O guia definitivo das mostardas: variedades, usos na culinária e quais têm mais açúcar

Mostarda é, com a permissão da maionese e ketchup, o molho favorito do mundo, embora sua história seja muito mais longa.

Suas aplicações na gastronomia são quase ilimitadas: é obrigatória em cachorros-quentes ou hambúrgueres, um sucesso em molhos para saladas e um condimento mágico em inúmeros ensopados.

Mas mais do que falar de "mostarda", devemos falar de "mostarda". As sementes da mostarda nunca foram consumidas sem transformação e o tempero é completamente transformado em sua elaboração .

Sementes de mostarda inteiras, moídas ou esmagadas são misturadas com água, vinagre, suco de limão, vinho ou outros líquidos, sal e muitas vezes outros temperos e especiarias. O resultado é uma pasta ou molho com uma cor que varia de amarelo brilhante a marrom escuro e um sabor que varia de doce a picante .

Na prateleira do supermercado, encontramos todo tipo de mostarda, mas qual escolher? Todos nós temos uma mostarda favorita, dependendo do nosso gosto, mas nem todos são adequados para tudo e, além disso, sua composição é muito diferente, o que pode ser decisivo se estamos tentando perder peso: existem mostardas que mal têm calorias (já que não têm açúcar) e outros que o levam em quantidades semelhantes às do ketchup.

Origem e produção de mostarda

A mostarda foi a primeira espécie apimentada , a única nativa usada na Europa, e já aparece em vários assentamentos pré-históricos; mas, curiosamente, sua principal característica, picante, não aparece se não for transformada.

Se quisermos adicionar mostarda a um ensopado e que esse pique, devemos fazê-lo depois de terminar este

Como Harold McGee explica em Culinária e Alimentação, as sementes de mostarda secas não são picantes e o pó também não. O tempero se desenvolve após alguns minutos ou algumas horas quando as sementes são embebidas em um líquido e no solo, ou simplesmente quando as sementes pré-moídas são umedecidas. A combinação de umidade e quebra de células revive as enzimas presentes nas sementes e permite que elas liberem os compostos apimentados de suas formas de armazenamento.

Quase todos os molhos de mostarda são feitos com líquidos ácidos - vinagre, vinho ou sucos - que retardam a ação de enzimas, mas também o desaparecimento de compostos apimentados, que reagem gradualmente com o oxigênio e outras substâncias presentes no produto. mistura.

Se a mostarda estiver cozida, as moléculas irritantes são eliminadas ou modificadas , reduzindo assim a pungência. Por esse motivo, se quisermos adicionar mostarda a um ensopado e que esse pique, devemos fazê-lo depois de terminar isso; Pelo contrário, uma mostarda Dijon forte pode ser usada sem o ensopado que sai da mãe se for usada desde o início do cozimento.

Sementes de mostarda.

Os tipos básicos de mostarda

O molho de mostarda como o conhecemos hoje tem origem em Roma . Seu nome, na verdade, não vem da palavra latina que designava a planta (synapis), mas do tempero que foi feito com suas sementes e vinho recém-fermentado (mustum). "Mostarda" e "deve", portanto, têm a mesma raiz.

Essa mostarda primordial estava evoluindo nos diferentes países da Europa, e já na Idade Média os primeiros molhos apareceram com combinações semelhantes às que conhecemos hoje.

O que mudou mais são, talvez, as próprias sementes de mostarda. Existem três tipos básicos de mostarda: preto, marrom e branco ou amarelo.

Mostarda marrom é a habitual na Europa, branca ou amarela na América

A mostarda preta , apimentada com grande potencial, foi a mais utilizada na Europa, mas foi gradualmente substituída pela marrom , levemente menos apimentada, mas cujo cultivo é muito mais grato. Hoje, quase todas as mostardas européias são feitas de mostarda marrom, e a mostarda preta é usada quase exclusivamente na Índia, onde ainda é muito importante.

A mostarda branca ou amarela é nativa da Europa e é bastante suave, principalmente no nariz. É o usado principalmente nos Estados Unidos.

