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"Isso é Deus", diz o chef valenciano Ricard Camarena enquanto tira pequenos grãos de sua linha. "É todo açúcar, eles não têm amido", ele entusiasma jornalistas que visitam o pomar de um hectare, onde a maioria dos vegetais que seu restaurante usa hoje.
Nenhum fazendeiro em sã consciência colheria os grãos quando eles acabassem de ser formados: sua lucratividade seria nula . Mas Toni Misiano, que administra o pomar localizado em Mahuella , uma vila na cidade de Valência, está acostumada a pedidos incomuns.
Seu jardim não é regido por nenhum critério econômico. O importante é encontrar o melhor produto, aquele pelo qual Camarena recebeu sua segunda estrela Michelin em novembro, que Misiano, um dos membros mais importantes de sua equipe, comemorou com lágrimas.
Como Luis González , chefe de comunicação do grupo Camarena, disse a jornalistas na ocasião do Festival de Culinária de Valência, a colaboração entre Camarena e Misiano começou em torno de uma discussão sobre alcachofras.
Misiano, um veterano agricultor do pomar de Valência, tentou vender para Camarena o que ele acreditava serem as melhores alcachofras da região. E provavelmente eram, mas o cozinheiro precisava de alcachofras muito pequenas , que caíssem na mão dele com o punho fechado. Algumas alcachofras, em suma, são impossíveis de entrar no mercado. Misiano era reticente por um capricho, mas eles finalmente chegaram a um acordo: ele traria essas alcachofras, mas as cobraria por unidade.
Cozinhar de acordo com os ditames do campo
Oito anos se passaram desde a primeira colaboração. Hoje, Misiano dedica a totalidade de seu pomar aos restaurantes de Camarena, cerca de 12 hanegadae valencianos - cerca de um hectare. Nele, ele está plantando o que a cozinha de Camarena exige, mas isso por sua vez tornou-se dependente da produção do jardim.
"Antes, trabalhávamos sob demanda, mas eles não nos davam o que queríamos e estávamos sujeitos ao produto medíocre", explica Camarena. “Agora o cozinheiro tem o que realmente quer, mas isso não significa que ele esteja sempre disponível.
"Isso acabou sendo uma tirania , esquecemos de trabalhar de uma maneira diferente", diz Camarena. “Somos dependentes do que acontece aqui e desenvolvemos toda a criatividade em torno do produto. As letras mudam diariamente. É bom, mas quando falha, vou ao mercado e não vejo nada da qualidade que gosto ”.
O jardim já é o principal fornecedor dos restaurantes do grupo. No verão, são coletados 5.500 quilos de tomate de pêra, que três pessoas contratadas em agosto se dedicam a semi-conservas embotadas, para que durem o ano todo. No inverno, a estrela é a alcachofra . A equipe recolhe 3.000 quilos, os pequenos são usados na estação para alguns dos pratos principais do chef; o restante, que cresce mais, também é embotado. "Não quero que Toni se preocupe com o marketing que sobra", explica o cozinheiro.
Em busca de novos sabores
Mas talvez a parte mais interessante do trabalho que Camarena e Misiano estejam fazendo com o jardim seja a exploração de variedades de frutas e vegetais, brotos e flores que foram perdidas ou que nunca foram apreciadas na cozinha.
O restaurante de Camarena é um dos poucos que usaram oxalis , mais conhecido em Valência como agret. Esta flor amarela (que também constitui o logotipo do grupo) cresce associada ao cultivo de laranjeiras , pois foi plantada próxima a elas para proteger os frutos cítricos, pois melhorou a porosidade e a retenção de água no solo. Seu sabor tremendamente ácido é muito útil para manter a louça.
Outra planta que Camarena está explorando ultimamente é o rabaniza (Raphanus raphanistrum), um dos possíveis ancestrais do rabanete doméstico, que cresce incontrolavelmente no pomar de Valência. O cozinheiro nos dá um gosto de sua flor, que tem uma coceira intensa que lembra wasabi ou mostarda (que são plantas da mesma família).
Ninguém sabe ao certo qual será sua próxima descoberta. O cozinheiro caminha pelo jardim tentando todos os tipos de folhas ou flores e pensando em como eles podem ser usados. "Eu como tudo e se eu cagar, nada acontece", brinca. "Você fica mais intoxicado no McDonald's".
A última coisa que ele notou são os brotos de laranja , que ele acredita serem deliciosos picles. Pouco importa que o fruto não saia: o pomar inteiro, até onde os olhos podem ver, está cheio de laranjeiras cujos frutos ninguém coletou.
É um ano fatídico para a laranja espanhola. Os preços são tão baixos (cerca de dez centavos de dólar por quilo) que não vale a pena pagar a ninguém para buscá-los.
O futuro do jardim valenciano
Projetos como o de Camarena não são apenas gastronomicamente interessantes, mas também podem ser a salvação para agricultores como Misiano, dependentes de pequenas fazendas familiares , que precisam competir com grandes propriedades gigantescas.
Nos anos 80, Misiano foi um dos pioneiros da agricultura orgânica na Espanha. Juntamente com um pequeno grupo de colegas, ele lutou pelo Ministério da Agricultura, então liderado pelo socialista Carlos Romero, para criar a primeira marca de garantia e um centro de controle, que lhes permitiria exportar suas mercadorias para o norte da Europa, onde exigiam todos os cada vez mais esse tipo de produtos.
A produção era muito limitada, mas era tão bem paga que o modelo permitia a sobrevivência de pequenas hortas familiares , que até a eclosão da globalização viviam exclusivamente no fornecimento de frutas e vegetais ao mercado de Valência.
Mas os bons tempos foram de curta duração. Como Misiano explica, logo os grandes proprietários de terras viram que havia um negócio com a agricultura orgânica e "eles começaram a fazer isso loucamente". Os preços caíram e os pequenos agricultores, que fizeram todo o trabalho manualmente, não conseguiram competir.
Misiano insiste que o único modelo possível é voltar a praticar a agricultura local , que oferece o melhor produto para os consumidores da região, independentemente de possuir ou não o caro certificado ecológico. E, nesse sentido, é muito importante o apoio de chefs famosos como Camarena, que no momento permitiu manter a fazenda da família em forma.
O chef é muito crítico em relação à evolução que esse tipo de agricultura teve: “Na agricultura orgânica, assim como na culinária criativa, abusamos das circunstâncias. A agricultura orgânica nem sempre é de qualidade e o resultado costumava ficar abaixo do discurso ”.
Embora Misiano pratique a agricultura tradicional, que poderia muito bem passar pela papelada para ser considerada orgânica, Camarena considera que não é necessário entrar nessa guerra. "Os certificados ecológicos são a máfia pura e simples", explica ele . "Não valorizamos que seja ecológico. Se com esse rótulo você puder justificar uma baixa qualidade, é inútil. Para nós, o importante é colocar aqui o valor. Isso se tornou vital e já se passaram muitos anos para entendê-lo. ”
