Índice:
Assim que você sai do avião no aeroporto de Bolonha, o viajante encontra uma enorme campanha publicitária explicando que ele acabou de chegar ao local de nascimento do queijo parmesão.
De fato, o parmesão é feito apenas em uma parte da província de Bolonha , a oeste do rio Pó, mas o anúncio, em italiano e inglês, dá uma boa conta da importância do queijo para a economia da região.
O parmesão não é apenas um queijo de sucesso, é um modelo de produção que estruturou o tecido social de uma região inteira. 50.000 pessoas entre agricultores, fabricantes de queijos ou funcionários do consórcio vivem diretamente do queijo parmesão.
As fábricas de queijo, que hoje ainda são amplamente cooperativas, surgiram como uma ferramenta para os agricultores extraírem mais do leite que suas vacas davam - que no início eram apenas duas ou três por família. E eles foram um verdadeiro sucesso.
As fábricas de queijos foram fundamentais no desenvolvimento econômico de uma região, Emilia-Romagna, que, apesar de se dedicar fundamentalmente ao setor agroalimentar (a agricultura pesa 5,8% no PIB, a que se deve acrescentar toda a indústria da elaboração, com gigantes como Barilla ou Mutti), é uma das mais ricas da Europa.
Duas em cada três pessoas de Emilia-Romagna trabalham em uma cooperativa e sua renda per capita é 50% maior que a média nacional italiana . Não é de surpreender, considerando que o litro de leite para fazer parmesão é pago a 70 centavos de dólar por litro. É mais que o dobro do que é pago pelo leite na Espanha e um preço impossível de alcançar se não fosse pelo fato de as pastagens na região parmesã serem limitadas.
Atualmente, a produção de parmesão está próxima do teto da produção: como 75% do que as vacas comem devem vir da área, existe um limite natural que não pode ser excedido. É por isso que o leite e, portanto, o queijo, são pagos tão caro, e nada sugere que seu preço caia.
Como proteger um produto alimentar
O queijo parmesão é um ótimo produto, mas existem centenas de queijos igualmente bons que não alcançam a sola dos sapatos em popularidade. A chave está em saber como vender suas qualidades únicas e proteger o produto completamente.
Os italianos foram, juntamente com os franceses, pioneiros na proteção de seus produtos alimentícios. Foi em 1934 que surgiu o Consórcio Parmigiano Reggiano : queijeiros das províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha, a oeste do rio Reno, e em Mântua, a leste do rio Pó, uniram forças para proteger e promover um produto que eles estavam começando a imitar nos vales do norte da Itália.
O nome "Parmesão" já se espalhou pelo mundo para dar nome a todos os queijos do estilo
Como explica Andrea Robuschi , chefe de imprensa do consórcio Parmigiano Reggiano e anfitrião durante nossa visita a Parma, ao Directo al Paladar , os produtores perceberam a necessidade de diferenciar seu queijo granulado do que fizeram no vale do Pó , onde silagens de milho eram usadas alimentar as vacas, o que permitiu aumentar a produção, mas à custa da qualidade do queijo.
Houve até uma batalha legal pelo uso do nome "Parmesão", que terminou com a Convenção de Stresa , um tratado sobre o uso de denominações de origem e denominações de queijos assinado em 1951, no qual os "Grana" eram reconhecidos como queijos diferentes. Lodigiano ”, que mais tarde seria conhecido como“ Grana Padano ”e“ Parmigiano-Reggiano ”.
O nome "Parmesão", no entanto, já havia se espalhado pelo mundo para dar nomes a todos os queijos semelhantes, algo que garante o sucesso de um produto, mas que causa muitas dores de cabeça ao Consórcio.
Em defesa do parmesão "autêntico"
A venda de queijo classificado como "parmesão" é proibida na União Europeia se não for da Denominação de Origem Protegida (DOP) de Parmigiano Reggiano, mas no resto do mundo é impossível controlá-lo. Segundo o Consórcio, para cada 15 queijos parmesões vendidos, apenas um é autêntico Parmigiano Reggiano.
Consumidores de fora da Itália são pouco ou não informados sobre a verdadeira natureza do produto
Fabricantes de todos os países fabricam queijo "estilo parmesão" e o embalam com o desenho de um Coliseu e a bandeira da Itália, uma competição que, explicam eles, causa muitos danos ao produto, mas é muito difícil de prosseguir, uma vez que os governos eles preferem defender os interesses de seus próprios produtores.
Os consumidores são pouco ou não informados sobre a verdadeira natureza do produto. O Consórcio realizou um estudo no qual um grupo de consumidores teve que avaliar a origem de um queijo vendido como parmesão, mas que foi fabricado em Wisconsin - algo que foi indicado no rótulo -. 70% consideraram realmente italiano.
No final, como em todos os assuntos comerciais, tudo depende de suas habilidades de negociação . A Itália conseguiu proibir no Canadá ou no Japão produtos de publicidade que não são fabricados na Itália como italianos, mas isso foi impossível de alcançar em outros países, onde os queijos “parmesão” produzidos localmente estão à vontade.
Fazendo tradições
As denominações de origem não são apenas uma maneira de proteger os produtos tradicionais, mas também uma poderosa ferramenta de marketing, uma vez que unem os produtores em defesa de um interesse comum.
Os italianos são mestres no que diz respeito à venda de seus produtos no mundo: de frente para a galeria, são radicais em sua defesa da tradição, mas não têm medo de adaptá-la de acordo com as circunstâncias.
Inscreva-se para receber nossas receitas, informações nutricionais e notícias de gastronomia todos os dias.
É verdade que o parmesão é feito seguindo um método semelhante ao seguido séculos atrás, quando monges beneditinos e cistercienses começaram a fazer esse tipo de queijo em seus mosteiros - a primeira referência escrita ao queijo parmesão data do século XIII - mas sua A produção foi adaptada às demandas do mercado.
O conselho controla as raças de vacas das quais o leite com o qual o queijo é feito pode ser extraído - que, além disso, deve ser pastado na área de produção -, mas quase nenhum parmesão é feito com as duas raças verdadeiramente indígenas da região. , as vacas Rossa Reggiana e Blanca di Modena.
No início do século, a vaca friesiana, originária da Holanda e famosa por sua alta produção de leite, foi introduzida na área . E desde a criação do conselho regulador do Parmesão, ele foi aceito como típico da região (apesar de ter ingressado na produção de queijos apenas algumas décadas antes). Hoje, a grande maioria do Parmigiano Reggiano é feita com leite de vaca da Frísia e os queijos das variedades indígenas são comercializados como produtos ultra-gourmet.
Todos nós gostamos da história por trás dos produtos, mas é inútil ser o mais tradicional se ninguém conhece o seu produto e você não tira proveito dele. E isso é algo que os italianos têm décadas de vantagem sobre nós.