Da combinação dessas mostardas e temperos, nascem os diferentes molhos que encontramos hoje nos supermercados. A variedade de mostardas é enorme e muda muito em todas as partes do mundo, por isso vamos nos concentrar nos principais molhos que podem ser encontrados nos supermercados espanhóis. São estas:

Mostarda amarela americana

É a mostarda mais difundida atualmente, a que é oferecida na maioria das cadeias de fast food , com uma cor amarela profunda e picante e macia.

Sua cor amarela brilhante provém não apenas do uso de sementes de mostarda amarela finamente moídas, mas também do uso de açafrão em pó . Esses dois ingredientes são misturados com vinagre e água, e algumas vezes com outras especiarias suaves, para criar um molho espesso.

É a mostarda que é mais usada para acompanhar cães e hambúrgueres, embora também possa ser usada para fazer molhos para saladas ou marinadas.

É uma mostarda que geralmente carrega um pouco de açúcar (em algumas de suas formas), às vezes em quantidades significativas. Existem marcas, no entanto, que não carregam nem um pouco disso. É o caso da mostarda francesa , que apesar de seu nome é uma das mostardas americanas mais clássicas.

Mostarda amarela inglesa

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A mostarda amarela americana vem diretamente da mostarda inglesa, que continua a ser produzida pela marca Colman, que inicialmente vendeu apenas sua versão em pó - que ainda pode ser comprada para preparar mostarda “caseira” -

É uma variedade particularmente picante, que também sobe muito pelo nariz e não é muito doce, embora tenha açúcar (13 gramas por 100). É ideal para acompanhar sanduíches e assados, talvez muito fortes para outras preparações cruas.

Mostarda de Dijon

Passamos agora à mostarda preferida pelos franceses. Foi Jean Naigeon quem primeiro preparou essa mostarda na cidade de Dijon em 1856, substituindo as uvas verdes do vinagre de vinho. Hoje, no entanto, a maioria dessas mostardas é feita com vinagre de álcool ou vinho branco.

A mostarda de Dijon é a mais apimentada que podemos encontrar, e é por isso que geralmente é combinada em outras preparações. É ideal para preparar vinagretes, adicionar à maionese e usar em ensopados como este brócolis com iogurte e mostarda, este peixe cozido em molho de mostarda ou esta carne assada com mostarda.

É uma das mostardas mais saudáveis, pois não contém açúcar.

Mostarda à moda antiga

A mostarda "antiquada" se distingue por ser feita a partir de grãos de mostarda inteiros , misturados com outros ingredientes. Na realidade, as sementes são moídas apenas o suficiente para formar uma pasta, mas nem todas se quebram completamente, dando a ela uma aparência e uma textura mais nítida.

Embora seja feito com sementes marrons e pretas, mais picante, já que a coceira do molho não está completamente quebrada. Ele também tem mais vinagre, tornando-o a mostarda mais ácida e tem um pouco de açúcar .

Funciona bem em sanduíches, molhos para salada e ensopados, como este salmão cozido no vapor com molho e mostarda à moda antiga ou espaguete com bechamel e bacon à moda antiga.

Mostarda marrom doce

Agora estamos indo para a Alemanha, outro país que ama mostarda, essencial para acompanhar suas salsichas. Embora os alemães possuam muitos tipos de mostarda, com diferentes graus de tempero e temperos (geralmente no estilo Dijon), sua preparação mais tradicional é a mostarda marrom doce da Baviera.

Essa mostarda, que sempre aparece nas promoções da Oktoberfest , tem muito mais açúcar do que o restante, mais açúcar do que a mostarda, até 38 gramas por 100.

Embora não devamos abusar, é, logicamente, um dos melhores para acompanhar salsichas.

Mostarda marrom picante

Mostarda marrom picante é típica dos EUA, mas também é vendida na Espanha, especificamente a da famosa marca Gulden. É feito de sementes de mostarda marrom moídas grosseiramente e embebidas em menos vinagre do que uma mostarda comum. É mais picante que a mostarda amarela e tem uma textura mais espessa. Não tem açúcar.

É a mostarda que geralmente acompanha o famoso pastrami de Nova York e combina muito bem com a carne assada e as salsichas.

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