A pesquisa de Joan Roca com fermentação e picles que torna o que pensávamos não comestível

Quando os irmãos Roca foram contratados para criar o cardápio da recente Cúpula do Clima, realizada em Madri, eles deixaram claro que não podiam simplesmente exibir os excelentes pratos que servem diariamente em El Celler.

"Queríamos dar uma boa refeição aos chefes de Estado e outros delegados, recebê-los de maneira hospitaleira, assumir o papel de restaurante anfitrião , mas também optar por uma parte de compromisso", explicou Joan Roca em Madrid Fusión.

Com essa ideia, eles criaram um menu que, sob o título "A terra está exausta", queria servir como um lembrete dos problemas ambientais que o mundo enfrenta, mas também para mostrar algumas das pesquisas mais recentes dos irmãos Roca. que buscam, precisamente, encontrar soluções da cozinha para os desafios nutricionais impostos pelas mudanças climáticas.

Bolinho de siri-azul, uma espécie invasora do delta do Ebro que ninguém considerava comer (o que não faria mal para controlar a população).

O cardápio, sem a presença de carne , alertou sobre o perigo da desertificação - com um prato chamado "água suja" que deve ter deixado os participantes do cume sem palavras - a ameaça de espécies invasoras (e a importância de tirar proveito delas). na gastronomia) ou a necessidade de criar um comércio mais justo, como os irmãos vêm promovendo há anos em torno de um produto como o cacau.

Mas, tanto em relação à gastronomia puramente gastronômica quanto em relação à sustentabilidade , o prato mais importante do cardápio é aquele em que os irmãos compartilharam com os delegados da cúpula um dos projetos em que eles trabalharam mais intensamente últimos anos: a fermentação de vegetais locais cujo uso era desconhecido ou esquecido.

Este prato alegava a importância das leguminosas , que pareciam acompanhadas por uma infinidade de picles , muitos dos quais são uma genuína invenção da Roca: flor de amora, flor de oxalis, brotos de malva, jimaca, folhas de amoreira, alho de ursos, folhas de alcaparra … Uma demonstração de novos sabores que, provavelmente, passaram despercebidos pelos participantes do encontro, mas abrem um caminho interessante na gastronomia.

Este prato de picles com legumes, que foi apresentado na cúpula climática, traz ao público em geral um trabalho em que os Roca estão submersos há quatro anos.

Estamos rodeados de comida

Em um mundo em que ainda há pessoas famintas , pode parecer uma piada pensar que a comida sobrou, mas mesmo sem falar de toda a comida que é desperdiçada inutilmente em casas, indústrias e lojas, a verdade é que estamos cercado por produtos que ninguém pensa em comer, mas na verdade são comestíveis.

Como Joan Roca explicou a Directo al Paladar após sua palestra, em El Celler de Can Roca eles trabalham em conjunto há quatro anos, juntamente com um botânico para catalogar vegetais que crescem selvagens na área.

"Nós catalogamos mais de 400 variedades" , explica Roca. “Muitos deles são conhecidos, estão em livros de receitas, mas muitos não, e essa é a chave. Além disso, estamos trabalhando apenas 50 km em torno de Girona . Encerramos nosso escopo de ação em um território muito específico, e nesse território vimos a possibilidade de decapagem, conservação em salmoura ou uso de petróleo bruto para mais de 400 espécies ”.

Muitas dessas espécies eram conhecidas comestíveis, mas outras nem sequer existem evidências de seu uso na culinária. É o caso, diz Roca, do fruto da amoreira . Esta planta cujas folhas nós demos quando criança para alimentar os bichos-da-seda produz cachos que, adequadamente em conserva, são excelentes. Também da papoula . "Se você for a um pasto e coletar uma papoula antes que a flor se abra, você pode armazená-la por um tempo em um pouco de água, vinagre, sal e é maravilhoso comer em outra época do ano", explica ele.

Cada vegetal tem seu picles

Durante sua apresentação em Madri Fusión, Roca apresentou as principais conclusões deste importante trabalho que ele espera que seja publicado em breve. O cozinheiro dividiu os vegetais em vários grupos de acordo com suas características, aos quais tratamentos semelhantes foram aplicados.

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Por exemplo, frutas e legumes mais carnudos - como frutas de malva, chagas ou alho-poró - são melhor preservados em uma solução de 100 g de água, 100 g de vinagre, 100 g de açúcar e 20 g de sal, com uma mistura 1: 1 em relação ao produto. No entanto, as folhas e flores amargas - como a flor da mandioca, a folha de louro ou o feijão - requerem uma salmoura que as torne comestíveis, extraindo a amargura, ou as flores e vegetais mais aromáticos - como os brotos de abeto, algo que Nós pensamos que nunca comeríamos - eles exigem uma cura de vinagre para torná-los comestíveis.

No El Celler de Can Roca, eles já estão usando várias dessas técnicas nos pratos do cardápio, mas esperam ir além da alta cozinha. "É algo interessante gaatronomicamente, mas por trás disso também há uma mensagem de divulgação importante", conclui Roca.

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