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O holoturiano , conhecido como pepino do mar, é uma família de animais que habita o fundo dos mares ao redor do mundo. Apesar de seu aspecto desagradável a priori - na América Latina eles são conhecidos diretamente como “monte de pedras do mar” -, seu uso como alimento está presente em muitas culturas.
Na Espanha, conhecemos o interior do animal como "espardeña", um ingrediente geralmente usado como se fosse um molusco , muito apreciado na alta culinária. Mas em grande parte da Ásia, onde é um produto de luxo (muito caro), o que é usado não é o interior do animal, mas sua casca.
Isso foi explicado pelo chef de Hong Kong, Vicky Cheng, que fez uma das apresentações mais interessantes do que trouxemos de Madrid Fusión. O cozinheiro, apesar de ser natural da antiga colônia britânica na China, foi treinado em fogões ocidentais , no Canadá e nos Estados Unidos, onde aprendeu todas as técnicas francesas clássicas. Quando ele abriu seu próprio restaurante, há quatro anos, em sua cidade natal, Vea , ele fez isso com a idéia de aplicar tudo o que aprendeu de seu mentor Daniel Boulud a ingredientes chineses, incluindo pepino do mar.
Como Cheng ressalta, esse ingrediente considerado uma delicatessen na China - também no Japão, Malásia ou Filipinas - dificilmente é encontrado em restaurantes da Ásia Ocidental , pois é um prato caro, que exige elaboração complexa e para a qual a maioria das os clientes não estão prontos.
O chef passou oito meses desenvolvendo sua versão do prato, procurando maneiras de cozinhar o animal no estilo chinês, a partir do produto desidratado, mas finalizando de maneira clássica, com uma textura adequada para todos os paladares. E ele explicou passo a passo como fazê-lo.
Espardeñas são um subproduto
Na China, o pepino do mar é sempre comprado desidratado , um processo que, curiosamente, é realizado no Japão, país de onde muitos produtos marinhos são importados. Lá, o animal seca até que seu tamanho seja reduzido quase cinco vezes. Este pequeno produto é um bem de luxo, que pode custar até 15 euros , embora seu preço varie dependendo do número de espigas que possui: quanto mais espigões, mais caro. Em um restaurante, os pratos de pepino do mar geralmente custam entre 40 e 50 euros. É uma das maiores delicatessen da gastronomia chinesa.
Seu custo extra em um restaurante tem muito a ver com o tedioso processo de desidratação do animal. Como Cheng explicou, ele deve primeiro ser deixado para hidratar em água morna por dois dias, após o que deve ser imerso em água fervente por 12 horas, para removê-lo, limpar a lama e reintroduzi-lo em água quente por mais 12 horas. É então, três dias depois, quando é necessário cortá-lo, retirar a boca, retirar o interior - nossas espardeñas, que na China usam como subproduto de outros ensopados -, para obter a cobertura já amolecida, que é a utilizada na louça .
E é aí que entra a criatividade de Cheng: “O pepino do mar, mesmo para alguém de Hong Kong, não é para todos , é muito gelatinoso. Pensei em misturar o conhecimento de duas culturas, então, sabendo que muitas pessoas não querem comê-lo, pensei que, se quisesse colocá-lo no menu, precisava mudar a textura, trocar a gelatina por algo crocante. ”
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Uma vez que a casca do pepino do mar, que lembra a câmara de um pneu, é desidratada , Cheng a enche com uma mousse que, neste caso, e porque é em Madri, foi feita com carabinieri. Depois disso, cubra o pepino em filme e cozinhe-o no vapor por 10 minutos, coloque-o na geladeira e, após algumas horas, frite-o derramando óleo muito quente sobre ele , causando uma alteração na sua textura: o interior permanece muito macio e gelatinoso, mas o exterior é fresco, o que é mais agradável.
Cheng afirma ter feito muitas versões deste prato, todas iguais. Neste, elaborado especificamente para o Madrid Fusion, o pepino é acompanhado no prato com um tártaro carabinero, um molho feito com a cabeça e um pouco de vinho amarelo de Hong Kong. O resultado é que você pode ver na foto de abertura. Eu gostaria de poder ter tentado.
Imagens - Reale Seguros Madrid Fusão / Alibaba / iStock
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