barco no qual montar o restante dos elementos. Aioli de amêndoa, molho romesco, beringela assada, legumes em conserva, alcachofra, mini cebolinha, mini alho-poró, nozes de macadâmia e, ainda por cima, dois pedaços de barriga de atum . Para finalizar, cebolinha picada, vinagrete texturizado (o líquido estraga a batata frita) e bonito seco ralado.

E pensar que a maioria de nós, humanos, usa conservas em saladas, como cobertura de torradas ou pizza, para encher empanadas ou pastéis e pouco mais. Esse pensamento nos acompanhou durante todo o showcooking e não pudemos deixar de sentir um pouco de tristeza ao pensar sobre o quanto estamos perdendo e uma enorme alegria ao ver as possibilidades que a comida enlatada e os pratos com duas estrelas Michelin nos oferecem. prepare com eles. Algo vai mudar a partir de agora. Definitivamente.