A nova "lei do pão" define "fermento", regula o pão integral e reduz os impostos

Em 1984, mais de três décadas atrás, foi aprovado o Padrão de Qualidade do Pão , que regulamentou ao longo desse tempo a maneira pela qual essa necessidade básica poderia ser fabricada e comercializada.

Durante todo esse tempo, assistimos a uma mudança sem precedentes no consumo de um produto que está presente há séculos na dieta dos espanhóis: seu consumo per capita diminuiu drasticamente nos últimos vinte anos: dos 57 quilos ingeridos em 1998 em 31,8 em 2018.

Os consumidores não apenas comem menos pão, mas também exigem pão diferente . Há já algum tempo que a demanda por pão integral se multiplica, sem que nenhuma regulamentação o obrigue a ser efetivamente composta de farinha de trigo integral, e termos como "artesanal" ou " fermento " têm sido usados de maneira torticada, sem as autoridades defendem os direitos do consumidor e estabelecem as regras do jogo para as empresas.

Na última sexta-feira, no último conselho de ministros da legislatura , o governo aprovou o novo padrão de qualidade do pão, que entrará em vigor em uma data ainda não determinada.

O texto altera a definição legal de pão , suas variedades e também seu imposto, que afetará diretamente os bolsos dos consumidores.

Estas são as principais novidades introduzidas pelo padrão:

Nova definição de pão comum

Como o padrão explica, "pão", sem outro qualificador ", é o produto resultante do cozimento de uma massa obtida pela mistura de farinha de trigo ou outro cereal, isoladamente ou em combinação, e água, com ou sem adição de sal, fermentado com a ajuda de fermento ou fermento ”.

O "pão comum" é o "pão de consumo habitual nas 24 horas seguintes ao cozimento, feito com farinha de trigo e ao qual apenas os aditivos e auxiliares tecnológicos autorizados para esse tipo de pão podem ser adicionados".

Este "pão comum" pode receber denominações diferentes, separadas em duas categorias:

Pão, migalhas, espanhol ou candeal : é obtido através de um processo de fabricação no qual o uso de cilindros de refino é essencial. A migalha deste tipo de pão será branca e com bolsos finos e uniformes. Entre os nomes que este pão pode receber estão: telera, lechuguino e fabiola.
Pão de chama ou pão macio : é obtido com uma proporção maior de água que o pão brega e normalmente não requer o processo de refino com cilindros. A migalha deste tipo de pão terá alvéolos mais irregulares, em forma e tamanho, do que os do pão bregado. As variedades tradicionais feitas com esse tipo de massa podem usar os diferentes nomes que cada uma adota, como baguete, ciabatta e camponês.

O restante dos pães não incluídos nesta definição será considerado “pães especiais” , que podem receber outros nomes, dependendo de sua composição.

Nova definição de pão integral

É uma das novidades do novo texto que mais afetará os consumidores. Até o momento, qualquer produto que contenha farinha integral em sua composição poderia ser chamado de “pão integral” , mas não era necessário um percentual mínimo. Isso fez com que, de acordo com um estudo da Universidade de Valladolid, apenas 35% dos pães vendidos como farinha integral fossem feitos, com efeito, com 100% de farinha integral.

O texto exige a partir de agora que se use o nome "pão integral" ou "pão integral" apenas para se referir a pães feitos exclusivamente com farinha integral. O nome também deve ser preenchido com o nome dos cereais, cereais ou sementes comestíveis de que provêm a farinha ou as farinhas utilizadas.

Aqueles que não são feitos exclusivamente com esse tipo de farinha, devem indicar a porcentagem de cada um no rótulo . Assim, os pães que até agora continham apenas uma porcentagem da farinha de trigo integral passaram de chamados pães integrais para serem vendidos como pães "feitos com farinha de trigo integral X%", "X" correspondendo à porcentagem de farinha de trigo integral utilizada.

