O que você compra quando compra peixe fresco?

O peixe é um alimento que, embora nem todo mundo goste, deve ser incluído em nossa dieta por seus múltiplos benefícios. Mas tudo o que reluz é ouro? Nós realmente ingerimos um ingrediente cem por cento confiável? Hoje é menos saudável do que antes? Hoje vamos explicar toda a verdade sobre o peixe fresco (o que não é muito) .

Dos alimentos frescos, o peixe é o que começa a se decompor mais rapidamente: a partir do momento em que é retirado do mar . É por isso que é necessário usar um procedimento que impeça sua decomposição o máximo possível até que chegue às nossas cozinhas. Dependendo do tipo de peixe, os procedimentos que podem ser utilizados são: refrigeração, congelamento, salga, fumo ou decapagem.

Peixe Fresco Vs Não Peixe Fresco

Detectar se um peixe é fresco ou não não é uma tarefa tão difícil quanto pode parecer a priori, pois sua frescura é determinada pela aparência geral e pelo cheiro, embora leve em consideração que, se alguma das características listadas abaixo estiver faltando, indica, não significa necessariamente que o peixe está em más condições.

Olhe primeiro para a pele , sua cor deve ser intensa e vívida, não confie em pigmentos descoloridos ou, se você aprecia diferenças entre a superfície dorsal e ventral, sua mucosa deve ser transparente e aquosa. Os olhos devem ser abaulados (convexos) com pupilas pretas ou azuladas e brilhantes, descartar o peixe com olhos vítreos e nublados.

Outra característica que devemos reparar são as brânquias ou brânquias, que devem ter uma cor brilhante, sem muco e com cheiro de algas marinhas, como a cavidade abdominal. A carne deve ser firme e elástica, com uma superfície lisa . Se você o comprar já estripado, observe a membrana que circunda o abdômen, o peritônio, deve ser brilhante, limpo e difícil de separar.

Quanto ao odor emitido pelos peixes fora do mar, um dos mais identificáveis ​​que existe, é porque sua carne possui proteínas diferentes das da carne vermelha, que se decompõem mais rapidamente quando são afetadas por enzimas e bactérias. Um peixe fresco deve cheirar a algas , com exceção de alguns peixes chatos que cheiram a óleo fresco, pimenta ou terra. Você não o adquirirá se seu cheiro for muito forte, porque isso significa que sua frescura não é mais ideal.

A rota do mar para a mesa

Agora que sabemos como podemos identificar se um peixe é fresco ou não, vamos saber qual o caminho que esse alimento segue quando é capturado até chegar ao nosso carrinho de compras. Esse caminho é sempre o mesmo? É controlado? Por quem?

Dependendo do tipo de pesca utilizada, alta ou baixa, os peixes capturados são diferentes (por exemplo, pescada e pargo no primeiro, sardinha e skipjack no segundo). Se eles são pescados em águas distantes da costa, o trabalho geralmente dura vários dias, ao contrário da pesca costeira que ocorre durante o mesmo dia e perto da costa.

Quando o peixe chega ao porto, é exposto em um mercado de peixes controlado por guildas de pescadores, para venda através do sistema de licitação . Uma parte importante é adquirida pela indústria alimentícia, o restante é adquirido pelos atacadistas domésticos que exportam para o exterior ou o vendem para atacadistas que, por sua vez, o vendem para o setor varejista, que o distribui entre peixarias, supermercados ou hipermercados e restaurantes.

Que garantias temos como consumidores?

A rastreabilidade do peixe é obrigatória na União Europeia desde 2005. O peixe ocupa o segundo lugar na lista de alimentos com maior risco de fraude, apenas atrás do azeite. É verdade que, nos últimos anos, o controle de qualidade e segurança dos peixes melhorou, mas não é suficiente porque a fraude continua a existir e suas consequências podem ser extremas se levar a problemas de segurança . Enquanto os controles não forem mais rigorosos para evitar enganos comerciais, é difícil garantir 100% de segurança.

Como já mencionamos, existem vários procedimentos de preservação que são utilizados para evitar a rápida decomposição de peixes que ocorre desde a sua captura. Vamos nos concentrar na refrigeração , pois é a única que não processa o peixe e o mantém fresco até o consumirmos.

A refrigeração pode ser feita com gelo ou salmoura refrigerada e deve ser a partir do momento da captura. É importante que o peixe não atinja a temperatura ambiente a qualquer momento durante seu armazenamento e transporte (que deve ser realizado em veículos isotérmicos ou refrigerados especiais), pois isso significaria sua rápida deterioração. O tempo que um peixe é mantido em perfeitas condições é variável, dependendo da espécie, do método de captura e manejo.

