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"A vida é apenas uma piada, então você tem que trabalhar como se fosse morrer 100 anos e viver como se fosse morrer amanhã."
Com esta frase, o chef Paul Bocuse resumiu sua filosofia de vida. E quase cumpriu. O "Papa da gastronomia", chef por excelência do século XX, morreu aos 91 anos, na mesma cidade vizinha de Lyon, Collognes-au-Mont-d'Or , onde mudou a cozinha para sempre.
Em 1987, ele criou o Bocuse d'Or, o concurso de culinária mais famoso do mundo, que mudou a imagem do cozinheiro , uma figura que até então permanecia atrás do fogão e nunca chegava às capas de revistas.
Filho de uma linhagem de cozinheiros, em 1944, com apenas 18 anos, ele se alistou voluntariamente na Resistência do General Charles de Gaulle, na 1ª Brigada Livre, para combater os nazistas . Ele foi ferido na Alsácia e foi salvo pelos fuzileiros navais dos EUA, com quem lutou até a libertação de Paris. Devido à transfusão que ele recebeu, ele sempre foi irônico por ter sangue americano e, de fato, nos EUA, ele sempre foi uma figura popular.
Depois da guerra - da qual ele guardou para sempre a tatuagem de um galo que os fuzileiros navais lhe deram depois que ele foi ferido - ele tombou na cozinha, treinando entre chefs de renome, como os irmãos Troisgros, Ferrand Poing, a quem ele sempre considerou seu “pai”. espiritual ”, e o famoso cozinheiro de Lyonnaise Eugènie Brazier.
O defensor da matéria-prima
Em 1958, ele abriu seu próprio restaurante, recuperando o estabelecimento familiar L'Auberge du Pont , que ele renomeou Paul Bocuse. Em 1961, ele recebeu sua primeira estrela Michelin depois de ser escolhido como o melhor chef da França, apenas um ano depois obteve sua segunda estrela e em 1965 recebeu a terceira. Desde então, o estabelecimento nunca foi rebaixado no famoso guia , e é o restaurante que mantém as três estrelas da história há mais tempo.
O próprio chef visitava o mercado de Saint Antoine de Lyon todas as manhãs , acompanhado por uma legião de assistentes, para escolher os melhores produtos do dia, que mais tarde formaram o cardápio de seu restaurante. Além disso, desde tenra idade, ele gostava de caçar e se sacrificava por animais, o que lhe proporcionava um conhecimento incomparável.
Mas, embora ele sempre defendesse a cozinha tradicional, Bocuse era um cozinheiro inovador e seus pratos eram tudo menos simples. Entre suas criações mais famosas, estava a famosa sopa de trufas VGE (feita com foie gras, trufas, legumes, carne e massa folhada), que ele criou como uma homenagem ao ex-presidente da República Francesa, Valéry Giscard d'Estaing, por ter lhe concedido o Legião de Honra em 1978; ou o gratinado das caudas de lagostins.
O cozinheiro polígamo
Apesar de ter três desvios e ter a doença de Parkinson, o chef permaneceu no sopé do canyon, liderando seu conglomerado comercial, até muito recentemente. Sua saúde nunca foi invejável, mas ciente dos perigos da obesidade - que ele sofreu por muito tempo -, ele também foi um dos primeiros chefs a levar em conta o aspecto nutricional dos cardápios e a defender a culinária grelhada. vapor.
Seu caráter arrogante e arrogante era lendário. "Tenho três estrelas, tive três desvios e sempre tive três mulheres", resumiu ele ao jornal Libération em entrevista. Casada em 1946, sua esposa Raymonde Duvert sempre aceitou que seu marido mantivesse um relacionamento com duas outras mulheres, algo que ele nunca escondeu, embora não reconhecesse seu segundo filho (de seu segundo amante) até os 18 anos de idade.
Bocuse foi o primeiro chef de celebridade, mas também o primeiro a fazer uma fortuna significativa . A partir dos anos 90, ele se dedicou a abrir suas famosas brasseries - restaurantes de comida tradicional a preços acessíveis - em todo o mundo. Em 2007, ele abriu o primeiro no Japão, seguido por sete outros ao redor do mundo, e em 2013, agora com 85 anos, abriu o primeiro restaurante com seu nome em Nova York em grande estilo. Apenas um ano depois, ele apareceu na lista Falciani dos investigados por lavagem de dinheiro e evasão de dinheiro no HSBC Bank, em Genebra.
Paul Bocuse n’est plus là. Les chefs pleurent dans leur cuisine, à l’Élysée et partout en France. La gastronomie française continuera à le rendre fier. https://t.co/gm7M9ztBua
- Emmanuel Macron (@EmmanuelMacron) 20 de enero de 2018Original text
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Pero, pese a esta mancha en su expediente, el cocinero ha sido hoy despedido con todos los honores. “La gastronomía francesa pierde hoy una figura mítica que la transformó profundamente”, ha apuntado el presidente de Francia, Emmanuel Macron. “Los chefs lloran en sus cocinas, en el Elíseo y en toda Francia. Pero ellos continuarán su trabajo”.
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