Extensão do IVA reduzida

O texto estende o IVA reduzido de 4%, exclusivo até agora para o que foi chamado de "pão comum", para pães feitos com outras farinhas que não o trigo , como aqueles feitos com farinhas integrais, farelo ou baixo teor de sal que foram tributados anteriormente com 10% de IVA.

Regulação de cereais e pão multigrãos

O novo padrão estabelece o conteúdo mínimo de farinha para rotular pães de outros cereais, como centeio ou espelta. Portanto, a proporção de farinha para vender os "pães X" deve ser maior que 50% para espelta, centeio, triticale, tritordeum ou maior ou igual a 20% para aveia, cevada e milho , arroz, sorgo, teff, quinoa, trigo sarraceno ou outros.

O "pão com cereais" é considerado a partir de agora em como pão feito de três ou mais diferentes farinhas , qual dos dois vai avançar para o mínimo de grãos. Levando isso em consideração, cada uma das farinhas estará em uma proporção mínima de 10% e as farinhas de cereais podem não ser inferiores a 30% na mistura total de farinha.

Nova definição de fermento

O fermento natural é um fermento composto de farinha e água que não contém nenhum fermento adicionado. Na própria farinha existem muitas leveduras e bactérias que causam a fermentação das massas espontaneamente. É o modo como o pão é feito tradicionalmente, que se perde com a chegada das padarias e que já há algum tempo é reivindicado como um retorno às origens . Mas a presença deles nem sempre foi rotulada honestamente.

Como foi o caso do pão integral até agora, a falta de definição na lei de 1984 sobre "fermento" levou à rotulagem de muitos pães que, de fato, continham aceleradores de fermentação como levedura, ácido ascórbico , iogurte ou vinagre.

O novo texto finalmente define "massa fermentada" como "a massa constituída por farinha de trigo ou outro cereal, ou suas misturas, e água, com ou sem adição de sal, submetida a fermentação acidificante espontânea cuja função é garantir a fermentação da massa de pão. A massa fermentada contém uma microflora acidificante que consiste essencialmente de bactérias do ácido láctico e leveduras. Pode ser o assunto de uma semeadura com microorganismos autorizados ”.

Somente pães feitos com fermento que atendem a essa definição podem ser rotulados como tal.

Nova definição de "pão artesanal"

A palavra "artesão" é um daqueles nomes curinga que, como "natural" ou "caseiro", causam confusão entre os consumidores. Felizmente, o novo texto também define o que pode ser vendido como pão artesanal: um produto cuja fabricação predomina o fator humano sobre o mecânico; provém de uma fermentação em massa da massa, exceto nas massas refinadas com cilindros; não é produzido em grandes séries, o que permite obter um resultado final individualizado; e é produzido sob a direção de um mestre padeiro ou artesão com experiência demonstrável.

Regulamento de "pão de madeira"

Parece um acéfalo, mas até agora eles eram vendidos como "pão de madeira" ou "forno de madeira", produtos que não tinham visto madeira nem por acaso. A partir de agora, essas menções só podem ser usadas para pães cozidos inteiramente em um forno que utiliza lenha como combustível . Nem mais nem menos.

Redução da quantidade de sal

Conforme explicado pelo Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação em uma declaração, uma medida final foi incluída no texto, que é limitar a quantidade de sal que pode ser usada para fazer pão comum . Esta é uma modificação que não estava no esboço anterior do texto e foi resultado de negociações entre as diferentes administrações .

Fontes do Ministério confirmaram ao Directo a Paladar os regulamentos a este respeito: o teor máximo de sal permitido no pão comum, como produto final, deve ser de 1,31 gramas por 100 gramas de pão (13,1 g de sal por quilograma de pão ou os correspondentes 0,52 g de sódio por 100 g de pão), se analisados por determinação de cloretos ou 1,66 gramas de sal por 100 gramas de pão (16,6 g de sal por quilograma de pão ou 0,66 g de sódio por 100 g de pão), se analisados por determinação do sódio total.

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