Índice:
- O sonho de encontrar flores, frutas e legumes no mar
- Um mundo de algas e outros produtos marinhos para descobrir (e provar)
- Olhando para o mar com olhos diferentes: piolhos e caranguejo
- A reinvenção do sal: uma técnica fascinante para cozinhar e excitar
Não é a primeira vez que Ángel León consegue encher o auditório de Madri com uma fusão de aplausos e empurrões para contemplar a mágica que ele acabara de exibir perante o público. Mais uma vez, a apresentação do chef del mar foi uma das mais esperadas do congresso e ele não decepcionou. Muitos comentários foram feitos sobre os novos ingredientes marinhos que foram adicionados ao menu A Poniente este ano, mas foi a encenação deslumbrante da nova técnica de sal que acabou movendo o público.
O chef andaluz continua em sua reivindicação do mar como uma fonte além do que estamos acostumados. Sua linha de trabalho retorna de uma investigação que começou com uma reflexão pessoal: " O que procuramos no mar? Para onde queremos ir? " A resposta estava no próprio mar; foi preciso apenas um olhar diferente para descobrir novos ingredientes que sempre estiveram lá, como o sal. Por que parou de nos mover? Para devolvê-lo ao lugar que merece, León revoluciona nossa maneira de cozinhar com sal, com uma técnica tão bonita quanto fascinante.
O sonho de encontrar flores, frutas e legumes no mar
León confessa que foi uma descoberta de 27 metros de profundidade no Estreito de Gibraltar que marcou o antes e o depois de entender sua culinária. A visão do que parecia um lindo buquê de flores, que na realidade nada mais eram do que algas marinhas, o fez repensar sua linha de pesquisa para estabelecer a filosofia do restaurante. O mar poderia oferecer os mesmos recursos que a terra? A terra do mar não foi copiada ao criar as flores? Por que limitar a riqueza marinha ao mesmo peixe e marisco de sempre?
Desde então, a APoniente trabalha para descobrir novos produtos e ingredientes, bem esquecidos, nunca usados na cozinha , para surpreender os clientes com seu cardápio a cada estação. É um trabalho difícil e comprometido com o meio marinho que os leva a colaborar com especialistas da Universidade para selecionar produtos verdadeiramente comestíveis, sem riscos à saúde e que também oferecem diversão na cozinha. Mas um bom cozinheiro se move por intuição, e isso excede Leon e sua equipe.
A idéia é propor uma cozinha em constante evolução, sempre reivindicando as possibilidades do mar para protegê-lo e cuidar dele , respeitando seu frágil ecossistema e não esquecendo a tradição. Olhando para um futuro comprometido com a água, surpreendente com novos ingredientes e técnicas até agora ignoradas. E, como Ricard Camarena também disse em seu discurso, a chave para começar é observar cuidadosamente o próprio meio para começar a sonhar com suas possibilidades.
No APoniente, eles sonham em encontrar frutas, verduras, cereais, tubérculos ou legumes no mar, ou pelo menos algo semelhante para excitar seus pratos, dizer algo diferente do ambiente marinho. E assim eles incorporaram, após um ano de trabalho, novos produtos que aparecerão no cardápio do restaurante na nova temporada, que abrirá suas portas em um mês. Eles não conseguiram encontrar frutas até agora, mas a riqueza escondida nas algas em nossas águas é fascinante.
Um mundo de algas e outros produtos marinhos para descobrir (e provar)
Dessa forma, León apresentou um novo conjunto de algas de formas e cores surpreendentes, que prometem novas sensações no prato. Por exemplo, as algas marinhas conhecidas como "palmeiras", que chamam de aipo marinho , com um tronco exatamente como um aipo, com a mesma textura e nuances de iodo em seu sabor. Também muito curiosas são as algas batizadas como peras do mar , que inicialmente pareciam uma fruta e que curiosamente ainda não sabem se a usarão em pratos salgados ou doces.
A bela groselha marinha é trabalhada, infundindo-a com ingredientes como suco de romã, frutas cítricas e gengibre para acompanhar as proteínas, e oferece uma textura muito interessante que lembra o alginato, com muitas possibilidades técnicas. Curioso também é o grande fã do mar , que eles usam para encher aproveitando sua carnificina. E intimamente ligado à tradição de Cádis está o que eles chamam de tomate marinho , uma anêmona com duas etapas que realmente lembra o vegetal, com um sabor semelhante à urtiga, mas com nuances ácidas.
Olhando para o mar com olhos diferentes: piolhos e caranguejo
É necessário saber observar e observar o que já sabemos com outros olhos para encontrar novos elementos ou redescobrir o que se acreditava ser conhecido. Por exemplo, os piolhos de peixe típicos que todos descartam também são comestíveis, deliciosos, segundo o chef, descascados e cozidos no alho.
León conta a curiosa história de um bar de praia da Califórnia que ficou famoso por servir os caranguejos parasitas de ostras, que se tornaram precisamente uma iguaria com um sabor único. Dessa forma, no APoniente, agora eles estão trabalhando com o chamado caranguejo - ervilha , um pequeno animal invasor que os estuários de Cádiz temem, mas que no restaurante eles já aproveitam suas possibilidades culinárias. É um caranguejo muito fino com um sabor puro de ostras.
