Índice:
- Vários usos da tia
- No Flipboard: de cozinheiros e restaurantes
- O açúcar do mar não tem sucesso, o mel não
A apresentação do chef de Cádis Ángel León , o autoproclamado chef do mar , é sempre uma das mais esperadas nas conferências de gastronomia. O portuense revoluciona a cozinha há mais de uma década com pesquisas em produtos marinhos que apenas ele se atreveu a cozinhar , e parece que sua obsessão em aproveitar ao máximo o jogo culinário que o mar esconde está longe de ser exaustiva.
As três estrelas Michelin que ele conquistou em 2017 para seu restaurante Aponiente, longe de tê- lo acomodado , o tornaram mais radical em suas propostas , com a segurança, talvez, de que ninguém será escandalizado. Mas todos os clientes que gastam 300 euros para comer em Aponiente estão dispostos a valorizar uma geléia na qual descansam um punhado de vermes?
Esta é uma das mais recentes criações de León, que ele apresentará em seu novo menu de degustação, no qual um dos protagonistas será o verme do mar , também conhecido como tita.
O verme em questão é uma das iscas de pesca mais populares, que sempre foi usada na região de Cádiz para capturar dourada, mas que nunca recebeu valor culinário. Em sua investigação da fauna e flora do pântano que circunda o Aponiente León, ele encontrou o inseto e, como tudo o que é encontrado lá, pensou que poderia ser comido . Ele então descobriu que a mesma espécie, que não tem valor aqui além de isca, é uma iguaria no Japão.
"Foi muito difícil vender o burro aos meus cozinheiros, que entendiam que era necessário encarar o lodo como mais uma oportunidade para comer", explica León. “No dia em que tentaram, pensaram que era uma espardeña. Existe algo mais hedonista do que espardeña? E se descobrirmos um produto que ninguém come, vale 650 euros no Japão e faz parte de nossas vidas? É cozinhado em outras partes do mundo, é muito apreciado e , para nós, é o verme com o qual pescamos dourada em Cádiz. De repente, você percebe que vale a pena colocá-lo em Aponiente. O que significa para Cádiz que essa espécie se torna moda e você cozinha tudo? Centenas de empregos de mariscos seriam criados, a estrada seria suavizada e a pressão seria aliviada de outras espécies. ”
Vários usos da tia
León descobriu várias aplicações da tia, que se tornou seu principal produto. O melhor, ele explica, é desidratá-lo, concentrar seu sabor (como fazem os chineses com pepinos do mar, sobre os quais o chef de Hong Kong, Vicky Cheng, também falou ontem ). Quando é reidratado, pode ser cozido simplesmente com alho, um prato que, diz o chef, é espetacular e no qual os vermes passam um pouco mais despercebidos, mas também o apresentam em uma alfazema , onde brilham com todo o seu esplendor.
No Flipboard: de cozinheiros e restaurantes
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Siga esta revista no Flipboard"Os medos são removidos quando as coisas estão boas", diz Leon. “Essa é a alfazema que vamos fazer. Entendo que realmente é o prato que merece um novo ingrediente para que os meios sejam tirados de nós ”.
Mas não é a única maneira de o tit estar presente no menu do Aponiente. O verme tem muita proteína de colágeno, o que o torna perfeito para fazer emulsões. "Quando limpamos, o líquido funciona como sangue, podemos usá-lo para flans, espessantes …", explica León. “Neste caso , estamos usando-o para fazer um piloto . Essa é apenas a água dos vermes, aquecemos um pouco e misturamos com o caldo para cozinhá-los, a partir daí, azeite e mais nada. ”
Esta pilpil serve como molho para acompanhar outra das descobertas do ano em Aponiente: a cebola do mar . Que isto? Nada mais e nada menos que a raiz da tuberosa , o Pancratium maritimum, também conhecido como lírio do mar ou nazareno em Cádiz, uma planta que cresce nas dunas costeiras, cuja beleza sempre foi apreciada na baía, mas na qual quase ninguém havia notado no nível culinário.
"A visão da planta em si é tão bonita que ninguém pensou que houvesse cebola por baixo", explica León. "Ele tem algumas conocaticonas salinas e até agora nunca foi consumido."
A Aponiente já possui um pomar dedicado a esta planta, com a colaboração da empresa Sanlucar Cultivo banida , que é dedicada à agricultura exótica, e apresentará a cebola em seu novo cardápio, acompanhado apenas pelo pilpil de minhoca. "É um prato com dois ingredientes que nunca foram consumidos", explica León. Não há nada.
O açúcar do mar não tem sucesso, o mel não
Querida no mar? Nada nos surpreende vindo de León, mas essa foi outra das novidades apresentadas na Madri Fusión.
O cozinheiro tenta há anos desenvolver algum tipo de açúcar do mar. Isso foi feito graças às algas conhecidas como ruptura marítima , mas o resultado não foi satisfatório.
"Começamos extraindo o açúcar, refinamos e encontramos um açúcar que se insinua no mar , mas ainda é apenas mais um açúcar", reconhece León. “Sentimos um pouco de fracasso. Depois de procurá-lo por tanto tempo, só tínhamos mais um açúcar refinado. ”
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Mas a investigação não foi em vão. Contornando a descoberta , ocorreu-lhes transformar o açúcar . "Nós coletamos, secamos ao sol, quebramos, adicionamos cálcio para corrigir o pH, temos por quatro horas a 60 graus, depois de 70 a 30 minutos para remover a proteína e a colocamos no rotaval", explica León.
O processo será entendido apenas por especialistas, mas o resultado é um produto com mel, muito semelhante ao mel. “Encontramos uma das coisas mais bonitas que me aconteceram na cozinha”, diz León. “Descobrimos um mel do mar. É uma loucura. Tem gosto de mel, mas tem notas de sal.
No próximo menu, o mel será servido junto com uma alga marinha que tem o interior de uma colméia, acompanhando algumas ovas lisas, um produto muito salgado com o qual combina perfeitamente. Outra mania a acrescentar à lista de gênios de Leon, que parece nunca ter fim.
Imagens - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - As salsichas de marisco do Ángel León podem ser compradas no supermercado. Em Direto ao Paladar - Ángel León devasta o Madrid Fusion com seus crustáceos comestíveis