É conveniente escolher peixes sazonais, especialmente os capturados perto da costa (atum rabilho, espadarte, cavala, carapau, anchova, sardinha, bonito do norte), pois isso significa que estamos na época do ano em que o peixe em questão atinge seu momento ideal, sendo mais saudável e saboroso e não está em período de reprodução.

Além disso, como é o momento de maior oferta natural, eles têm a vantagem adicional de ter, em geral, um preço mais acessível . Se escolhermos peixes sazonais, favoreceremos a diversidade das espécies, bem como a manutenção da pesca tradicional e local, que aplica padrões nacionais, qualidade e padrões regulatórios.

Como o peixe fresco deve ser exposto à venda?

O peixeiro deve tratar sua mercadoria de maneira a preservar todas as suas qualidades; para isso, o peixe deve ser mantido em ambiente fresco, utilizando gelo com as condições sanitárias adequadas e mantido em frigoríficos, expondo apenas as quantidades necessárias.

Ao escolher o peixe , verifique se a mercadoria é ordenada por espécie, com uma etiqueta indicando todos os dados obrigatórios, como a área de captura (a data não é obrigatória). Se forem usadas decorações, elas devem ser limpas e desinfetadas e feitas de materiais adequados para serem colocados ao lado dos alimentos, evitando a exposição a vegetais e o manuseio excessivo.

Certifique-se também de que os detentores de preços não sejam perfurados diretamente nas peças, que as facas e as tábuas sejam lavadas após cada corte , que as superfícies de manuseio estejam limpas e que panos ou panos não sejam usados ​​para limpá-las. Se forem usadas caixas de madeira, elas deverão ser de uso único, sendo preferível plástico ou poliestireno.

O que acontece com o peixe fresco que não é vendido? No máximo, pode ser salvo para ser exposto no dia seguinte, mas também não podemos ter certeza de que esse é o caso e pode haver peixes com mais de um dia; portanto, é importante monitorar os recursos de frescura que já mencionamos. Os peixeiros compram peixe todos os dias e, a partir de sua experiência, estão acostumados a calcular o que venderão durante um dia; na verdade, eles são os primeiros interessados ​​em ajustar o balcão e oferecer produtos frescos, mas sempre pode haver exceções.

O engano que ocorre na maioria das vezes é que o produto vendido é de menor qualidade (peixe sempre mais barato do que o mais caro, como o abadejão de bacalhau ou panga por garoupa) ou de uma data anterior no rótulo, e nem todos temos experiência suficiente com o consumidor para identificá-lo imediatamente. Em 2011, a Universidade de Oviedo, juntamente com a Universidade Aristóteles da Grécia, mostrou que praticamente 40% da pescada vendida nos dois países continham informações errôneas sobre sua origem. Sim, você leu corretamente 40%!

Não te dê um gato para peixe

Transparência é essencial . Se o peixe estiver congelado ou semi-congelado, não poderá ser vendido como fresco. Se conservantes e aditivos tiverem sido utilizados, mesmo que estejam seguindo as quantidades máximas atribuídas de acordo com os regulamentos europeus, o consumidor deve ser informado através da rotulagem correspondente. Se a mercadoria for congelada em alto-mar, ela só poderá ser descongelada e recongelada se esse produto descongelado for usado para a fabricação de um produto processado .

Como consumidores, você tem o direito de exigir que você seja informado se o peixe foi congelado anteriormente. Um dos peixes em que ocorre mais fraude é o atum rabilho. Para descobri-lo, o melhor é nos orientar pelo preço: se eles lhe oferecerem duro por quatro pesetas, desconfie . É mais difícil detectar trapaças em restaurantes, pois os peixes já estão cortados e cozidos, tornando praticamente impossível detectar se estão nos dando um peixe para outro ou se está congelado em vez de fresco.

Não se trata de criar um clima de desconfiança, já que a maioria dos operadores faz as coisas bem, mas devemos ter em mente que existem exceções e fraudes . De fato, em dezembro do ano passado, foram apresentados os resultados de um prestigioso estudo europeu chamado Labelfish, no qual o Conselho Superior de Pesquisa Científica participa, que concluiu que os erros de rotulagem em nosso país são de 4,9%.

Erros de rotulagem não são algo tão estranho, porque estamos falando de uma cadeia de produção que vai contra o relógio , o tempo é um elemento essencial para garantir a frescura do produto . Como vimos, numerosos operadores intervêm e muitos processos são manuais; portanto, pode haver uma pequena margem de erro, o que é inaceitável é que as informações de um produto sobre sua origem ou frescor estejam intencionalmente incorretas.

As fraudes, se conhecidas, devem ser denunciadas às organizações de consumidores competentes , pois afetam tanto os consumidores quanto as operadoras que fazem seu trabalho bem. Dessa forma, garantiremos também que as autoridades competentes se envolvam ainda mais, aumentem o controle sobre esse setor e evitem essas práticas impróprias o máximo possível.