Adeus à imitação de sushi: nasce um programa para certificar restaurantes japoneses autênticos

Comentei em inúmeras ocasiões o quanto eu aprecio que a comida japonesa esteja totalmente integrada em nossa sociedade hoje. Sou apaixonado pela gastronomia do Japão e é um prazer verificar que foi mais do que uma moda passageira, já que os restaurantes de sushi e tempura estão em alta. Mas quantos oferecem comida japonesa de verdade? A imitação do sushi poderia ter seus dias com a chegada de um programa para certificar autênticos restaurantes japoneses.

Poucas coisas que você gosta tanto quanto bom sushi, mas a má qualidade que eu não suporto. E, infelizmente, é o mais abundante em restaurantes asiáticos, locais de fusão e outros estabelecimentos que supostamente preparam comida japonesa. Para os japoneses, a gastronomia é uma parte essencial de sua cultura e deve seguir parâmetros muito claros , complexos em muitos casos, motivo pelo qual decidiram levar a preservação a sério esse patrimônio, procurando um sistema para reconhecer onde seu autêntico pode ser encontrado. cozinha.

Washoku, a autêntica gastronomia japonesa

O termo Washoku (和 食) refere-se não apenas ao que podemos entender como comida japonesa, mas também a todos os elementos culturais associados a ela como um todo inseparável. É a cozinha entendida como uma série de costumes, uma prática social e uma identidade cultural . São conhecimentos e tradições herdados através das gerações, associados à produção, manuseio e maneira de consumir certos alimentos, aplicando valores.

Na gastronomia japonesa, há um grande respeito pelo produto, matérias-primas, tradição aprendida e precisão no trabalho. É essencial conhecer e entender a natureza, por isso é tão importante a culinária sazonal, a proximidade, sustentável com o meio ambiente e equilibrada. Considera-se essencial não mascarar o sabor autêntico dos ingredientes, garantindo que eles estejam sempre frescos, e a apresentação final também é fundamental.

Todos esses conceitos são o que, grosso modo, constitui a autêntica culinária japonesa. Esses são os valores que a UNESCO já destacou quando foi incluída na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2003 e é o que as autoridades do país asiático desejam proteger. O amor pela comida japonesa continua a crescer em todo o mundo, mas, ao mesmo tempo, "mutações" se multiplicam, restaurantes que tomam a culinária japonesa como base para criar algo diferente. Eles não precisam ser ruins, mas não são autênticos.

Um programa para a certificação da autêntica culinária japonesa

Makis com maionese, queijo e foie, California Rolls ou criações mais recentes, como o "sushi de burrito", são apenas alguns exemplos do que geralmente pode ser encontrado na oferta de pratos em um restaurante de suposta comida japonesa. Eles tendem a ser amplamente aceitos pelo público e são uma opção perfeitamente válida se oferecerem comida de qualidade. O problema é que a confusão é criada entre o público ocidental e o valor autêntico da gastronomia japonesa, como tal, está sendo perdido .

É por isso que o Ministério da Agricultura do Japão anunciou que, ao longo deste ano, será lançado um sistema de certificação da autêntica culinária japonesa, completamente voluntário e sem a intenção de combater a criatividade dessa cozinha de fusão. O que se pretende é proteger, preservar e aprimorar o Washoku, a verdadeira comida japonesa , como patrimônio cultural. Incentive os profissionais a treinar como verdadeiros chefs japoneses, a aprender todos os conceitos básicos de sua culinária e a dominar todas as técnicas.

Não pude deixar de pensar na iniciativa Wikipaella em nosso país, que também nasceu para defender e distinguir a paella autêntica e o verdadeiro arroz valenciano de más imitações ou pratos derivados. Os detalhes completos de como o programa funcionará ainda não são conhecidos, mas a experiência dos cozinheiros , se eles foram treinados com mestres japoneses, o uso de matérias-primas, técnicas e o cerimonial associado ao cozimento serão levados em consideração.

Como reconhecer um autêntico restaurante japonês hoje?

Enquanto ainda aguardamos o lançamento do programa de certificação, como podemos distinguir um restaurante que oferece culinária japonesa autêntica daquele que não oferece? Qual é a situação na Espanha? Se você está realmente querendo provar a comida do Japão, há alguns pontos que podemos levar em consideração ao escolher um lugar. Procurando um pouco, existem algumas pistas que facilitam muito para nós, começando com o nome. Evite o termo "asiático".

Nomes muito bombásticos e rótulos atraentes com excesso de decoração na entrada geralmente não são um bom sinal. Os bares e buffets de sushi rotativos , especialmente se forem muito econômicos, o que geralmente dá é uma mistura de pratos chineses e japoneses com um pouco mais de toque, todos adaptados ao paladar espanhol. Também no Japão há fusão cultural e não é incomum encontrar algum prato chinês, mas não serão rolinhos primavera ou carne de porco agridoce. E se a sopa de missô já tão comum não tiver dashi caseiro, alerta vermelho.

Sushi é o que o ocidental costuma procurar, mas no Japão não faz parte da dieta usual, muito menos. O bom sushi realmente não é peixe barato, depende da estação e deve ser muito fresco , preparado no momento e seguindo um ritual muito específico ao manipular as quadras. Também nunca tente mascarar o sabor, pois raramente são adicionados muitos ingredientes extras. Menus de sushi que são excessivamente dependentes de salmão também são suspeitos, e o arroz dá outra pista, que não tira o peixe. O arroz de sushi mantém sua forma sem ser uma pasta e é saboroso sem ser vinagre.

Se o restaurante parece um parque temático mais cafona do Japão, com funcionários usando roupas que parecem mais fantasias do que uniformes, também não dá muita confiança. Idealmente, eles devem ser japoneses, pelo menos os cozinheiros, mas pelo menos devem conhecer em detalhes todos os ingredientes e preparações dos pratos no menu. Isso também nunca será quilométrico e teria que ser ajustado ao produto sazonal, muito melhor se incluir pratos menos frequentes em restaurantes ocidentalizados, como shabu shabu, macarrão soba, natto ou sukiyaki.

Felizmente, aparecem cada vez mais restaurantes comprometidos em oferecer uma autêntica experiência japonesa , ou pelo menos tudo o que as circunstâncias de um país tão distante permitem. Pode ser consumido bem em lugares "asiáticos", há ótimos chefs que praticam culinária de fusão japonesa de alta qualidade - como em Kabuki- e o sushi barato de comida local pode ser perfeitamente válido para acalmar o apetite de vez em quando. O importante é não confundir e saber o que esperar de um lugar ou outro , e realmente apreciar o valor da verdadeira culinária japonesa.

Imagens - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
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