Na APoniente, eles tentam introduzir de 10 a 15 novos ingredientes em seu cardápio todos os anos, produtos que até agora o ser humano nunca comeu. Eles não querem estar na vanguarda , mas sim demonstrar que muito mais pode ser dito sobre a água, se você souber uma aparência diferente.
A reinvenção do sal: uma técnica fascinante para cozinhar e excitar
O prato principal da apresentação foi reservado para o final. Todo mundo queria saber o que era a reinvenção do sal , um ingrediente tão comum e ainda tão subestimado. Porque o chef afirmou que lamentava ver como não ficamos mais animados ao falar sobre sal, um produto tão básico na cozinha desde o início da humanidade, essencial para a vida. E como você poderia trazer a atenção da sociedade de volta ao sal? Você tinha que ficar animado .
O chef sabe que hoje é difícil realmente surpreender e entusiasmar um restaurante. É preciso um espetáculo visual para se destacar e gerar expectativa. Então eles começaram a investigar as mesmas propriedades do sal que chega à mesa, começando com o tempo. Quanto tempo leva para obter sal marinho? Em Cádiz, são necessários cerca de dois meses nas salinas, período em que ocorre essa transformação natural mágica. Seria possível capturar esse momento em um instante, compartilhá-lo com o público, compartilhá-lo com essa beleza?
Como o sal é pura beleza em muitos níveis, os detalhes de sua produção escapam à nossa percepção. Você teria que visitar algumas salinas em silêncio para testemunhar essa cristalização em fractais microscópicos. E se esse processo pudesse ser mostrado no próprio restaurante?
Você tinha que pesquisar, testar e brincar com as possibilidades técnicas do sal, mergulhando em sua própria essência química. Assim, em colaboração com pesquisadores científicos, eles analisaram uma gota de água do mar para extrair o sal e brincar um pouco com ele. O que eles procuravam era uma saturação perfeita, para que a adição de uma quantidade mínima de sal fosse cristalizada instantaneamente. E eles fizeram isso.
Esqueça tudo o que você sabe sobre sal … Uma técnica que será para todos! mas essa era a obsessão de uma equipe, de uma equipe!
- Restaurante Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3 de janeiro de 2019
Transformando a água do mar em sal …
Vamos apresentá-la em @madridfusion 2018 com David Chamorro e @luiticalle
Obrigado mais uma vez à
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT
Os primeiros comentários de espanto ocorreram no auditório de Madrid Fusión quando León derramou um jarro de água em uma bandeja de metal, conseguindo cristalização instantânea do sal. Mas, como ele apontou rapidamente, não era realmente uma técnica, apesar de sua enorme beleza. Era aquela saturação perfeita que ainda precisava ser aplicada calor para cozinhar com ela; O trabalho continuou até que a reação exotérmica fosse alcançada, de modo que a água convertida em sal tivesse uma temperatura. Eles fizeram isso de novo.
Esta é a fórmula mágica do sal quente que cristaliza ao entrar em contato com um sólido:
- Sal de mesa (cloreto de sódio).
- Sal de mesa sem sódio (cloreto de potássio).
- Cálcio (cloreto de cálcio).
- Sal de vinagre (anidrido de acetato de sódio).
- Saia vivo.
A combinação precisa permite obter um "sal" que pode ser aquecido até quase 135 graus , o que abre um mundo inteiro de possibilidades culinárias. Para demonstrar isso, León fez uma exposição quase artística, despejando seu produto em peixes e frutos do mar, como magníficas cracas que foram instantaneamente cobertas por uma bela camada de sal cristalizado, deixando-as cozidas e temperadas com a temperatura perfeita.
Os sentidos despertam ao contemplar o processo vivo e direto; Química, técnica, culinária, beleza e também alguma mágica estão entrelaçadas em um processo que fascina e, sem dúvida, dará muito o que falar no futuro próximo. E o melhor dessa técnica é que, como o chef já havia avisado, ela não se destina à cozinha. É o equipamento da sala de estar que realmente brilhará nesta nova maneira de tratar o sal, trazendo o espetáculo sensorial aos olhos do restaurante.
Lembrando-se do momento chave em que Adrià mostrou os segredos da esferificação, León percebeu que uma descoberta como essa tinha que ser compartilhada também . No final das contas, culinária e gastronomia são o resultado de um trabalho coletivo no qual todos influenciam e influenciam os outros ao mesmo tempo. A empresa já anunciou que a partir de agosto próximo o produto começará a ser comercializado graças à colaboração com a empresa Sosa, para que qualquer profissional possa começar a explorar essa técnica em suas cozinhas.
E assim, o chef del mar e sua equipe APoniente brilharam mais uma vez em Madrid Fusión, demonstrando por que esses tipos de congressos podem valer muito a pena . Agora, basta aguardar mais um ano para descobrir o que nos surpreenderá na próxima edição.
Fotos - Madri Fusión - Fabrizio P. - Bathynome em Wikimedia Commons
